毛肚锅的简单做法
文章插图
1、将香菜、金针磨洗净沥干备用 。
2、将泡发的木耳、干豆腐放盘备用 。
3、盆里添水，放入毛肚锅的调料和毛肚 。
4、待锅开后，放入配菜一起炖 。
5、待金针磨变色后即可食用 。
6、毛肚火锅是重庆市的传统名菜，属于川菜或渝菜系，主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味 。
毛肚火锅的做法大全主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250、克鳝片250、克鸡血100克、鸭血100克、猪肉100克、蒜苗100克、莲花白 100克、金针菇100、克锅笋各100克、葱50克、豌豆苗50克
调料：牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
制法：
1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤 。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫 。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐 。
2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净 。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断 。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起 。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点 。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子 。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子 。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节 。莲花白洗净，取叶子撕成长片 。豌豆苗去老茎，取嫩尖 。金针菇洗净，理齐 。莴笋去皮，切条摆好 。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周 。
3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起 。其它荤素生片随吃随烫 。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、
盐及蒜泥 。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用 。生片由食者自选，吃多少烫多少 。
毛肚锅的做法视频葱油牛百叶的做法
把牛百叶在滚水里焯一下，迅速捞出并过一遍凉水 。这样牛百叶口感会很脆 。
把沥干水的牛百叶均匀的铺在盘子上 。
把葱洗净切成碎末，把葱末均匀的撒在牛百叶上 。在撒点干辣椒 。淋两勺的美味鲜 。
在锅里把油烧热，淋上即可 。
涮毛肚锅底料怎么做毛肚锅的底汤调制也不难，需要注意的是几个要点 。
首先，如果要出麻辣味浓的效果，辣椒和花椒的质量一定要好 。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货，或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的，肯定出不来麻辣的效果 。
我个人的建议：辣椒选四川的二荆条，贵州的子弹头，以及甘谷的辣椒都可以 。这几种辣椒不光辣，还出香，比较适合辣味的挥发 。
花椒的话，不能少于70块钱一斤的，小于这个价钱的很容易买到歪货 。我自己用的大红袍都是100多块一斤的，又香又麻，打开盖子整个屋子都能问到 。
其次：毛肚锅的制作，需要用到底料的炒制，香料油的炼制，以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果 。具体做法我下面会讲到 。
底料的主料是郫县豆瓣，永安豆豉，香料 。香料油的主料是菜籽油，葱姜蒜，香料 。做法简单不复杂 。
最后：在毛肚锅的制作时，会增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味来源 。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油 。
刀口辣椒是川菜常用到的增香调料，花椒油是为了补花椒在长时间高温下散发的麻味 。
那么，麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了 。
第一步：炒底料 。
1、郫县豆瓣剁细，豆豉剁细 。
2、葱姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，灵草，百里香，香果适量 。
3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1 。烧热后小火加入豆瓣，豆豉炒香 。加入葱姜蒜片，香料小火慢熬 。
4、加入一小碗醪糟，继续小火翻炒 。直到锅内水分熬干，香味浓郁即可 。
第二步：香料油炼制 。
1、锅内放入菜油，烧热 。
2、放入黄瓜皮，芹菜叶，香菜，胡萝卜皮，南瓜片，葱姜蒜片 。
3、熬到上述材料枯黄发焦，即可过滤 。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然继续熬制 。
4、熬到香味散发，香料干焦后，捞出过滤即可 。
第三步：熬高汤 。
1、很简单 。一般的高汤即可 。如果没有，可以用浓汤宝代替 。
2、猪棒骨一根，鸡架一个，冷水下锅汆一道水，捞出洗净 。
3、锅内加入清水，猪棒骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，小火熬制3小时即可 。
第四步：刀口辣椒制作 。
1、干朝天椒洗干净，放入水中浸泡几分钟 。
2、锅内倒入香料油，烧热，放朝天椒和适量干花椒进去小火炸 。
3、炸到朝天椒颜色发暗红，和花椒一起捞出放凉 。然后用刀剁碎即可 。
第五步：麻辣毛肚锅成菜 。
1、毛肚等材料处理干净，处理成大小合适的片 。入开水汆熟 。
2、砂锅内放入适量香料油，炒香底料，放入毛肚翻炒均匀 。
3、加入少许高汤，保持滚开状态 。
4、加入少许花椒油，刀口辣椒，花椒粉 。
5、炸过刀口辣椒的香料油烧热，泼到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保证满屋生香 。
【毛肚锅的简单做法，毛肚火锅的做法大全】
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