辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩呢 _丁怎么

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
【辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩呢】辣子鸡丁是一道具有川味特色的传统家常菜肴，也是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于重庆“歌乐山”，歌乐山因“大禹治水功成召宾歌乐于此”而得名，富有一定的神话色彩。地道的歌乐山辣子鸡在气势上就能把你hold住，大大的餐具中盛起红红火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎鸡肉丁，看着口水就直往下淌，扑鼻的气息充满你的味蕾。辣子鸡丁里面的干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

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导读辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？
辣子鸡丁的制作特别简单，做好的鸡肉表皮香辣，咬之焦脆，里层鲜嫩入味，这种数重层次内外不同的口感，是辣子鸡丁的一大特色。想要鸡肉外酥里嫩，只要掌握以下几个技巧就可以轻松做好。

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一、【怎样制作辣子鸡丁肉质才会入味、外酥里嫩】
1、【侵泡和腌制入味】

辣子鸡丁它的选料比较广泛，可以用鸡腿肉、鸡脯肉等，但一定要经过腌制，腌制一方面是让鸡肉吸足水分，另一方面让它更入味，这样制作出来的鸡丁肉质才会嫩。买回来的鸡肉要提前用清水反复冲洗几次，然后浸泡30分钟，在冲洗几遍，这样可以将肉质中的血水浸泡出来。还有我们侵泡的时候要用30度左右的温度来侵泡，那样鸡肉才会吸入的水分更多，肉质会更嫩。另外鸡肉在腌制的时候最少腌制20分钟，这样可以让鸡肉充分入味。腌制前水分要控干这样鸡块更容易吸收料汁入味。把鸡肉切块加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌上劲，加入蛋黄搅拌均匀（蛋黄起酥），迅速加入少量的淀粉和适量的食用油搅拌均匀，然后腌制20分钟备用。

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2、【锁住水分】

鸡肉腌制完成后，就要用淀粉把鸡肉的水分完全锁住，让鸡肉炸制的时候一是水分不流失，二是淀粉起酥。腌制好的鸡丁中加入玉米淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌，淀粉在鸡丁的外层均匀的形成保护层，保持鸡肉的鲜嫩。再放入食用油，放入植物油的目的是，鸡丁滑油时不容易粘连。

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3、【第一遍炸至定型】

鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为油温很高，炸的时间长会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一遍下锅炸制主要就是为了定型。锅中倒油炸制鸡块，油烧热，油温5成时油面微微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅子，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，然后翻动鸡块搅散让肉均匀受热，炸至鸡块定型后捞出控油。

4、【第二遍复炸起酥】

第二遍复炸的时候，主要就是让鸡丁起酥，经过高油温的短暂复炸，做出来的辣子鸡丁吃起来才会达到外酥里嫩的口感，油温升至7成热时，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟捞出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。

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总结：以上就是制作辣子鸡丁的主要工序，按照这样的方法制作出来的辣子鸡丁口感才会外酥里嫩。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
二、实践操作
～～【辣子鸡丁】～～特点：外酥里嫩，麻辣味浓，咸鲜醇香，色泽棕红油亮，简单易做。
1、准备食材

1）主料：鸡腿肉300克；
2）配料：七星椒10g、二荆条干辣椒20g、花椒20g、葱、姜、蒜、酥花生、白芝麻适量，鸡蛋黄一个；
3）调料：盐3克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、五香粉2克、鸡精2克、料酒10克、玉米淀粉20克、白酒、食用油、白糖适量。

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2、处理食材

1）新鲜的鸡腿肉清洗干净，用30度的温水侵泡半个小时，然后洗净，去骨切丁控水。把切好的鸡肉丁放入容器中，加入少量的盐、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放入一个蛋黄，搅拌均匀后，迅速放入一把玉米淀粉继续搅拌均匀后倒入适量的食用油封油备用。

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2）把葱、姜、蒜清洗干净，蒜切粒、姜切丝、葱切小段备用。把二荆条干辣椒、七星椒、花椒粒用清水清洗干净，沥干水分，然后把二荆条和七星椒剪段备用。

3、开始制作

1）锅中倒油，烧热，炸制第一遍的时候油温不要太高5成热即可，筷子放进去周围出现密集的小气泡油温就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火3分钟左右，翻动让鸡块均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。

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2）然后把油温升高至7成热，下锅20秒后立即捞出，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩，炸的时间长了鸡肉质就老，口感柴。

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3）锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜一起翻炒出香，倒入准备好的辣椒、花椒开小火慢慢炒香，锅温不能太高，辣椒和花椒容易炒糊。辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡丁继续小火慢炒2分钟，淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。

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4）然后加入食盐、胡椒粉、鸡粉调味后，大火翻炒均匀后，撒入熟的白芝麻、酥花生和葱花美味即成，然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。

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三、【辣子鸡丁】疑惑解答
1、鸡肉为什么要温水来侵泡？

答：用温水侵泡有3方面原因。一般在制作前把鸡肉用30度左右的温水侵泡，一方面缩短侵泡鸡肉时间，另一方面能够更好的去除鸡肉的血水和杂质，还有一方面就是鸡肉本身肉质细嫩，用温水浸泡鸡肉能够更好的吸收水分，让肉质更饱满、更嫩。我们在侵泡清洗的时候，可以加入一些面粉混合搅拌均匀以后搓洗鸡肉，面粉的吸附效果比较强，能够更好的把鸡肉的血水和脏东西吸附出来。用温水大概30几分钟就可以把鸡肉处理干净。加入凉水来浸泡鸡肉的话时间会比较长，并不是浸泡半个小时就可以的，一般浸泡时间达到四个小时以上，过夜侵泡最好，这样才可以把鸡肉里面的血水和脏东西去除的更加干净彻底。

2、在制作前鸡肉为什么要放盐腌制？

答：一用盐腌制鸡肉的目的就是为了更好的入味；二若是鸡肉熟后表面会形成致密的肉膜，酱料很难渗透进去。所以腌制鸡肉时一定要加盐腌制，在炸制时鸡肉的水分会有一定的流失，肉质会变得紧密，最后炒制的时候，盐只能依附在肉的表面很难进入鸡肉里面，因此要提前放盐腌制，不然就会影响味道。

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四、【辣子鸡丁】技术总结

1）制作辣子鸡丁前把鸡肉处理干净，然后切丁腌制，这样鸡肉能够更好的入味。
2）腌制前一定要控干鸡肉的多余水分，然后搅至上劲，多给鸡肉按摩一会，这样鸡肉也能更好的入味，上浆的时候不易脱浆，达到肉质嫩而鲜美多汁的口感。
3）上浆的时候，要注意粉的用量要适中，慢慢加入，让鸡肉上面薄薄均匀附上一层糊就可以了，浆太后影响口感。
4）要经过2次炸制，第1次炸制，让鸡肉上色定型，多搅动防止肉块粘连。第2次升高油温，短时间复炸，是让鸡肉口感更加酥脆。
5）辣椒和花椒粒进行冲洗，一方面可以洗净灰尘，另一方面在炒制的过程中不易焦糊。注意在炒制辣椒和花椒粒时要用小火慢炒变色出香。

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五、最后总结
辣子鸡丁就是一道普通的大众菜肴，它制作简单方便，而且特别下饭。只要掌握了上浆锁住水分起嫩，经过二次炸制最后达到酥脆的口感，这样就不难制作出一道外酥里嫩的辣子鸡丁来。
备注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
辣子鸡丁是川菜系里的一盘黄金菜。也是人人都喜欢吃

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的菜，做辣子鸡丁难度很大。
辣子鸡丁哪里都有做的，这菜早就传遍全国了，但是不管怎么传，这辣子鸡丁的辣椒，仍然是这道菜的精髓仍然是辣，脆，火红。
做法如下：
选鸡胸脯肉，洗干净，优食净化12分钟，净化好了，用清水清洗两遍，捞出来控干水，鸡肉竖切成条，再切成小块，一定要小块，肉块太大不进味。

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鸡肉放盆里，放入姜片，花椒粉，大葱段切丝，蚝油，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，白糖少许，生鸡蛋两个打在鸡肉里，食盐一次性放足，做的时候不能加盐。用手抓匀，腌制两个小时。
腌制鸡肉的时候，准备多多的姜碎，蒜碎，准备点青花椒，三个小米辣切成圈圈，还有干红辣椒，干辣椒洗干净，控干水，切成段装盘备用。切点香葱段装盘备用。

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两把花生去皮，用油炸一下，小火慢慢炸三四分钟，花生变成很漂亮的金黄色。放在盘子里备用。
锅里放多一点的食用油，用大火烧到油七成热，油量差不多能淹没鸡肉。油炸鸡块，炸的鸡肉发黄，断生，不能炸焦黄。用漏勺捞出控干油。
再复炸一次，一定把第一次炸的油渣渣捞干净，防止糊锅。还是大火，鸡肉放锅里再炸一遍，让鸡肉外脆里嫩，也完全断生。捞出自行控油。
铁锅炸油倒出，把锅清洗干净，倒油入锅，油量不用很多，烧热倒入青花椒，姜碎，蒜碎，小米辣圈圈，炒岀香味，加入干辣椒段，再把油炸鸡肉放锅里，翻炒，炒到干辣椒出香味，火不能太大。中火小火都行。还要不停翻炒，防止辣椒糊锅。
现在可以放油炸花生了，保持中小火翻炒，加点辣椒油，继续翻炒，撒点熟芝麻，加上香葱段翻炒，出锅！
一盘又辣又香又脆的辣子鸡丁做好了，不知道你是否怕辣

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辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩呢

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