作者：黎荔有人问了我一个看似很简单的问题：五味酸甜苦辣咸 ， 为什么是酸在排第一味？
我琢磨了半天 ， 才给出了一个回答 。 这应该是从猿到人的认识-实践 ， 再实践-再认识的过程中 ， 依照人类感官进化史 ， 从时间和认识关系上确定的 。
当初 ， 古人类最可靠的食物来源是植物 ， 是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实 。 从统计学角度 ， 大多数的果子在没有成熟之前都是酸的 。 人类在等待未熟果子的漫长过程中 ， 知道了酸味在甜味之前 ， 这是实践论与认识论的结果 。 为什么宁吃酸味果也不吃甜味果呢？因为资源匮乏的情况下 ， 要先下手为强 ， 落肚为安 ， 与其等到果子成熟被各种动物或人类对手抢夺 ， 不如在不太成熟还略酸的时候就采摘下来 ， 填饱肚子 。
据调查竟有86%的人拒绝“苦”味 ， 为什么很多人不喜欢苦味？这其实源自古老的自我防御本能 。 在自然界中有苦味的食物 ， 可能会有毒 。 人们喜欢甜味而讨厌苦味是为了生存所需和生俱来的自然反应 。 当然 ， 从苦瓜、蒲公英、芥兰、莴苣、花椰菜到茶叶、咖啡 ， 自然界也有不少无毒的苦味食物 ， 那是通过多少勇于尝试才学会了解 ， 可见接受苦味是比较高级的认知与经历 。 冒着中毒的风险 ， 不知通过多少世代的尝试 ， 也不知付出了多少生命的代价 ， 人类才筛选出一批批可食植物及其果实 。 虽然 ， 人们先天基因设定以负面感受来抗拒苦味 ， 但可以经由后天的过程 ， 来接受某些苦味 。
辣味也是如此 。 众所周知 ， 中国古人不吃辣椒的 ， 辣椒是在明末从美洲传入中国的 ， 起初只是作为观赏作物和药物 。 如果把花椒、胡椒、黄姜、茱萸和芥末这些食材作为辣味来源的话 ， 在中国也不过是一两千年的食用历史 。 最早的大地上披荆斩棘的初民 ， 很多人可能根本不吃苦味与辣味 ， 因为太具有挑战性 ， 太不安全了 。 但在自然界中 ， 具有辛味的食物非常多样 ， 那些尖锐而强烈刺激性的食物 ， 葱、蒜、韭菜、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、蒜苗、芥末、洋葱、辣椒等 ， 也是慢慢地才被人类所接受和适应 。
人们喜欢吃咸味 ， 可以说是人类进化过程中长期茹毛饮血生吃肉食体验咸味的遗传 。 为什么人类必须要吃盐 ， 而动物们却不需要？因为 ， 人类吃盐的历史很短 ， 人类食用盐的历史 ， 以中国为例 ， 大概是从炎黄时代才开始食用盐的 。 人类食用盐的历史最长超不过人类历史的六百分之一 。 地球生命起源于海洋 ， 要维系正常的生理机能 ， 就必须维持渗透压平衡 ， 对陆地生物来说怎么维持呢？用水和盐来平衡 。 但是排汗、排尿都会造成盐分流失 ， 这就需要定期的补充盐分来维持这种水盐平衡 。 那么野生动物与古人类是怎么解决这个问题的呢？主要就是茹毛饮血 。 通过捕食来获取盐分 ， 猎物中的血液、组织器官里 ， 都有一定的盐分 ， 这是一个有效的补充途径 。 根据《易经》的提示 ， “咸”的本意是受伤 ， 意思是一把戈（刀具）在“人”的身上划个“一”字 ， 然后用口舔舐伤口 ， 从而尝到的鲜血或体液的味道 ， 这种味道被定义为咸味 。 人类从诞生一直到距今1万前 ， 都是已采集和狩猎为生的 ， 食物的随机性和季节性 ， 使人类长期处于饥一顿饱一顿的生活状态 ， 饥饿感使人类有胃口吃下去任何找到的食物 ， 那时根本不需要特定用盐来调味 ， 因为不存在有食物而吃不下去的问题 ， 而基本的渗透压平衡问题 ， 可以通过茹毛饮血来解决 。 关于盐最早的出现 ， 有种传说是神农氏时代齐人夙沙氏煮海为盐 ， 然后惊喜的发现盐的味道鲜美 ， 洒在肉上吃味道更好 ， 这个无意间的发现也成为了盐慢慢普及的开端 。
可见 ， 酸－甜－苦－辣－咸的次序排定 ， 应该是人类实践认识的归纳结果 ， 符合人类的感官进化史 。 每一次进化都促使我们能够反射性地从一个刺激到另一个刺激 ， 最后对所有的感知刺激进行高度统合 。 人类文明的总和就是各种认知和标识系统的总和 。 具体到口味上 ， 任何饮食习俗的背后 ， 既有遗传学的因素 ， 又有生理学的因素 ， 既有营养学的因素 ， 又有文化学的因素 ， 这些因素又是相互作用的 。 饮食人类学对人的归类概括很简单：认识一种杂食动物 。 人类 ， 兼具了草食动物的广泛适应性和韧性 ， 以及肉食动物的凶狠与强大 。 因此 ， 没有任何一种动物比人类的口味更为复杂 ， 这里面蕴含着许多人之所以为人的道理 。 人类的进化一直往适应性更强的、更复杂的复合体在前进 。 不了解人类在吃喝方面的先天生理基础和后天习得技能 ， 就无法全面理解人的特性与文化进化的奥秘 。
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