炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅 ， 再将加工成丝、片、块状的原料 ， 直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片 ， 炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水 ， 水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油 ， 先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜 ， 迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性 ， 使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什 ， 会被原料迅速吸收 ， 成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
【如何做出好吃的家常炒菜？家常炒菜的小技巧】 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味 ， 这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
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