做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味 。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明 ， 当鱼体浸出液的PH值为5-6时，放姜去腥效果最好 。如过早放姜 ， 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用 。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿 ， 等到鱼的蛋白质凝固了 ， 再放姜，即可达到除腥的目的 。
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如何去除鱼腥味？怎么做鱼才没有腥味
面粉：除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦 ， 然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中 ， 面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味 。
湿淀粉：除去油腥味
把炸过鱼的油烧热 ， 经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆 。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可 。
【如何去除鱼腥味？怎么做鱼才没有腥味】 河鱼有泥味 ， 可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味 。
夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道 。可先把鱼剖肚洗净 ， 置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶 ， 然后再烧制 ， 土腥味就消失了 。
炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下 ， 然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味 。
在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味 。
鱼剖肚洗净后 ， 用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除 。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西 。剖鱼时 ， 在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了 。
加工鱼时 ， 手上会有腥味 。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉 。
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