做菜时，究竟什么叫上浆呢？
做菜时 ， 上浆是烹饪专用术语 ， 是指在原材料下锅之前 ， 给其加上一层浆或糊做为保护膜 。目的是为了锁住原料内部的水分 ， 使菜肴成熟后 ， 口感更加的嫩滑 。上浆多用于一些动物性原料的初加工 ， 我们熟知的一些上浆的菜肴比如：水煮肉片、京酱肉丝、水煮鱼、杭椒牛柳、宫保鸡丁等等 。大家都知道这些菜肴 ， 吃起来口感都特别的嫩滑 ， 其实这就是上浆之后的效果 。
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今天我就教大家一个肉片的腌制方法 ， 学会这个 ， 其它所有原料的腌制基本都是大同小异 ， 都可以用这种方法 。想学习的朋友跟着我一起来学习吧——
第一步
选肉——腌肉的时候 ， 我们不要选择带筋的或者腿肉质比较老的地方 ， 腌肉常用的就是里脊部位 ， 这个地方的肉 ， 腌出来是比较嫩的 。
第二步
腌肉——将选好的猪里脊或者牛里脊 ， 切成片状 ， 冲一下水 ， 去掉肉里面的血水 。然后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、清水（清水少量分多次加入）、蛋清 ， 顺着一个方向搅拌 ， 使加入的水分全部打进肉中 。然后再加入干淀粉搅匀 ， 最后加入色拉油 ， 封住肉的表面即可 。
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【小贴士】：无论是腌鱼还是腌肉 ， 水量一定要加足 ， 这是肉嫩不嫩非常关键的一步 。顺着一个方向打至上劲 ， 表面发粘后 ， 再加入淀粉即可 。
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【做菜时，究竟什么叫上浆呢？】
原料上浆的制作方法就教给大家了 ， 这个方法适用于所有上浆的菜肴 ， 不知道你学会了没有？喜欢美食的朋友记得关注品味小哥 ， 有事没事常来逛逛 ， 我会定期与您分享美食和美食制作技巧 。今天的分享就到这里了 ， 我们下期再见 。
其他网友观点上浆与挂糊,行业上习称糊浆处理,因各地差异又称为着衣、穿袍、穿衣、粉浆,作为中国烹饪持术中最常用的原料预处理方法,是指在经过刀工处理的原料表面粘裹一层以淀粉为主要原料调制成的黏性浆糊状物质 。上浆与挂糊并不完全相同,但工艺原理和烹饪作用近似 ， 上浆泛用于常见的炒、爆、熠、永、烧、烩、烟的烹调过程 ， 还可以用于原料熟处方法焯水、滑油前的原料预处理,适用于质地细嫩的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹等各类烹饪原料 。原料需加工成丝、条、丁、片,所需的黏性浆糊状物质较稀薄,用量较少 ， 原料上浆后最好放置一定时间,使水溶淀粉饱和后再加热 。
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上浆的作用：1、保持原料水分和固有质地 。
2、改善原料的质感 。
3、保护原料形态 ， 增强定型效果 。
4、提高营养价值 ， 增加调味料的粘裹效果 。
其他网友观点挂糊、上浆是我国烹调中常用的一种技法 ， 行业习惯称"着衣" 。
上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分 ， 给食材一种保护 ， 使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑 。并保持其本身形状 ， 使菜肴外形更加美观 。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失 ， 受到破坏 。
一、 蛋清糊：
也叫蛋白糊 ， 用鸡蛋清和水淀粉调制而成 ， 若制成浆则要加较多的水 ， 若调成糊则只加少量水即可 。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。
制作时蛋清不打发 ， 只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸 ， 如：炒里脊、清炒虾仁 。
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二、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 ， 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜 ， 食用时蘸调味品即可 。
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二、 水粉浆：
做法简单方便 ， 应用广泛 ， 多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法 。通常在肉片中放入淀粉 ， 加少许清水与适量调味料拌匀 ， 腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟 。此方法可使肉片本身提前入味 ， 口感更加鲜嫩爽滑 。如：溜肝尖、水煮牛肉等 。
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三、 蛋泡糊：
又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊 。
做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打 ， 让蛋清充分捕捉并滞留住空气 。
先慢后快 ， 并不间断 ， 一气呵成 ， 直到听到“嘭嘭”声 ， 待蛋液中能直立住蛋抽时 ， 再迅速加入一定比例的淀粉搅匀 。搅时速度不要太快 ， 用力不能太猛 ， 以免出现劲松、泄气的现象 ， 影响蛋泡糊的成菜效果 。
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四、全蛋糊：
用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。有些菜肴在挂全蛋糊后 ， 还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料 ， 如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等 。成菜硬酥香脆 ， 冷后酥软 ， 色泽金黄 。如：桂花肉、炸猪排 。
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五、脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成 ， 一般适用于酥炸、干炸的菜肴 。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点 。
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六、拍粉拖蛋
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉 ， 然后再挂上一层糊 。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 ， 如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。这样可以使原料挂糊均匀饱满 ， 吃口香嫩 。
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七、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3) ， 然后再加水调制 。夏天用冷水 ， 冬天用温水 ， 再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。使用前在糊中滴几滴酒 ， 以增加光滑度 。适用于炸制拔丝菜 ， 因菜里含水量高 ， 用发粉糊炸后糊壳比较硬 ， 不会导致水分外溢影响菜肴质量 ， 外表饱满丰润光滑 ， 色金黄 ， 外脆里嫩 。
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注意事项
挂糊虽然是个简单的过程 ， 但实际操作时并不简单 ， 稍有差错 ， 往往会造成"飞浆" ， 影响菜看的美观和口味 。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干 ， 特别是经过冰冻的原料 ， 挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆 ， 而且还要注意液体的调料也要尽量少放 ， 否则会使浆料上不牢 。
其次要注意调味品加入的次序 。一般地说 ， 要先放入盐、味精和料酒 ， 再将调料和原料一同使劲拌和 ， 直至原料表面发粘 ， 才可再放入其它调料 。先放盐可以使咸味渗透到原料内部 ， 同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层" ， 可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 。
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