糯米酒曲酿酒步骤 酿酒注意事项
1、先用水将糯米（或大米）泡半天 ， 漂洗干净 ， 然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水 ， 蒸屉上垫一层纱布 ， 烧水沸腾至有蒸汽 。将糯米捞放在布上蒸熟 ， （约一小时 ， 自己尝一下就知道了） ， 尝一尝糯米的口感 ， 如果饭粒偏硬 ， 就洒些水拌一下再蒸一会 ， 蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ） ， 用勺搅几下 ， 凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵 ， 米饭太热或太凉 ， 都会影响酒曲发酵的） 。
2、拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀 ， 将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用） ， 然后用勺将糯米翻动 ， 目的是将酒曲尽量混均匀 。
3、保存：用勺轻轻压实 。抹平表面（可以蘸凉开水） ， 作成平顶的圆锥型 ， 中间压出一凹陷窝 ， 将最后一点酒曲撒在里面 ， 倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗 ， 可以均匀溶解拌在米中的酒曲 ， 有利于均匀发酵） ， 但水不宜多 。
4、发酵：将容器盖盖严 ， 放在适宜的温度下（30℃左右） ， 如果房间温度不够 ， 可以用厚毛巾等将容器包上保温；发酵 。
5、中间可以检查 ， 看有无发热 ， 发热就是好现象 。1天后就可以尝尝 。完成发酵的糯米是酥的 ， 有汁液 ， 气味芳香 ， 味道甜美 ， 酒味不冲鼻 ， （时间可以根据个人口味 ， 时间长 ， 酒味酸味就浓 ， 但太冲也不好） ， 大约发酵24-48小时 ， 将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了） ， 加满凉开水 ， 再盖上盖后 ， 放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵） 。
6、注意事项：
（1）拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后 。否则 ， 热糯米就把菌杀死了 。结果要么是酸的臭的 ， 要么就没动静 。中间温度太低也不成 ， 酒曲不活跃 ， 杂菌就会繁殖 ， 30℃左右最好 。还有一定要密闭好 。否则会又酸又涩 。
（2）做酒酿的关键是干净 ， 一切东西都不能沾生水和油 ， 否则就会发霉长毛 ， （这和酒曲的生长条件有关 ， 不洁的环境会促进杂菌生长） 。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干 ， 还要把您的手洗净擦干 。
（3）发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖） ， 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势 ， 可以将容器放30℃温水中水浴加热一下 ， 使米不至于因温度不足而不能继续发酵 。
（4）酒酿的制作过程很干净 ， 所以 ， 如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长） ， 除去毛毛 ， 酒酿还是可以吃的 。如果做出的酒酿都长满了长毛 ， 又是五颜六色的 ， 估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了 ， 只好丢啦 。
【糯米酒曲酿酒步骤 酿酒注意事项】（5）练习掌握一个度：如果发酵过度 ， 糯米就空了 ， 全是水 ， 酒味过于浓烈 。如果发酵不足 ， 糯米有生米粒 ， 硌牙 ， 甜味不足 ， 酒味也不足 。拌酒曲的时候 ， 如果水放得太多了 ， 最后糯米是空的 ， 也不成块 ， 一煮就散 。
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