口味咸鲜，鱼肉鲜香的红烧鱼（烹饪技巧）
红 烧 鱼
主料：鳙鱼1尾（即花鲢鱼 ， 俗称胖头 。用鲤鱼亦可）约750克 。
配料：冬笋50克 ， 香菇10~15片 ， 肥肉25克 。
调料：盐 ， 味精 ， 料酒 ， 酱油 ， 胡椒粉 ， 葱段 ， 姜片 ， 蒜片 ， 香油 ， 番茄酱 ， 白糖20克 ， 醋20克 ， 高汤500克 ， 素油750克（实耗80克） 。
制作方法：
红烧鱼家家会做 ， 但能将鱼烧得不糊不焦 ， 不生不破 ， 色泽红亮 ， 味浓鲜嫩 ， 却并非易事 。粤味红烧鱼制作要领是：
1 。主辅料的加工：先把鱼收拾好 ， 控干水分 ， 鱼的两面打一字刀纹（5~7刀）深至骨骼 ， 用酱油、料酒腌一会儿 。冬笋、香菇切片 ， 用水焯一下再用 。
2 。鱼的炸制：勺内放少许油 ， 烧热后倒出 ， 再放较多的油 。这叫热锅温油 ， 即锅心油热 。否则 ， 鱼会掉皮 。油温烧到7~8成热时 ， 下入鱼 ， 炸至表面浅红色 ， 鱼身挺实时捞出 。炸鱼时 ， 不要老用铲子翻动 ， 以免掉皮、掉尾 。最好轻轻晃晃动炒勺 ， 可免粘锅 。
3 。将鱼烧透入味：炒勺内留底油 ， 下入番茄酱少许、肥肉片、葱姜蒜片 ， 煸出香味再放冬笋、香菇片 ， 略炒 。再放入鱼 ， 烹料酒 ， 放酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉 ， 从勺边淋入高汤 ， 调好色泽 ， 找好口味（比制成时淡些） 。以大火烧开 ， 改中小火烧透入味 ， 时间约为15分钟 。水太少 ， 火太大 ， 会烧焦 ， 中途再加水 ， 烧出的鱼就不是味了 。最后 ， 改大火收汁 ， 放味精并勾芡 。勾芡时 ， 浓度要掌握好 ， 不要过浓 。稀了有办法 ， 太浓就无法挽救了 。浓度以一部分挂在鱼上 ， 一部分顺着鱼流下来即可 。
【口味咸鲜，鱼肉鲜香的红烧鱼（烹饪技巧）】4 。起锅出勺：先将烧透的鱼取出 ， 盛在盘中 ， 冬笋、香菇取出放在鱼身上 。然后收汁 ， 打明油起锅 ， 油要沿锅壁淋入 ， 使油与汁融合 ， 产生明油亮芡的效果 。如果将油打在锅的中心 ， 就没有这个效果 。余汁要全部浇在鱼身上 。
特点：口味咸鲜 ， 形态完整 ， 鱼肉鲜香 ， 微有甜酸 ， 色泽褐红 ， 汁浓味厚 ， 明油亮芡 。
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