茅台酒大曲的特点是什么？
1、生料制作、开放制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质 。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量 。
2、堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲 。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利 。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制 。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温 。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温 。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀 。
3、高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序 。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养 。高温曲中有大量的耐高温，几乎没有酵母菌 。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用 。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加 。
4、成曲黄、白、黑，糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲 。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲香，质量，所占比例，达80%以上 。
【茅台酒大曲的特点是什么？】
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