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“千滚豆腐万滚鱼”真的正确吗？
做菜时 ， 有这么一个说法“千滚豆腐万滚鱼”，我们很多人就认为把鱼和豆腐煮的时间越长味道越好 ， 这种说法真的正确吗？
“千滚豆腐万滚鱼”有一定道理
“千滚豆腐万滚鱼”里的“滚”字指的是慢炖 ， 锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声 。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理 。
首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的 。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收 。而鱼类的蛋白质含量极为丰富 ， 肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味 ， 所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味 。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重 ， 鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩 。所以，从口感上来说 ， “千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的 。
最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味 。另外 ， 鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味 。豆腐吃起来更有嚼头 。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味 。
烹制豆腐和鱼要注意什么
一是从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可 。
二是需用中小火慢慢烹制 。大火会加快水分的蒸发，鲜味和营养素都会随之跑掉 。
三是即便要做汤，水也不宜太多，若是煮的话，汤水没过原料；若是熬，则得再少些 。
四是千万别急着放调味品 。盐、酱油等都有渗透作用，会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分 ， 吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了 。
扩展：鱼炖豆腐好处多
在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高 。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值 。更重要的是，豆腐含钙多 ， 而鱼肉中丰富的维生素d能加强人体对钙的吸收 ， 补钙效果更佳 。
【“千滚豆腐万滚鱼”真的正确吗？】 “千滚豆腐万滚鱼”只是说明鱼和豆腐比较耐煮，我们可不能字面理解为久炖，从而让营养折损 。
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