云雾肉的做法（徽菜）
云雾肉的做法简单是徽菜菜谱里的常见菜 ， 但怎么做云雾肉最好吃 ， 主要看自己的口味习惯进行细节调整 ， 跟着来做这道云雾肉吧
菜系及功效：徽菜 滋阴食谱 贫血食谱 工艺：熏
云雾肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）750克
辅料：锅巴(小米)100克
调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
云雾肉的特色：成菜皮色褐黄 ， 光亮中似泛微红 ， 散发出浓郁茶香 ， 肉质酥烂 ， 肥而不腻.
云雾肉的做法：
1. 选用一块四方形五花肉 ， 用铁叉平叉入瘦肉中 ， 在炉火上将带皮面烤至起泡时取下 ， 放入淘米水中 ， 浸泡15 分钟 ， 刮净焦皮 ， 用水洗净；
2. 锅内放入清汤150毫升及肉 ， 烧开后撇去浮沫；
3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口 ， 和盐、小葱结、姜片一起入锅 ， 改用小火 ， 炖至肉烂 ， 捞出待用；
4. 用铁锅一只 ， 放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖 ， 并拌匀；
5. 上面放一铁箅子 ， 将肉置于上 ， 皮面朝上 ， 盖好锅盖 ， 用旺火烧 ， 待锅内冒出浓烟 ， 熏出香味时 ， 离火焖至烟散尽；
6. 肉凉改刀 ， 先分成四大块 ， 再切成0.6 厘米厚片 ， 整齐地摆入盘中 ， 浇上酱油、醋、香油即成 。
云雾肉的制作要诀：1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间 ， 改切后叉眼弥合 。若叉入肥肉中 ， 叉眼难合 ， 切出肉片就不美观；
2. 肉皮必须烤至起泡 ， 才易煮烂 ， 口感好便于消化；
3. 肉炖烂时 ， 用筷子一插即透 。肉不可炖得太烂 ， 否则熏制后不易成形；
4. 熏制时须皮朝上 ， 肉朝下 ， 香味易入肉内 。因肉已烂 ， 味易入 ， 故熏时不宜过长 。
【云雾肉的做法（徽菜）】5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下 ， 放于暖气上烘干；或入烤箱烤干 ， 后者次之 ， 炸后不如前者松脆 。
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