目前市面上我们能买得到的酵母大致分为3类：鲜酵母(Cake/Compressed/Block Yeast), 活性干性酵母（Active Dry Yeast ）, 高活性干酵母/即发干酵母/速效干性酵母（Instant Yeast） 。通常家用的都是最后两种干酵母 ， 所以会重点介绍一下 。这些酵母的区别就是在于含水量上 ， 鲜酵母含水量最多 ， 干酵母最少 。需要注意的是无论是哪种酵母 ， 如果混合时加入的水过烫则酵母会失去它的效果 。
1高活性干酵母
高活性干性酵母是家庭烘焙中最常见的酵母 ， 它是把活性干酵母（Active Dry Yeast ）改良后制作成更细小的浅咖色颗粒 。
张这个样子（密集恐惧症请迅速划过）
酵母虽然需要糖来生存 ， 但就像我们人吃多了会葛优躺一样 ， 正常酵母如果吃撑了就会罢工 ， 停止运作 ， 甚至直接就挂掉了 。所以高耐糖酵母经过改良 ， 可以使酵母即便在很多糖分的情况下 ， 依旧蹦蹦跳跳的 ， 该干嘛干嘛 。
高耐糖高活性干酵母使用起来最方便 ， 可以加入到面粉中当干性材料一起用 。但保险起见 ， 我还是会先用水醒发一下它 ， 然后再加面粉 。糖和盐会最后放 ， 不会让酵母和他们有直接的接触 。干酵母对氧气比较敏感 ， 所以通常是以密封真空小包装销售 ， 常温下保质期在1年左右 。而一小包在开封以后如果没有用完 ， 则需要密封后再放入冰箱中冷藏储存 ， 并最好在3-4个月内用完(不要超过6个月) 。
市面上常见的正常版高活性干酵母牌子有
安琪 燕牌
【酵母粉怎样使用,酵母粉正确使用方法】都是红色包装
常见的高耐糖活性干酵母
燕牌 安琪
都是金色包装
使用高活性干酵母
1. 在容器内倒入常温下的水 。
2. 在上方撒上酵母 ， 搅拌 ， 不用混合均匀 。
3. 根据方子里的顺序倒入其他的材料 。
或
1. 把酵母混合在面粉中 ， 然后加入剩下材料 。
2活性干酵母
干性酵母是高活性干酵母的前身 ， 它是将新鲜酵母脱水后研制成颗粒状 ， 比高活性的稍微大一点 。
干性酵母使用前需要先加入温温的液体使其活化 ， 恢复新鲜状态下的发酵活力 。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃 ， 没有温度计的可以用手去感受 ， 略高于体温就好 。差不多10分钟就可以全部活化 。
由于对温度有一定要求 ， 又需要时间来泡醒它 ， 现在干性酵母的使用率也是越来越少 ， 基本都会用高活性干酵母代替 。
干酵母的使用
1. 在容器内倒入温热的水 ， 35℃-38℃之间最佳 。
2. 在水的上方均匀的撒上一层干酵母 。
3. 不用搅拌 ， 让酵母静静的呆个5分钟 。
4. 搅拌1次 ， 再让酵母呆个5分钟 。5.依据食谱的顺序 ， 倒入其他的材料 。
3鲜酵母/浓缩酵母
鲜酵母是将酵母乳中的大部分水分去除后压缩制成的 。通常我们能买得到的都会被制作成土色的块状物 ， 并严严实实包起来 ， 不拆开的话像黄油一样 。
鲜酵母质地软软的 ， 闻起来...挺销魂的 ， 有点像臭啤酒的味道 ， 不过不要担心 ， 烤完当然是都会消失的 。由于鲜酵母极易腐烂 ， 保存时间短 ， 而且一定要保存在稳定的低温环境下 ， 所以不经常用于家庭烘焙 ， 而常见于商业生产 ， 运气好的话有些面包店会买得到 。
那么麻烦 ， 那为什么还要用鲜酵母呢？鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的 ， 这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因 。
鲜酵母的使用
1. 把液体倒入容器中 ， 通常21℃-32℃在之间 。
2. 倒入鲜酵母 ， 搅拌至酵母块消失 。
3. 依据食谱的顺序 ， 倒入其他的材料 。
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