酒曲的成份是什么？
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成 。大曲含有霉菌、酵母、等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响 。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分 。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造 。
二、小曲
小曲也称酒药、白药 。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成 。因为颗粒小，习惯上称它为小曲 。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物 。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材 。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果 。
三、红曲
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成 。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用 。
四、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂 。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味 。
五、麸曲
【酒曲的成份是什么？】麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用 。
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