酶可以提高出汁率和缩短压榨时间有何依据
【酶可以提高出汁率和缩短压榨时间有何依据】 制汁是果酒生产的关键作业之一 ， 这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间 。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关 ， 适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率 。果实细胞壁的构成物质是纤维素、半纤维和果胶等物质 。细胞壁的结构较紧密 ， 通常情况下 ， 单纯依靠机械或化学方法难以将其破碎 ， 但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解 ， 破坏细胞的网状结构 ， 提高果实的破碎程度 ， 从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的 。同时 ， 把大分子的果胶物质降解后 ， 也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业 。 在提高果实出汁率和缩短压榨时产生的一系列酶制剂中 ， 果胶酶是有代表性的一种 。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖 ， 果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类：一类是能催化果胶解聚 ， 另一类是能催化果胶分子中的酯水解 ， 前者有聚裂解酶（PMG）、果胶裂解酶（PMGL）、聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PGL） ， 后者有果胶酯酶（PE）等 。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅含有一种酶活性 ， 而是多种酶的复合体 ， 含有数量不同的各种果胶分解酶 ， 通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞 ， 也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素 ， 但又使果浆还保持一定程度的结构 ， 从而有利于果浆的压榨 ， 提高出汁率 。
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