鹿肉的营养价值与食用禁忌
【性征】鹿肉 ， 包括梅花鹿肉和马鹿肉 ， 马鹿又叫赤鹿 。二者均属我国特产 ， 由原来的野生为主发展到以养殖为主 ， 生长范围也正在从东北等少数地区向内地平原地区发展 。鹿肉一般以秋冬季节食用为佳 ， 因为此时的鹿已膘肥体壮 ， 也只有虚寒之体最宜食之 。鹿肉包括鹿的各部位肌肉以及鹿筋、鹿鞭、鹿尾等 ， 其功能大体相仿但又各有不同 。鹿茸是雄性梅花鹿和马鹿头上所长的带茸的幼角 ， 因此又称鹿茸角 ， 每年5月开始生长 ， 秋节锯下 ， 不同于由真皮衍生的实心鹿角 ， 以粗大、挺圆、顶丰满 ， 质嫩 ， 毛细 ， 皮红棕色 ， 油润光亮者为佳 。鹿胶又称为白胶 ， 是由每年二三月间从鹿头上自然脱落下来的鹿角为原料 ， 经过人工熬煎而成的又一味名贵中药 ， 以整齐、平滑、色棕黄、半透明、味甘及无腥气的胶状物为佳 。
中医认为鹿肉性温味甘 ， 鹿茸性温味甘咸 ， 鹿胶性微温 ， 味甘咸 ， 均是名贵的食疗佳品或中药药品 。
【鹿肉的营养价值与食用禁忌】【营养】鹿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、多种维生素和多种氨基酸 ， 有补虚弱、益气力、强筋骨、调血脉、益肾填精之功；鹿筋又称鹿蹄筋 ， 有壮骨强筋之功；鹿尾和鹿鞭更有滋补壮阳、温中安脏和强身健体之功 。鹿茸含有丰富的骨质、胶质、雌酮、蛋白质、钙、磷、镁等营养成分 ， 可增强机体的工作能力 ， 加速疲劳的消除 ， 改善食欲睡眠 ， 补肾阳 ， 益精血 ， 并能促进红细胞、血红蛋白、网状红细胞新生及正常人淋巴细胞转化和升高白细胞的作用 。鹿胶含有丰富的胶质、碳酸钙、磷酸钙和氯化物 ， 有强身益寿和抗衰老的作用 ， 并能提高机体免疫系统的机能 ， 对各种出血病症有明显的疗效 。
【宜忌】鹿肉适宜肾虚遗精、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、阴冷、羸弱虚瘦、血脉不活及容颜欠佳等症患者食用 。但外伤或有感染发热以及阳盛之人不宜食之 。另外鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列 ， 多食、久食对预防胃肠疾病不利 。
鹿茸主治因肾阳不足而引起的眩晕、阳痿、滑精、尿频尿多、宫寒不孕、崩漏带下、筋骨萎软、神倦、腰膝酸软、贫血、骨折久不愈合以及小儿发育不良等症 ， 适宜上述患者服用 。
鹿胶与鹿肉、鹿茸作用相仿 ， 适宜范围相近 ， 另对带下、阴疽等症最为适宜 。
【用法】鹿肉可干烧、红烧或红扒 。如用鹿肉500克、水发玉兰片25克 ， 香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、花椒水、水豆粉、葱、姜等一起制成红烧鹿肉 ， 具体方法是先将鹿肉切块下油锅炸至火红色捞出 ， 再放各种佐料入锅 ， 加入鹿肉一起文火煨熟 ， 最后改武火至沸 ， 勾芡粉 ， 淋香油 ， 撒上香菜段即成 。
鹿筋、鹿鞭和鹿尾的食法也是红烧、白扒、汤煨或清烩等 ， 如白扒鹿筋、清烩三鲜鹿尾、什锦鹿尾、清炖鹿鞭、烩花菇鹿鞭等均为各地普遍食用的名菜 。
鹿茸仅作药用 ， 但不宜煎服 ， 只能研末吞服或入丸 ， 散剂冲服 ， 也可在酒中浸泡饮之 。购回鹿茸后 ， 先将准备使用的那一部分放在沸水中略烫后晾干 ， 反复几次至积血排尽 ， 再晾干 ， 撩去茸毛 ， 切片备用 ， 或研末吞服 ， 或泡酒饮用 ， 或人丸 ， 散剂冲服 。鹿胶可调人蜂蜜中饮用 ， 也可与母鸡、龟胶一起制成龟鹿大补鸡菜肴食用 。购回鹿角后 ， 先浸漂 ， 煎煮至胶尽 ， 滤去渣滓 ， 在液体中加明矾静置后 ， 用文火浓缩至稠膏状 ， 冷凝后切成小块 ， 阴干备用 。
取鹿角胶6克 ， 牛奶250克 ， 蜂蜜适量备用 。先将鹿角胶放入开水中溶化 。再将牛奶煮沸 ， 放入溶化后的鹿角胶液 ， 混合后调人蜂蜜即可饮用 。此饮有补肝肾 ， 益精血 ， 壮体 ， 抗衰老之功效 。
龟鹿大补鸡的制法是：先将一只母鸡洗净后去肠留心、肝放置砂锅内 ， 用武火后改文火炖至烂熟 ， 去掉鸡骨 ， 加入10克人参细末 ， 10克事先捣烂如泥的枸杞和龟胶、鹿胶各10克 ， 再加入适量料酒、冰糖同鸡肉共炖至糊状 ， 即可分次服用 。每日3次 ， 早、中、晚三餐当菜食用 ， 可大补精髓 ， 益气养神 ， 适用于年老体弱和病后体弱者调补之 。
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