茄子是生活中最常见到的一种蔬菜 ， 而且营养价值非常多 ， 是一种理想的保健蔬菜 。然而，要发挥茄子的优点，除了选择茄子的品种之外 ， 还要注意茄子的烹调方法 。
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吃油炸茄子健康吗？吃油炸茄子的危害
在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子 ， 也就是“过油”，这时候油温很高 ， 一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了 。
维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏，而维生素C能促进类黄酮的防病作用 。然而，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素C，更是在热油中损失殆尽 。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，还会使维生素B1和维生素B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣 。
烧茄子的另一个问题是 ， 把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物 。众所周知，茄子在烹调的过程中非常“吃油”，经常食用这样的菜肴会让人发胖 ， 而发胖就会增加患各种慢性病的危险 。对肥胖者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免 。
【吃油炸茄子健康吗？吃油炸茄子的危害】 研究发现：茄子越老越安全
科学研究发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比成熟的茄子高 。盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低 。测定还发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系 ， 紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低 。也就是说，茄子的颜色越深，茄碱的含量就越高 。
但是，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中 。因此，想用削掉茄子皮的办法来避免摄入毒素的方法是无效的 。同时，茄碱基本上不溶于水 ， 因此用焯烫、水煮等方法都不能去除 。唯一的办法就是控制摄入量 。好在茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，换算成鲜茄子 ， 大概吃450克，这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量，这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应 。400毫克茄碱才可能使成年人致命，因此，正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的 。
人们听说生番茄有毒，其中的麻烦也正是茄碱 。吃一个80—100克的纯绿色番茄，就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量 。不过，绿色番茄也没有想象中那么可怕，只要停下不吃，症状就会逐渐缓解 。而吃1.15公斤以上，才有生命危险 。
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