鱼翅是中国传统的名贵食品之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味” 。但因中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，因此，干鱼翅较多 。但干鱼翅的泡发方法也因此成为一大难题 。
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如何泡发干鱼翅？干鱼翅的泡发方法
干鱼翅泡发的主要程序有：
浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异 ， 采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时 ， 然后换清水浸二小时 ， 即发好可备用 。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时 。
干鱼翅泡发的小窍门
1、注意选料 ， 不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时 ， 一定要勤换温水 ， 最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。
4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
【如何泡发干鱼翅？干鱼翅的泡发方法】 5、煨制时，应采用小火煲煨的方法 ， 不能开锅 。如果火旺水沸 ， 便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开 ， 以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质 ， 遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂 ， 一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
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