文/余源
4月30日 ， 北京餐饮堂食突然被按下暂停键 ， 至今已经过去20多天 。
疫情造成的影响显而易见 ， 不少餐饮人原本准备大干一场的旺季 ， 突然变成了淡季 ， 停业、失业接踵而至 ， “花式”自救也纷纷开启 。 卖盒饭、摆地摊、开直播 ， 怎么活下去成为餐饮企业最头疼的难题 。
自疫情发生以来 ， 餐饮业就屡遭重挫 ， 尤其是2021年、2022年 ， 随着疫情的持续蔓延 ， 餐饮业的日子越来越难 。 企查查数据显示 ， 仅在2021年 ， 吊注销餐企88.5万家 ， 创下十年来的数据新高 。 有观点认为 ， 如果加上未被统计的夫妻店、个体店 ， 预计2021年餐饮行业关店数估计约在百万级别 。
餐饮企业有什么深层次的难题？如何才能走出困境？
经营坠入谷底
4月30日 ， 全聚德上线今年夏季新菜单的第一天 。 然而就在当天晚些时候 ， 北京宣布从5月1日起 ， 全市餐饮经营单位暂停堂食 。
“5月我们本来准备大干一场 ， 集团也做了相应的部署 ， 没想到突然出了这种情况 。 ”全聚德总经理周延龙告诉中国新闻周刊 ， 北京是全聚德集团的大本营 ， 堂食暂停的影响可想而知 。
线上外卖、线下外摆、预制菜 ， 社群团购等等 ， 全聚德把能用的招数全部都用上了 。
“20块钱一盒的西红柿鸡蛋盖饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭……”堂食暂停后 ， 每天中午的10点半至11点半 ， 是全聚德线上社群最忙碌的时候 。 工作人员会在这个时间公布当日菜谱 ， 以便周边居民和白领选购餐品 。 大大小小的线上社群 ， 热闹程度不输往日的线下堂食 。
全聚德和平门店一位工作人员表示 ， 门店社群是针对周边老顾客建立的 ， 有专门的同事来运营管理 。 “顾客有时候会有口味上的一些要求 ， 我们也会及时在群里回复 ， 尽可能地满足要求 。 ”
面对北京疫情防控突如其来的变化 ， 海底捞反应很快 。 堂食被叫停的当晚 ， 海底捞就对外宣布北京地区70余家门店开通外卖和自提业务 。
海底捞大兴龙湖天街店自2018年开业后 ， 生意就一直不错 。 在疫情前的2019年 ， 平均翻台率达到4.75次 ， 每天要接待1600-1700人 。 堂食暂停后 ， 门店迅速接入第三方外卖平台 ， 同时组织起4个线上社群 ， 努力激活私域流量 。 据店长童效元介绍 ， 目前社群内共有1000多位用户 ， 部分是老客户 ， 部分是周边社区居民 。 “堂食暂停后 ， 门店外卖收入涨了一倍多 ， 平均每天能有七八千 ， 好的时候能有一万多 。 ”
不仅如此 ， 海底捞还加入“摆摊大军” 。 “没了堂食 ， 我们就想还有什么办法能多卖点货 。 于是就与商场物业协商 ， 在楼下开辟了一个3平米左右的位置摆摊 。 ”童效元说道 。
摊位上 ， 除了海底捞自家的自热火锅、火锅底料、辣椒酱等产品 ， 水果和蔬菜的丰富程度也堪比市场的蔬菜摊 。
“现在必须想办法自救 。 ”童效元一边说 ， 一边嘱咐员工把桌布、筷子、湿巾都给客人配好 。
餐饮业的花式自救不止外卖、摆摊 ， 还有直播卖货 。
“亲人们 ， 我们的产品都可以放心拍、闭眼入 ， 尤其是我们的大鲤鱼 ， 零差评啊 ， 拍到就是赚到 。 日坛地区拍1号链接 ， 崇文门地区拍3号链接……”下午5点 ， 北京连锁餐饮品牌紫光园的抖音直播间热火朝天 ， 店家正在不停回答消费者的各种询问 。
紫光园在北京共有156家门店 ， 随着5月1日北京禁止堂食的政策落地 ， 紫光园门店客流骤降80% ， 甚至有10余家门店停业 ， 营业额大幅减少 ， 正餐门店几乎面临全面瘫痪 。
为了解决门店的生存问题 ， 紫光园每日不间断直播至少8小时 ， 向网友介绍餐厅特色菜品 ， 用户线上下单后可以到店自取 ， 3公里内也可以上门配送 。
外卖热闹可还是亏钱
然而 ， 并不是每个餐饮品牌对于外卖都持开放态度 。
位于北京顺义天竺的黑天鹅法餐厅 ， 人均消费近600元 ， 以出色的菜品 ， 优质的服务和出众的环境 ， 得到了众多京城食客的青睐 。 然而在堂食被暂停后 ， 黑天鹅索性直接闭店停业 。
餐厅工作人员告诉中国新闻周刊 ， 餐厅一直以来都没有外卖业务 ， 即便眼下堂食被暂停也是如此 。 “法餐有自己的特殊性 ， 没办法做外卖 ， 否则会影响品质 。 而且做外卖也体现不出我们的服务和环境 ， 消费者如果体验不好 ， 会伤害品牌口碑 ， 还不如不做 。 ”
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