对于外卖同样纠结的还有北京老字号萃华楼 。 中午12点 ， 在东直门银座 ， 一些消费者正在这里的萃华楼外摆摊位前选购 。 外摆摊位销售的主要是萃华楼的一些招牌酱货和主食 ， 比如手工的包子、菜团子、戗面馒头、枣糕、酱肘子、酱猪蹄等 。
据工作人员介绍 ， 5月份至今 ， 萃华楼的外卖订单量较往常上涨了30% ， 各种主食、酱货也受到了周边居民的欢迎 。 然而即便如此 ， 门店还是处于亏损状态 。
萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉中国新闻周刊 ， 这次疫情对餐饮业的影响比2020年时要更大 ， “那个时候堂食还在继续 ， 而这次只能做外卖等非堂食业务 。 ”
据他介绍 ， 过去萃华楼虽然也做外卖 ， 但出于对品质和口碑的顾虑 ， 外卖的量并不大 。 “一方面是外卖带回家后味道就变了 ， 不利于老字号口碑 ， 另一方面是堂食高峰期时 ， 门店已经忙不过来 ， 更没有精力做外卖 。 ”但如今因为疫情 ， 堂食被叫停了 ， 形势所迫 ， 不想做也得做 。
王培欣向中国新闻周刊分析 ， 正常情况下 ， 萃华楼一个门店每天的流水要到3-4万块钱才能保本 ， 如今就七八千 ， 好的时候也不过一万多 。 究其原因 ， 外卖和堂食的运营思路不同 ， 价格是首要竞争力 ， 而老字号在这方面比较吃亏 。 “老字号做外卖绝不用料理包 ， 而且必须真材实料 。 以酱牛肉为例 ， 一斤鲜牛肉出品后也就半斤到六两 。 ”
再加上外卖的平台费和食品包装费 ， 本都回不来 。 “要知道 ， 正餐的纯利润其实也就10%左右 。 ”王培欣还补充道 。
不过即便如此 ， 王培欣也认为 ， 必须咬牙坚持下去 。 “卖多少钱已经无所谓了 ， 为的是让员工有饭吃 ， 让企业活下去 ， 让消费者不忘记我们 。 ”
房租人工成本是不可承受之重
冰冻三尺非一日之寒 。
企查查数据显示 ， 2021年吊注销餐企88.5万家 ， 创下十年来的数据新高 。 如果加上未被统计的夫妻店、个体店 ， 预计2021年餐饮行业关店数约在百万级别 。
今年餐饮业的形势依旧不容乐观 。 国家统计局最新数据显示 ， 今年1—4月份 ， 全国餐饮业收入13262亿元 ， 下降5.1% ， 其中4月份 ， 餐饮收入2609亿元 ， 下降22.7% 。
中国烹饪协会等机构近期发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出 ， 超80%的受访餐饮企业认为 ， 在疫情影响下 ， 经营上面临的最大困难是客流量不稳定 。
与此同时 ， 中国烹饪协会的调查报告还显示 ， 原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增 ， 给餐饮企业的现金流和资金链带来考验 。
连锁产业专家文志宏告诉中国新闻周刊 ， 传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高 ， 利润率低 。 房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70%-75% ， 再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗 ， 利润率通常只有5%-10% 。
【餐饮求生：全聚德卖盒饭，海底捞摆地摊，紫光园开直播】“三高”当中 ， 房租是一项硬性成本 ， 无论企业经营与否都要正常交租 ， 尤其在遇到不可抗的外部因素时 ， 商家面临的资金压力会陡增 。
中国饭店协会2021年的一份调研报告显示 ， 77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力 ， 绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议 ， 背负着巨大的租金压力 。
近日 ， 一封题目为《求援“成都好房东” 共做“成都好老板”》的求援信在网络流传 ， 内容是希望减免租金或是缓交租金 。 “您多给予支持的每一点 ， 对我们都是实实在在的帮助 。 ”这封求援信上 ， 不乏成都多家知名餐饮品牌盖章和老板签字 ， 如集渔、吼堂、甘食记、九锅一堂、霸王虾、书亦烧仙草等 。
而除了房租成本之外 ， 餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显 。 《2020年中国餐饮年度报告》显示 ， 调研企业中人力成本以3.69%的涨幅持续增长 。
秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向中国新闻周刊分析 ， 餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业 ， 劳动强度大 ， 且社会认可度不高 ， 导致很多年轻人不愿意干餐饮 ， 因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境 。
据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示 ， 2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右 ， 预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万 。 在这种背景下 ， 餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才 ， 由此导致企业的人力成本不断攀升 ， 进一步蚕食利润 。
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