油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用 。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃ 。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失 。常用的食油有如下几种：
【各种食用油的烹饪技巧】 1、猪油：猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用 。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白 。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可 。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性 。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低 。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装 。
2、花生油：花生油呈鹅黄色 ， 也是不干性油脂，其炸制品也容易回软 。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味 。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热 ， 熬至冒青烟时离火 ， 将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可 。
3、芝麻油：此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味 。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油 ， 也有增香提鲜的效果 。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁 。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质 。
4、豆油：豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用 。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深 。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤 。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳 。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去 ， 但油的颜色却因此变深甚至变黑了 。
5、菜子油：菜子油是一种半干性油脂，色金黄 。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去 。
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