腊肉干制作配方技术
您好！小编今天就给您介绍一下比较熟悉的广式腊肉的做法 。
广式腊肉属于卤/酱/腌，主要食材是五花肉，口味是香 ， 工艺是腌，中级难度 。
五花肉-9.5斤、盐100g、糖100g、生抽150g、白酒（52%二锅头）150g、桂皮1块、八角3颗、香叶几片、红葱头3个 。
特色：广式腊味，浓浓的年味 。
广式腊肉的做法：
1、将肉洗干净后用厨房纸巾擦干净（我是习惯肉买回来要洗，如果不介意 ， 可以不洗） 。
2、放在通风处风干一上午 ， 感觉肉干爽了就行 。
3、红葱头切块，所有调料准备好 。
4、倒入肉中进行调味 。
5、分两个塑料袋将调味的肉装起，腌制一晚上 。期间要经常给肉按摩 。
6、在肉的顶部中间撮一个洞，穿上棉线，挂起 。
7、放在通风干燥的地方晾晒，我没有拿到太阳下暴晒，阴干2个礼拜左右 。
贴士：
1、做好后可以短期的可以放冰箱冷藏 ， 长期的冷冻 ， 注意不要见水 。
2、腌制食品中亚硝酸盐浓度最高在开始腌制以后的两三天到十几天之间，到20天之后亚硝酸盐含量逐渐下降，超过一个月的是可以放心食用的 。
选自《123美食网》
希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！
方腊鱼的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味工艺：其他 方腊鱼的制作材料：主料：鳜鱼750克,青虾350克
辅料：猪肋条肉（五花肉）50克,鸡蛋清75克
调料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油（炼制）150克,小葱25克,姜25克 方腊鱼的特色：咸鲜为主 ， 微有甜酸，一菜多形多味 。教您方腊鱼怎么做，如何做方腊鱼才好吃1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨 ， 顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；
2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起；
3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片；
4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；
5. 猪五花肉剁成泥状；
6. 葱姜洗净，切成碎末 ， 用纱布包扎挤出汁水；
7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后 ， 加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；
8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀；
9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；
10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊；
11. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；
12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；
13. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；
14. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金**捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；
15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角；
16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时 ， 即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成 。方腊鱼的制作要诀：1. 蛋泡糊 ， 又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊 。
2. 制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重 ， 中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格 。
3. 因有过油炸制过程 ， 需准备熟猪油2000克 。
小帖士-食物相克：
青虾：虾忌与某些水果同吃 。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃 ， 引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状 。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时 。
【腊肉干制作配方技术】鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食 。
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