所谓的土腥味其实是由一些微生物在代谢的过程中产生的 ， 称之为“土臭素”（Geosmin） ， 而河鱼多为杂食性鱼类 ， 而且它们的食谱中就包含了大量的微生物 ， 所以久而久之 ， 它们的肉质中也会累积大量的土臭素 ， 我们吃一些河鱼时的土腥味就是这样产生的 。
土臭素的化学式和分子结构
其次 ， 我们经常食用的河鱼刺通常比海鱼更多（这并不代表河鱼就一定比海鱼刺少 ， 比如鳜鱼刺就不多 ， 所以只能说我们常食用的河鱼是演化比较低级的鱼类（是指演化序列） ， 而食用的海鱼通常是演化比较高级的鱼类） ， 这是生存演化所致 ， 因为动物骨骼的演化倾向于向更少去演化 ， 不过在淡水中 ， 演化相对低级的鱼类占了主要 ， 而在海水中 ， 演化相对高级鱼类占了主要 。
而且海鱼多数为肉食性的鱼类 ， 但是它们吃的是其他的海洋生物 ， 很少会有能够产生土臭素的微生物 ， 所以海鱼肉几乎没有土腥味（但腥味依然存在） ， 而且小刺（肌间刺）也比较少
并且大多数的海鱼脂肪含量在5％-15％之间 ， 而河鱼的脂肪含量在1％-5％之间 ， 显然河鱼的脂肪含量平均要远远低于海鱼 ， 这也很大程度上决定了生吃的口感 ， 毕竟烹饪可以用添加油来弥补 ， 但是生吃就是鱼本身的脂肪含量了 ， 而我们吃到的肉香 ， 有很大程度来自于肉中的脂肪含量 ， 所以和牛等顶级的牛肉 ， 脂肪含量都不低 。 因此 ， 在生吃上 ， 海鱼确实要强于淡水鱼 。
至于烧制 ， 同样都是新鲜的鱼类 ， 海鱼往往也比淡水鱼需要更少的去腥调料 ， 比如清蒸的鱼类 ， 通常也是海鱼 。 不过 ， 一旦上升到红烧、酱焖等烹饪方式 ， 河鱼的土腥味就会被遮盖掉 ， 此时 ， 反而海鱼的鱼腥味会比河鱼重一些 ， 所以 ， 在烧制方面二者算是打个平手吧 。
红烧鳜鱼
最后是营养价值 ， 在营养价值方面 ， 脂肪我们就不计算其中了 ， 我们着重地来看一下蛋白质以及多不饱和脂肪酸这两个方面 ， 在蛋白质含量方面 ， 海鱼的整体区间在13％-29％之间 ， 而河鱼的整体区间在15-25％之间（数据取自《中国食物成分表》对8种河鱼和8种海鱼的统计报告） ， 从平均值上看 ， 它们是不相上下的 。
而在多不饱和脂肪酸方面 ， 统计报告重点的对n-3系列多不饱和脂肪酸进行了数据陈列 ， 其中大多数的海鱼和河鱼平均值都在0.2％左右 ， 不过 ， 同样选取了8种不同的鱼类 ， 海鱼中有四种超过了1％ ， 而8种河鱼中最高的只有0.73％（鳜鱼） 。
图片来源：《中国食物成分表》第二版
写在最后
从整体上看 ， 海鱼确实要比河鱼强一些 ， 具体体现在营养价值、口感（土腥味）上 。 但是这只是理论 ， 在实际中 ， 内陆地区的人获取新鲜的淡水鱼更加的容易 ， 而海鱼通常是冷冻的 ， 所以从新鲜度上 ， 河鱼要比海鱼更好一些 ， 对于生活在海边的人也是如此 ， 他们最容易获取的就是海鱼 ， 反而淡水鱼通常是冷冻的 ， 这就造成了相反的结果 。
因此 ， 还是那句话“靠山吃山靠水吃水” ， 你那容易获取什么样的鱼 ， 什么鱼就是最好的 。
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