在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的 ， 它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物 。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心 。
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喝煮太久的火锅汤会亚硝酸盐中毒吗？
喝煮太久的火锅汤会亚硝酸盐中毒吗？
很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物 。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？这个问题，关键还是要数据说话 。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类 。
研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化 。测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时 。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的 。到90分钟用餐结束的时候 ， 酸菜汤底的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤底也较高，为7.06倍 。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些 ， 分别为2.88和3.05倍 。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的汤底浓度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之间 。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大 。酸菜汤底的最终含量高达15.73毫克/升 ， 海鲜汤底也达到12.70毫克/升 。所以说，煮时间太长的涮锅汤不利健康 ， 这种说法是有依据的 。
【喝煮太久的火锅汤会亚硝酸盐中毒吗？】 如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15毫克/升来算，如果喝2小碗（400毫升）的汤 ， 摄入的亚硝酸盐为6毫克 。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20毫克 。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用 。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物 。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心 。如果经常吃这样的涮锅 ， 不能排除其促进消化道癌症发生的风险 ， 所以久煮的火锅汤还是少喝为宜 。
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