奶皮的做法
文章插图
奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成 。
奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品 。
拔丝奶皮怎样做好吃又简单1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；
2、将准备的奶皮切成菱形块；
3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；
4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可 。
关于拔丝的做法和食谱有哪些（一）拔丝地瓜
自己的做法:
原料:地瓜,绵糖
做法:1.先将地瓜洗净去皮，切滚刀块（.一中盘的量）
2.起锅,锅热放入油将油加热七成,(用手感觉到烤，就可以)调中火,
3.将地瓜放入锅内，用露勺翻匀让地瓜受热均匀，炸到变色浅色即可，捞出，再炸一遍，成金黄色，捞出，（颜色重了，就不好看了），
4．起锅，热锅后调小火，放入三勺的白糖，快速的呈圆行推勺将糖完全熔化，变红褐色，将勺底的糖都化尽,起微泡时侯将地瓜快速放入，翻均匀，倒入盘中（记住一定先用少许食用油将盘底涂匀防止沾底），即可 。稍凉一会,用筷子一加会有好长的丝的，你就成功了．吃时配碗凉水，蘸着吃才更脆，不粘牙．自己尝试加减配料.火侯的掌握,做几次就有经验了.
最好两个锅，炸完马上起令一个锅，一个锅也可，动作不能慢,否则炸后地挂凉了拔不出丝来了.
(二)拔丝土豆
原料:土豆，绵糖
做法：1 。将土豆去皮，切滚刀块或块，洗净沥干水份，（不洗会氧化黑色的，影响色感）用干净的屉布吸干水，否则带水下锅会油溅出了 。
2 。做法同上 。
也可以用以下介绍的几种拔丝方法，炒糖时我喜欢用干拔法，只是要注意不要炒糊了，火不要大，动作要快，注意调火，油温太热时，可把勺离开点却保糖色的成功 。
以下是我在网上找来的，供我的朋友们分享 。
一．选料
选料，是做好菜品的首要条件 。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等 。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等 。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料 。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉 。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉 。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖 。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖 。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果 。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜 。
二．原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理 。
刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形 。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀 。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻 。包制成型后，大小也要差不多 。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩 。
一、拔丝做法五种
1 水拔法：这种技法在拔丝中用得较多 。由于它易于掌握，因此很适合于初学者 。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒 。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料 。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握 。
2 油拔法：这种技法用得较少 。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它 。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松 。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料 。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确 。
3 水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法 。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒 。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料 。
4 干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法 。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料 。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦 。
5 油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆 。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌 。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝 。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用 。
纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特 。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深 。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响 。
二、做拔丝菜要掌握以下四个要点
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊 。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出 。
3．炒好糖 。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％ 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。
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特级厨师：
炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油 。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖 。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙 。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖” 。绵糖用水教少，粗沙则用水略多 。
另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬 。
再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖” 。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了 。
（一）拔丝苹果
苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克） 。
1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块 。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊 。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀 。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出 。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成 。
特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜 。
（二）拔丝西红柿
原料：西红柿3～4个，蛋清，面粉，白糖，淀粉，芝麻(或花生米，松子仁碎烂)，花生油各适量 。
制法：
1.将西红柿洗净，去蒂、籽、剥去皮，切成桔子瓣状，控净水分 。
2.蛋清、淀粉，面粉调成糊，加少许油搅匀备用；芝麻炒熟 。
3.将西红柿块先粘上一层面粉，再入蛋清糊中挂勾，入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出，沥油，待油温升至九成热时再复炸一次，捞出，沥油 。
4.炒锅加少许水或油，放入白糖，待糖成稀浆状并冒过小泡后，立即将炸好的西红柿投入，颠翻裹匀，至看出成丝时出锅，装入抹过油的盘子中，上桌 。
特点：外焦里嫩，外甜内酸，美味可口 。
（三）拔 丝 金 枣
原料：山药500克、豆沙馅（炒好的）100克，青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗75克），精面粉100克 。
做法：
1.将山药洗净，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，放在面板上用刀压成细泥，再掺入面粉50克和匀 。
2.将和好的山药泥上撒上少许面粉，用手搓成长条，再用刀切成如红枣大小的块 。把豆沙馅分成同山药块相等的份（每份要比山药块少三分之二），然后用山药泥逐块包上豆沙馅，在手中团成长形的枣状，外皮再滚上一层面粉 。
3.炒勺内放入花生油，烧至七成热时，把山药枣逐个下入油内，用旺火炸成金黄色时捞出 。
4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化，呈金黄色时，放入炸好的山药枣，端离火眼，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，待糖汁全部挂匀后装盘即成 。
风味特点：造型美观，香甜酥软，金丝细长，形如金枣 。
（四）拔丝山药
原料：山药500克、青红丝少许、白糖175克，花生油1000克（约耗50克） 。
做法：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚刀块，放入水中煮透后捞出，沥去水分 。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用小火慢慢炸熟，待山药呈微黄色时捞出 。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的山药，端离火眼，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，竺糖汁全部挂匀后，装盘即成
风味特点：色泽金黄，糖丝细长，外脆里软，香甜味美 。
（五）拔丝桔子
原料：罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克） 。
做法：
1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上 。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出 。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成
风味特点：桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜 。
（六）拔丝莲籽
原料：干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉（或精面粉）250克（约用60克） 。
做法：
1.将莲籽放入水中浸泡透后，放入水勺内，加入少许碱粉，用炊帚刷去莲籽皮，再投去莲籽心，冲洗干净，放入大碗内加入开水，上笼蒸透后取出 。
2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内，然后放入干淀粉，在漏勺内反复转滚，边滚边撒上少许凉水，再放入干淀粉继续转滚，至莲籽全部匀挂淀粉后，将莲籽装盘备用 。
3.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入莲籽，炸至呈微黄色时捞出 。
4.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入莲籽，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.
风味特点：金丝缕缕，莲籽脆香，金黄香甜 。
（七）拔丝萄葡
原料:无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许 。
原料：
1.先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内 。
2.炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油 。
3.炒勺回到火上,用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成 。
（八）拔丝樱桃
原料：樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克） 。
做法：
1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用 。
2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出 。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成.
风味特点：金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜 。
【奶皮的做法，拔丝奶皮怎样做好吃又简单】
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