怎样做加吉鱼？
--》太宗东征渡海游 ， 尝得鱼鲜询名由 ， 臣工不敢轻言造 ， 御封名曰为加吉 。
肉质鲜美 ， 品质上乘的加吉鱼 ， 自古以来 ， 在沿海民间都用来款待贵客 ， 最具特色的莫过于中国山东沿海地区 ， 一道“清蒸加吉鱼”就是齐鲁大地一道传统的菜肴 ， 有别于粤菜中的清蒸技法 ， 这道菜使用了干香菇 ， 火腿以及肥膘肉共同蒸制 ， 使成菜具有春香味美 ， 肉质细嫩的特点 ， 也常常作为高端宴席上的“镇桌”大菜 。
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学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼 ， 厥体丰硕 ， 鳞髻赦紫 ， 尾尽赤色 ， 啖之肥美 ， 其头骨及目多肪腴 ， 有佳味 。”除此之外 ， 同样海产丰富 ， 懂吃会吃的广东人也解锁了加吉鱼各种各样的吃法 ， 例如经典的粤式清蒸、粤式打边炉 ， 以及融合了顺德鱼生以及日式生鱼片的加吉鱼刺身 。
不过相信各位看官都是吃过见过的美食爱好者 ， 这点内容不足以让各位眼前一亮 ， 所以今天小豪哥就给大家带来一道以加吉鱼为主料 ， 将潮汕鱼丸和粤式浓汤两种制作方式相结合的“吉祥金汤烩鱼丸”
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食材知识栏--加吉鱼
加吉鱼 ， 又名真鲷 ， 在学术上面属于鲷鱼科 ， 在此之前一档非常火爆的厨师真人秀节目《顶级厨师》中 ， 就有一道非常考验刀工的鲷鱼火锅 ， 而这里面的鲷鱼用的就是我们今天所说的加吉鱼 。
中国沿海均产加吉鱼 ， 以中国山东沿海出产最多 ， 而其中登莱海湾所产的加吉鱼 ， 不论是品质 ， 口感都皆属上品 。与其他鱼不同的是 ， 加吉鱼主要是以甲壳类动物为食 ， 而这一进食特点也造就了加吉鱼坚实细腻 ， 白嫩肥美的肉质特点 。
在民间流传着：“加吉头 ， 鲅鱼尾 ， 刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语 ， 的确如此 ， 加吉鱼的头部就如同淡水鱼中的胖头鱼一样 ， 具有富含胶质 ， 味道醇厚肥美的特点 ， 所以在胶东一带 ， 通常将加吉鱼的肉食用完后 ， 再将其鱼头鱼骨用来制汤 ， 而这款鱼骨汤不仅味道鲜美 ， 而且还具有醒酒解酒的功效 。
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了解了加吉鱼的相关知识 ， 下面就跟我一起进入到今天的制作环节吧！--【吉祥金汤加吉鱼--家常做法】--特点：汤色金黄 ， 美观大气；鱼丸味美 ， 营养丰富；简单易学 ， 老少皆宜 。
这道菜的灵感来源于以前我工作的饭店制作的一道金汤虾丸 ， 将虾丸换成了鱼丸 ， 用加吉鱼肉为主料 ， 使用潮汕手打鱼丸的制作方式 ， 搭配上用鸡肉和鱼骨熬煮的特制金汤以及玉米、青豆、西米、山药粒 ， 成菜大气美观 ， 色泽金黄 ， 也同时兼顾了口感和丰富的营养搭配 。
【第一步 ， 选料】：
在选料上面主要有两个重点 ， 一是要挑选加吉鱼的技巧 ， 二是制作金汤和几种粗粮配料的选择 ， 下面我分开和大家介绍：
- 如果是沿海和朋友们 ， 新鲜鲜活的加吉鱼 ， 自然是制作这道菜的首选 ， 但是内陆地区购买海鲜大部分都是冰鲜 ， 那么我们在购买冰鲜加吉鱼的时候 ， 就应该注意以下几个方面：
- 鳞片：首先我们观察加吉鱼的鳞片 ， 一条新鲜健康的加吉鱼 ， 它的鳞片是紧密的覆盖在鱼身上的 ， 鱼身整体鳞片完整且不易脱落 。
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- 肉质：在上文中我们介绍道 ， 由于加吉鱼特殊的食性 ， 造就了其紧实的肉质 ， 所以我们在购买的时候可以用食指轻轻地按压鱼身肉厚处 ， 感受是否富有弹性 ， 新鲜的加吉鱼按压后凹陷处会迅速的恢复 。
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- 眼睛：我们在超市中购买冰鲜鱼类的时候 ， 一定都有注意到过有些鱼的眼睛看起来雾蒙蒙的 ， 暗淡发白 ， 这样的鱼就是不新鲜的 ， 同样我们在选购加鲫鱼的时候 ， 也要注意它的眼睛是否饱满有光泽 ， 看起来干净清澈透明的就最好 。
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- 鱼鳃：翻开鳃盖观察里面的鱼鳃 ， 也是判断加吉鱼是否新鲜的重要标准 ， 新鲜的加吉鱼鱼鳃应该是鲜红清晰的 ， 同时没有太大的异味和大量的粘液 。
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- 制作金汤 ， 我们主要用它自身的鱼骨搭配鸡肉 ， 鸡肉的主要目的是增加肉香味 ， 使汤味具有层次感 ， 由于搭配了鱼骨 ， 所以我们选购小半只老母鸡就足够了 。
- 另外 ， 在搭配的粗粮上面 ， 大家可以根据自己的喜好来选择 ， 这里我选用了嫩玉米 ， 青豆 ， 山药粒 ， 可以再搭配营养的同时调节颜色 ， 提高美观度的同时也增强食欲 。
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潮汕鱼丸弹牙爽脆 ， 口感筋道 ， 今天我们使用加吉鱼来制作 ， 在肉质上面也非常符合这个特点 ， 在制作的时候 ， 主要由改刀 ， 搅打以及定型这三个步骤 ， 看起来有些复杂 ， 不过掌握好细节过后也是比较容易制作的 。
- 改刀：不同于我们制作肉丸子那时候直接用刀将肉剁碎 ， 这里我们在制作鱼丸的时候 ， 应该用刀刃将鱼肉刮成茸 ， 因为用刀刮下来的鱼蓉是非常细腻的 ， 没有一点颗粒感 ， 从而保证了鱼丸制熟后的口感；我们在家里可以用剪刀或者是小刀尖 ， 将鱼的两片净肉固定在案板上 ， 然后用菜刀的刀刃垂直反复的将鱼茸刮下 ， 直至全部刮干净；鱼蓉刮好后 ， 如果感觉不够细腻 ， 应该用刀背再次将鱼肉剁蓉 。
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- 搅打：之所以叫座手打鱼丸 ， 其特色就在于制作的时候用手工反复摔打 ， 这个过程可以使鱼肉的蛋白质重组 ， 形成胶质感 ， 这也是鱼丸弹牙的秘诀所在；按照每500克鱼肉准备50克清水的量 ， 在水中调入适量的食盐制成淡盐水 ， 少量多次的倒入鱼茸中搅拌均匀 ， 然后用手用力的摔打鱼茸直至上劲 ， 最后加入半个鸡蛋清搅拌均匀即可 。
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- 定型：鱼茸摔打好后 ， 需要将它提前加热定型 ， 以方便后面制作 ， 我们平时制作鱼丸一般会选用焯水的方式来定型 ， 而这里我们采用了蒸制的方式 ， 这可以在很大程度上保持鱼丸的鲜美不被流失；取一个盘子在上面抹上薄薄的一层油 ， 然后依次将打好的鱼茸挤成鱼丸放在盘子上面 ， 最后放入烧开水的锅中加盖转小火 ， 根据鱼丸的大小蒸制两到三分钟定型即可 。
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这里的特制金汤保留了胶质丰富 ， 味道鲜美的鱼骨 ， 同时搭配上肉香浓郁的老鸡 ， 最后用蒸好的南瓜蓉来调色 ， 颜色美观 ， 口感香醇 ， 和我们制作的鱼丸搭配起来就非常的完美 ， 一般来说 ， 熬汤需要较长的时间 ， 容易造成我们在家里制作这道菜的时间过长 ， 下面给大家介绍一种快速版的制汤方法 ， 效果同样也非常好：
- 将准备好的小半只鸡砍成大块 ， 清水下锅焯水两分钟后捞出清洗干净 ， 随后和清洗干净的加吉鱼骨一起 ， 加入少量的姜片 ， 凉水放入高压锅中 ， 上气后转中小火压五分钟 ， 最后打开盖子 ， 用大火继续熬煮5到10分钟 ， 用漏勺沥出汤底即可 。
- 准备一小块老南瓜或者是金瓜 ， 上锅充分蒸熟后放入料理机或碗中捣碎成蓉 ， 然后放入熬好的汤底中搅拌均匀 ， 这时候就可以看到汤底由白色变为金黄色 。
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【怎样做加吉鱼,如何做加吉鱼好吃】制作完了前面两步过后 ， 我们这道菜已经基本成型 ， 最后这一步主要是将鱼丸和汤进行融合 ， 并且加入适量的辅料进行调整搭配 。
- 将准备好的辅料改刀清洗干净后放入开水锅中焯水至断生捞出备用 。
- 锅中放入少量的清油 ， 下入少量的姜片和葱段爆香 ， 然后倒入我们提前制作好的汤底 ， 以及鱼丸和辅料 ， 这里我们需要注意由于前面只是将鱼丸蒸制定型 ， 所以这一步我们需要将鱼丸充分煮熟 ， 但是为了避免肉质发老 ， 所以需要保持小火 。
- 锅中调入适量的盐 ， 少许白糖 ， 最后准备水淀粉进行勾芡即可 ， 勾芡不可过于浓稠 ， 以用勺子舀起来 ， 可以流动为度 ， 最后我们可以摆上提前焯好水的西兰花 ， 或者是小菜心进行点缀 。
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--》内容总结之“你问我答”
问 ， 在制作鱼丸的时候 ， 为什么没有加入葱姜水以及胡椒？这样做不会有腥味吗？
答：这样做不会有腥味 。因为我们今天使用到的加吉鱼是非常珍贵的海产 ， 只要我们在宰杀后将它的血污清洗干净 ， 它的肉质就没有腥味 ， 而且本身就非常的鲜美 ， 如果我们在这一步加入葱姜 ， 胡椒 ， 料酒等调味料 ， 不仅不会增加它的香味 ， 而且还会夺走它本身的鲜美 ， 就会适得其反 。
问 ， 用刀刮鱼茸虽然效果很好 ， 但是在家里制作非常的不方便 ， 有什么办法可以代替吗？
答：我们可以将鱼肉用刀切成颗粒后 ， 用刀背在塑料菜板上反复的剁碎 ， 用刀背是因为刀背的面积相对较大 ， 可以提高剁鱼茸的效率 ， 而使用塑料菜板就可以很好的避免使用木占板的鱼肉中容易带入木屑的缺点；同时我们也可以使用料理机来直接将鱼肉打成蓉 ， 但是需要加入少量的冰水来降低温度 ， 因为料理机在高速旋转的过程中会产生热量 ， 从而影响鱼茸的品质 。
问：为什么鱼丸只是提前加热定型 ， 而不是直接制作成熟 。
答：因为我们后面还要放入调制好的汤中进行加热煮制 ， 如果我们提前将鱼丸制作成熟 ， 就会在后面的加热过程中造成鱼丸肉质变老 ， 而且过多的加热也会流失鱼肉本身的鲜美 ， 所以我们只是将鱼丸加热定型即可 。
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--》吉祥金汤加吉鱼之“技术小Tips”
1.打鱼丸的时候加入淡盐水 ， 不仅可以使鱼丸吸收水分 ， 保持肉质的细嫩 ， 而且盐分还可以加速鱼肉蛋白质的分解重组 ， 让鱼肉的口感更为爽口弹牙 。
2.在鱼丸搅打过后我们不需要加入淀粉 ， 因为搅打后的鱼丸本身就已经形成了非常粘稠浓密的胶质 ， 如果再加入淀粉 ， 就会造成整个鱼丸的口感失去灵动性 。
3.在辅料的搭配上也可以根据季节时令的变化 ， 比如夏季 ， 在起锅之前放入提前煮好的西米 ， 可以起到调节口感的作用 ， 也可以加入一些提前蒸煮好的薏仁 ， 莲子等 ， 起到健脾利湿的作用；是冬天则可以搭配一些红枣枸杞 ， 可以滋补气血 ， 美容养颜 。
4.汤底熬好后的鸡肉 ， 不知道用来怎么办 ， 熬制后的肌肉已经和骨头分离 ， 我们可以用筷子将它们夹出来 ， 然后放入料理机中 ， 加入适量的原汤打碎后一起制作菜品 ， 这样不仅鸡肉不会浪费 ， 而且整个菜的香浓程度也会有很大的提高 。
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--》知识拓展--巧用南瓜调金汤
我们很多朋友可能会好奇去饭店吃饭的时候 ， 一些菜品金黄的汤色是怎么制作出来的 ， 甚至会怀疑厨师们往里面添加了色素 ， 其实并不是这样 ， 在烹饪当中 ， 我们往往用金瓜或者是老南瓜蒸熟后打成蓉来调和汤汁的颜色 。
这种方法不仅可以制作今天这样清淡鲜美的半汤菜式 ， 同时也可以运用在我们制作的一些酸汤鱼 ， 金汤肥牛等菜品上 ， 而且还可以用来制作甜品 ， 比如夏天的银耳汤等 。
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在选择的时候一定要选择颜色黄一些的老南瓜 ， 有些南瓜看起来表面很老 ， 其实里面的果肉只是一种淡黄色 ， 我们可以通过观察南瓜的果蒂藤蔓处 ， 如果颜色还有些发青 ， 就说明这个南瓜颜色不是很深；同时也可以选择金瓜来制作 ， 因为金瓜相比南瓜来说 ， 颜色更加的黄亮 ， 同时个头也比较小 ， 非常方便家常里面使用 。
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结语
烹饪的乐趣就在于此 ， 有时候一个改变和创新 ， 就可以制作出一道充满创意的菜品 ， 也希望大家用创意改变生活 ， 变得充实又快乐！
更多精彩美食内容以及制作方法 ， 请关注今日头条 川厨沈俊豪 ， 如果我的解答对您有所帮助 ， 请帮忙评论、点赞、转发 ， 最后感谢您的阅读 。
第一种：红烧加吉鱼
主料：加吉鱼、50克瘦肉和肥肉、冬笋、菜心、葱、姜、蘑菇、肉汤、糖、酱油、味精、醋、湿淀粉、料酒、植物油和葱油 。
做法：1 ， 清洗鱼鳞、鳃和内脏 ， 在鱼的两面各切几刀 ， 把酱油均匀地涂在鱼上 。用开水将菜心烫一下 ， 然后在冷水中取出 。将蘑菇、竹笋、菜籽、瘦肉、葱姜切成片 。
2 ， 倒油入锅 ， 把鱼炸一下 ， 嫁入葱姜和肉片 ， 炒一会 。然后加入酱油、料酒、白糖、汤、味精 ， 加醋 ， 加热煮沸 ， 然后小火收汁 ， 将鱼放入盘中 ， 撒上葱油 ， 浇在鱼上 ， 就可以吃了 。
第二种：清蒸加吉鱼
这道菜是传统的山东菜 ， 鱼的最佳选择是加吉鱼 。其他鱼类也可供选择 ， 但鱼类必须新鲜 。这道菜色泽鲜亮 ， 鱼肉鲜嫩 。
原料：加1吉鱼、蘑菇、火腿、菜心、冬笋、葱、姜、料酒、盐、味精、汤、胡椒各适量 。
做法：1 ， 把鱼洗净 ， 在鱼身划几刀 ， 用开水烫一下 ， 捞出装盘 。用花刀将肥肉切成2.5厘米长 ， 1厘米宽的薄片 。把葱切成段 ， 将冬菇、冬笋、火腿、菜心切成1厘米宽、8厘米长的薄片 。
2 ， 把鱼放在盘子里 ， 撒上盐 ， 味精 ， 料酒 ， 胡椒 ， 汤 ， 肥肉 ， 葱 ， 姜片 ， 蘑菇 ， 冬笋 ， 火腿 ， 在蒸锅里蒸 ， 取出 ， 把汤倒进煎锅里 ， 取出葱 ， 姜 ， 胡椒 ， 放在鱼上 。香菇、冬笋、火腿、鱼肉按颜色搭配 ， 然后装盘 ， 姜汁和醋调成汁一起食用 。
第三种：糖醋清蒸鱼
主料：加吉鱼、青豆、蘑菇、冬笋、胡萝卜、洋葱、姜、蒜、糖、醋、精盐、肉汤、酱油、熟猪油、湿淀粉 。
做法：1 ， 将葱、姜切好 ， 把葱切成1厘米的小粒 。取下鱼的内脏和鳃 ， 刮去鱼鳞并洗净 ， 取下鱼鳞 ， 划十字刀 ， 放入沸水 ， 将水放入鱼盘中 。加入葱 ， 姜片 ， 盐 ， 猪油 ， 汤和湿淀粉 ， 调成汁 。
2 ， 在调好汁的碗里 ， 加75克醋、100克糖、酱油、汤、湿淀粉 ， 用大火翻炒 ， 最后把鱼倒进去一起煮熟 ， 大火收汁 ， 装盘就可以食用了 。
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