说起豆芽还真的有一段史趣 。乾隆皇帝在江南察访民情时 ， 曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴 。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口 ， 味道鲜美 ， 就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝 ， 就开玩笑地说：“此菜形似‘如意’ ， 乃‘如意菜’也” 。乾隆皇帝回京城后 ， 又想起了“如意菜” ， 御厨不知“如意菜”是何种蔬菜 ， 就到处寻问 。后来巧遇江南一位小厮 ， 才知“如意菜”乃黄豆芽也 。最近科研结果表明：黄豆蛋白质含量虽高 ， 但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂 ， 使它的营养价值受到限制 ， 所以人们提倡食用豆制品 。黄豆在发芽过程中 ， 这类物质大部分被降解破坏 。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右 ， 另外 ， 黄豆中含有的不能被人体吸收 ， 又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖 ， 在发芽过程中急剧下降乃至全部消失 ， 这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生 。黄豆在发芽过程中 ， 由于酶的作用 ， 更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来 ， 这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率 。黄豆发芽后 ， 除维生素C外 ， 胡萝卜素可增加 1－2倍 ， 维生素B2增加2－4倍 ， 尼克酸增加2倍多 ， 叶酸成倍增加 。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加 ， 所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积 ， 消除疲劳 。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质 ， 这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作 。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂 ， 能诱生干扰素 ， 增加体内抗病毒、抗癌肿的能力 。
【养生营养话黄豆芽（五谷食疗）】与黄豆一样 ， 黄豆芽也有利尿解毒之效 。如因热症致口干舌焦 ， 咽喉疼痛 ， 或是干咳黄痰 ， 两肋刺痛 ， 小便少而金黄、大便不畅 ， 且本身体热者 ， 不妨买500－1000克黄豆芽 ， 加人1个旧陈皮 ， 用大量的水 ， 旺火煎4－5小时后饮用 ， 能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功效 。
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