苦瓜炒鸡蛋 _鸡蛋

苦瓜炒鸡蛋到底能不能吃？
看到苦瓜炒鸡蛋到底能不能吃的，在我个人看来这根本就不是一个问题，也根本就不能称为一个问题，因为苦瓜炒鸡蛋是一道非常普通，非常大众的家常菜，而且苦瓜和鸡蛋都是一种营养价值非常高的食材，只要我们在烹饪的手法上注意一些细节，苦瓜炒鸡蛋不仅能吃，而且还是一道非常有营养，非常好吃的菜肴。

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苦瓜在南方（广东）也叫做凉瓜，这是一种原产于东印度的蔬菜，有史书记载，在明朝就已经有苦瓜的种植记录，苦瓜还有一个很好听的名字叫做“君子菜”，就是苦瓜本身再苦，它和任何食材搭配都不会把自己的苦传递给对方，只是自己苦，不会让对方苦。很多人很怕吃苦瓜，主要原因是因为它苦。如果你在烹饪的时候，只要在有些细节上多加注意，那么炒出来的苦瓜是不会有苦味的，哪怕有都是很轻微的。下面我就来说说苦瓜怎么炒不会苦，我就以苦瓜炒鸡蛋为例。

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苦瓜炒鸡蛋的做法：
【主料】：苦瓜1个、鸡蛋4个。
【调料】：花生油、食用盐、鸡精、白糖、淀粉。

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【准备工作】：
1、把苦瓜清洗干净后去头去尾，再从中间破开，破开后用不锈钢小勺子，把中间的白色的瓜嚢刮干净，要知道苦瓜的苦味最大的来源就是苦瓜中间白色的瓜瓤，所以把这层白色的瓜瓤刮得越干净苦味就越小，把瓜瓤处理干净后再改刀切成2.5毫米的薄片。

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2、把鸡蛋打入碗中，然后充分搅打均匀，在搅打的时候尽量多搅打些时间，把鸡蛋的筋膜打散打均匀，这样炒出来的鸡蛋才会更漂亮，蛋液中我们不需要加任何的调味料，我们要的是鸡蛋的鲜味，如果加入过多的调味料就会破坏鸡蛋的鲜味，把鸡蛋打散打均匀后放一边备用。

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3、先调好一个碗汁，这样可以为后期调味节省时间，碗中加入食用盐5克，鸡精3克、白糖5克、淀粉8克和清水20克，然后充分搅拌均匀，多搅拌几下，让盐、鸡精和白糖能完全化开，这里加入和盐同等比例的白糖，这样可以很好的平和苦瓜的苦味，这样苦瓜吃起来基本上就不会有苦味了。

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【烹饪方法】：
1、起锅加入多一点的清水，大火烧开，水开后加入3克食用盐和5克食用油，这样就可以锁住苦瓜的营养和颜色不流失。接着就可以把苦瓜倒入锅内，苦瓜下锅后要多搅动，让每一片苦瓜都能均匀受热，达到一致的成熟度，苦瓜下锅后焯水时间不能太长，最多10秒就要出锅，如果太长时间的话苦瓜的颜色容易变黄，同时也会失去脆嫩的口感。

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2、苦瓜焯水10秒左右，成熟度差不多就可以达到8成左右。苦瓜捞出后就要马上冲冷水温度降下。苦瓜的温度降下来了就不会在余温的作用下变黄，这也是让炒出来的苦瓜颜色保持翠绿的诀窍之一。苦瓜过凉以后放一边控水备用。

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3、把锅烧得够热，烧到微微冒烟后加入一勺花生油（大概80克左右），油温成热（120度）时改小火，接着把打散的蛋液倒入锅内，先等蛋液底部凝固定型，然后用勺子把定型的蛋液往锅边拨上来，这样上面没有定型的蛋液就会往锅中间流下去，在等蛋液底部定型后，再用勺子把定型的蛋液往锅边拨，用同样的操作手法反复4~5次，所有的蛋液基本上都能凝固定型。如果喜欢鸡蛋鲜嫩一点的，就可以进入下一个步骤，如果喜欢鸡蛋鲜嫩一点，那么就可以把鸡蛋炒老一点。

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4、把鸡蛋炒到符合自己喜欢的程度后把焯过水的苦瓜倒入锅内，很多人在烹饪苦瓜炒鸡蛋的时候，鸡蛋炒好后都会先打出锅再来炒苦瓜，这样的做法会使鸡蛋的鲜香味流失，因为炒鸡蛋的油里面都是鸡蛋的鲜味和营养，所以我们在炒好鸡蛋以后，就可以直接下入苦瓜一起翻炒。不用炒太久，只要翻炒均匀后，就可以进入调味的步骤。

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5、把调制好的碗汁再搅拌一下，因为原来搅拌好的淀粉会出现沉底的现象，所以在下锅之前必须先搅拌一下，搅拌好后，慢慢的边淋入锅内，再淋碗汁的同时边不停的翻炒，这样碗汁就能均匀的包裹在苦瓜和鸡蛋在上面，这样出来的效果味道就更均匀，最后在起锅前再淋上少许的包尾油（明油），让菜品的颜色更亮。翻炒均匀就可以出锅装盘。

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技术问题，个人建议：
1、我们在炒苦瓜之前，苦瓜去除苦味的方法一般有两种，一种是我们上面讲的焯水处理，还有一种是加盐腌制脱水处理。后者的方法也很简单，把切好的苦瓜装入碗中，加入一勺盐后用手抓拌均匀，然后再腌制3~5分钟，这样就可以利用食用盐的渗透性，可以快速地把苦瓜里的水分涩水杀出来，从而大大地减轻苦瓜的苦涩味。
2、苦瓜是焯过水的，已经达到了一定的成熟度，所以苦瓜在第2次下锅的时候不能炒太久，最多有30秒就要出锅，否则就很容易失去苦瓜的脆嫩口感。
3、家里有红辣椒的可以切几片红辣椒进去配色，喜欢吃辣的可以用小米椒来配色增辣。