烧鸭脆皮水如何做法 怎样做烧鸭脆皮水
1、食材：填鸭1只（约重200、自制腌料80克、小香葱适量、黄姜片30克、八角2个、草果1个、香叶10克、料酒20克、脆皮水适量、烧鸭酱（蘸料）适量 。
2、自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例 ， 将其拌匀即可 。
3、脆皮水配比：白米醋3瓶 ， 麦芽糖100克 ， 大红浙醋半瓶 ， 玫瑰露酒30克 ， 将其拌匀即可 。
4、烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克 ， 芝麻酱250克 ， 蚝油200克 ， 鸡粉100克 ， 水500克 ， 葱油150克 ， 八角10个 ， 草果5个 ， 香叶10克 。将香料用葱油爆香 ， 再炒香酱料 ， 最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面 ， 放保鲜冰柜保存 。
5、腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中 ， 把准备好的腌料依次放入 ， 首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内 ， 依次放入小香葱段、黄姜片 ， 八角 ， 草果 ， 香叶 ， 料酒克 ， 擦匀后 ， 用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服） ， 目的是防止腌料漏出 ， 也可防止漏气 ， 缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身 ， 让腌料在其中均匀滚动 ， 均匀入味 。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用 ， 水中加入少许料酒 ， 对祛除鸭腥味很有用 。
6、烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上 ， 从脖颈开口处 ， 插入气泵气管 ， 左手捏紧插入口（防止漏气） ， 右手用两个手指从鸭屁股处插入 ， 堵住出气口 ， 然后打开气泵 ， 将气灌满鸭坯的皮肉之间 ， 当鸭坯变得像气球一样鼓起时 ， 皮肉间充满气体 ， 立即放入开水锅中烫皮 。此时拎住鸭嘴 ， 将鸭身放入锅中 ， 不断地翻转 ， 烫至均匀 。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的 ， 这样烤制时受热比较均匀 。注意烫制时间不能太长 ， 太长会使鸭皮毛孔出油 ， 影响随后的上皮水 。烫制毛孔收缩即可 ， 大约3分钟 。
7、上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水 。
8、吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处 ， 吹干其表皮 ， 再用棉纸将脖颈开口处贴上 ， 防止水分流出而留下水痕 ， 影响脆皮效果 ， 一般4-5小时表皮即可吹干爽 。
9、烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩 ， 将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上 ， 鸭头插入环内 ， 这样可牢固挂牢鸭坯 ， 如果只勾入表皮 ， 烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况 。调整好后 ， 点燃炉火 ， 大火空烧5分钟 ， 预热炉温 ， 再整齐均匀地挂入鸭坯 ， 背部向火 ， 腹部向炉壁 ， 挂好后 ， 大火烤5分钟 ， 然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟 ， 其间可翻转鸭坯 ， 使其受热均匀 。
【烧鸭脆皮水如何做法 怎样做烧鸭脆皮水】10、待烤制好后 ， 打开炉子,观看表皮颜色 ， 如颜色尚浅 ， 可再用大火烧制5分钟 ， 待颜色烧至略淡的金黄色 ， 即可出炉 ， 因为出炉后颜色还会加深 ， 所以出炉时应略淡 。出炉后等鹅尾针去除 ， 放出腹内汤汁 ， 可用于烧鸭蘸料 。
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