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鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白 。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触 ， 影响蛋白质的消化、吸收 。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质 。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就被破坏，不再影响人体对营养素的吸收 。
【啤酒煮鸡蛋的危害有哪些 喝啤酒鸡蛋好处和坏处】生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收 。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收 。
大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵 。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死 ， 容易引腹泻和寄生虫病 。如蛋中有沙门氏菌，还会引起食物中毒 。新近发现，鸡蛋壳上可能带有0—157肠出血性大肠杆菌，即使菌量极少，如果生鸡蛋，也足以引起食物中毒 。民间有人用吃生鸡蛋的方法来治疗小儿便秘 ， 既治不了便秘，还会传染人畜共患的弓形虫病 。这种病发病较急，全身各器官几乎均受到弓形虫的侵犯引起病变，严重者还会导致死亡 。
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