拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一 。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点 。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助 。
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如何做拔丝菜？拔丝菜的做法与技巧
拔丝菜的做法与技巧
一、选料
选料 ， 是做好菜品的首要条件 。制作拔丝菜的主料 ， 可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等 。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料 ， 如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等 。
【如何做拔丝菜？拔丝菜的做法与技巧】 此外，制作拔丝菜的配料 ， 通常有鸡蛋、淀粉和面粉 。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉 。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖 。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖 。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果 。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜 。
像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等 ， 也是制作拔丝菜的常用原料 。
二、原料改刀成形
制作拔丝菜时 ， 小型原料可保持原有形状 ， 不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理 。
刀工处理有两种方法：
1、运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形 。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致 ， 还不能有连刀 。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法 ， 先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥 ， 这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻 。包制成型后，大小也要差不多 。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好 ， 以保证其鲜艳的色彩 。
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