制作油酥面是热油还是凉油？

2022-04-30

油酥面是制作酥皮和起层的面食“必不可少”的，家里制作油酥面根据使用的目标不同，一般分两种油酥:

植物油制作的油酥:一般制作千层饼和葱油饼时都会用到，属于家庭常用的油酥面，不过一般比较稀，不适宜大规模、批量制作酥皮点心。动物油脂制作的油酥:很多特殊风味的酥皮点心，都是用猪大油调制的油酥。这类油酥都是用猪大油和面，在面点界的术语叫“擦油酥” 。就是把凝固的猪大油加入面粉中，然后使劲在案板上揉搓而成的。这样的油酥面比较便于包制和批量生产。

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制作油酥用热油还是凉油

家庭制作油酥面，一般选用植物油较多，所以应该选用热油制作。因为:

冷油入面不能迅速跟面粉融合，需要反复揉制，比较费时、费工，并且不能迅速溶解面粉。用热油和面可以直接把面粉烫熟，让面粉失去筋骨，可以快速的变成油酥面。油酥面主要是为了让面粉跟油迅速融合，使面粉没有失去韧劲，这样便于起层和起酥。所以家庭制作油酥面，选择植物油时用热油效果最佳。家庭制作油酥面的方法:

面粉和油的比例按1:1，先把面粉放入容器中。

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锅中热油油热后，把油分次倒入面粉中，变倒边搅拌。最后用筷子挑起油酥，使其呈直线流下为好。这样制作的油酥，适合烙制千层饼和葱油等这些需要起层的美食，直接把油酥包裹在面皮里然后卷制或叠制使其起层即可。

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如果制作酥皮月饼之类的点心，那么还是用猪大油之类的和面，把面擦至油润光滑为好。然后用面皮包裹起来制成酥皮。这样的酥皮不适合用热油制作。

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制作油酥面用冷油还是热油，主要还是看用什么油制作油酥，还有用油酥制作什么样的面点来定。热油比较方便快捷，适合家庭制作，冷油适合大批量制作酥皮糕点。这个根据自己的需要来选择。

其他网友观点

油酥面，是用面粉与食用油为主要原料调制而成的。我们按照调制油酥时加入的油量和辅料的比例，也可以分为:干油酥面团，水油酥面团，松酥面团，炸酥面团等几种。因为油酥面团的用途不同，所以它们的调制方法也不同。有的需要用冷油调制，而有的则需要使用热油炸制。关于油酥面团的几种调制方法，我来为大家做个简单的分享！

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油酥面团的几种调制方法。

一。干油酥面团

干油酥面团，我们可以选用动物油，或者植物油来作为原料，但我们通常都会以猪大油为主。

干油酥面团的用料比例为:1:0.5，也就是面粉500克，猪油250克。

我们在调制干油酥面团时，同时也要考虑气候的影响，在冬季调制干油酥面团时，因为气候寒冷，猪油凝固的程度大，猪油用量应增加至300克左右。

同样的道理，夏天气候炎热，猪油可减至225克左右。调制时先把面粉与猪油拌合，用手掌根儿一层一层地向前推进，推成一堆儿后再滚成圆球，依次向前推进，这样反复的揉搓透为止，干油酥面就制作好了。

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二。水油酥面团

水油酥面团，是用水，油与面粉拌合调制而成的。

【制作油酥面是热油还是凉油？】它的用料比例为:1:0.2:0.5 。也就是面粉500克，猪油100克，水250克，在制作水油酥面团时，还是要根据季节对猪油和水的用量做个适当的调整，冬季气候干燥，猪油和水的用量要大。夏季气候潮湿，猪油和水的比例要少。

调制时先将面放在面案上，将搅拌均匀的油和水同时加入到面粉中调和，然后揉搓成水油酥面团即可。

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再调制干油酥面团和水油酥面团时，需要注意的几个要点总结。

①调制干油酥面团儿时要搓匀擦透，以增加面团的润滑性，酥面中不能有生面粉粒，以防止在使用中产生脱酥现象。

②调制干酥面团时所用的猪油，必须是凉油，否则黏连不起，制品易脱壳或炸边儿。调油酥时猪油比植物油要好些，制成的成品更酥一些，色泽也好。

③水油酥面团在调制完成后，要盖上湿布，以防止表皮破裂。

④面粉，水，油脂三者之间的配合要适当，用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮筋力过低易散碎，或者露馅，用油量少则韧性大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。

⑤水温要适当，一般以30至40度为主，并随着季节气温做调整，热天水温宜低些，冬天水温可高一些。

⑥干油酥面团与水油酥面团的软硬程度要一致，否则会影响成品的起酥质量。

三。炸油酥面团。

炸油酥面团，我们通常会用它来制作酥皮制品。炸油酥面团的用料比例为1:1 。也就是500克面粉需要放入500克食用油。它的制作方法:将油烧至八成热时，倒入准备好的面粉中，边到边搅，将面粉炸成金黄色的酥面。也可以把生油与面粉搅拌均匀后，放入烤箱内烤熟。炸油酥面团的特点及作用与干油酥和水油酥相同。

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再调制炸油酥面团时，要注意以下几点。

①面粉与油的比例为一比一，因为我们调制的炸油酥面团，是需要采用抹酥的方法来进行操作的，所以油酥要做的稀一些。

②在炸制油酥时，油温要高一些，而且必须要将面粉炸熟炸透，这样才能起到酥皮的作用。

——最后总结:关于制作油酥面是热油还是凉油？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

其他网友观点

你好，我是小欧的食光。很高兴能够回答你这个问题。以我个人经验我觉得:

油酥面应该用热油这样做出来的油酥会更加酥脆！

首先，油酥调制比例是油:面粉为1:2，油可用三分之二的食用油，也可用三分之一的猪油，猪油的起酥效果比较好。

在炸油酥之前在油内放入葱、姜、大料、香叶、八角、桂皮等这些，把油先炸香之后，再用来烫年的话，这样做出来的油酥做出来的饼子香味会更加的浓郁，而且比较适合做酱香饼、手抓饼，这样做出来的饼子非常的酥脆。

下面我以我经常做的蛋黄酥(16个蛋黄酥的量）为例来说明:

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水油皮中筋面粉150g ，白砂糖20g，植物油50g，水60g 揉成团备用。油酥

2.中筋面粉120g，猪油60g，油稍微热一点，这样做出来蛋黄酥更酥脆，揉成团备用。

3.清洗咸鸭蛋，取蛋，放到烤箱180度3分钟。

4.揉水油皮光滑，保鲜膜发20分钟。

5.油酥分16等份，搓团备用。

6.水油皮包入油酥，包好的卷舌状，保鲜发20分钟。

7.分好豆沙馅，每个20g左右。

8.发好面开始包馅，包好后刷蛋液，烤箱需要提前预热，180度40分钟后出炉。

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