100种水果馅月饼的做法

一、菠萝水果味月饼

100种水果馅月饼的做法

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食材
中筋面粉243g、转化糖浆170g、玉米油78g、枧水4g、吉士粉3g、菠萝味馅料720g、蛋黄适量 。
做法
1、转化糖浆,玉米油,枧水加入盆中,搅拌均匀 。
2、加入中筋面粉和吉士粉,用刮刀拌匀 。
3、拌好的面团至无干粉状态,静置醒发两小时左右 。
4、菠萝水果馅料每个称重60克搓圆 。
5、饼皮每个称重40克搓圆 。
6、饼皮按扁包入菠萝馅,用虎口位置收口,滚一下干面粉,放入模具中印出花纹 。
7、印好的月饼摆放在铺了油纸上的烤盘 。
8、烤箱上下火180度预热后先烧烤5分钟左右 。
9、将月饼取出,轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液 。
10、继续回回炉上下火180度烘烤15分钟左右,成品,待回油后即可享用 。
二、黄桃水果月饼
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主料
面粉250g、转化糖浆175g、色拉油75g、枧水5ml、黄桃250g、熟糯米粉100g、白糖50g、转化糖浆20g、花生油10g 。
做法
1、糖浆,油和枧水充分搅拌均匀后加入面粉和成团,饧20分钟 。这次用的是35克的小模具,把饧好的面团分割成15克一个的小剂子 。
2、选用质地比较硬的大黄桃,洗净表面的桃毛 。晾干 。
3、切成小颗粒,放入烤箱(上下火220度)烘烤30到40分钟 。使其脱水,但还不能烤的完全干瘪 。
4、放入盆中加入熟糯米粉,花生油,白糖和转化糖浆抓拌均匀 。
5、把黄桃馅料分割成20克一个的小圆球 。
6、分割好后就可以包制了,用皮面包裹住馅料轻轻向上推赶 。直至完全包裹住 。
7、剂口向下放好,用模具扣在上面 。
8、放入烤箱内,上火180,底火200度烘烤3分钟后刷蛋液再继续烤15分钟即可 。
三、广式水果月饼
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用料
普通面粉100g、转化糖浆75g、枧水1g、奶粉5g、食用油25g、香橙、哈蜜瓜水果馅520g、刷表面鸡蛋液1个 。
做法
1、将转化糖浆、枧水、食用油倒入盆中搅拌均匀,筛入面粉和奶粉,拌成团 。
2、放保鲜袋里松弛半小时 。
3、用的是50g的模具,所以将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个,分别搓圆 。
4、取一个饼皮面团,用手掌按扁,再擀一下 。
5、放上一份水果馅料,放到虎口位置一边用手指推一边向上收口 。
6、包好的饼皮拍上少许面粉防粘,放入月饼模具 。
7、用力一压成型,挤出放在烤盘上,拿起模具花片 。
8、表面喷些水放入预热好200度的烤箱中层先烤5分钟定型 。
9、再拿出均匀地刷上一层蛋液,继续烤15分钟即可出炉 。
四、柚子水果月饼
100种水果馅月饼的做法

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用料
柚子酱500g、糕粉20g、花生油20g、冰糖50g、面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水2g、奶粉15g 。
做法
1、转化糖浆、枧水和花生油全部倒入盆中,充分搅拌成融为一体的浓稠糖浆 。
2、加入面粉和奶粉,揉成面团,不要过度揉搓,成团即可 。
3、提前做的柚子酱,在冰箱冷冻的,拿出来解冻
4、因原来做的柚子酱500克中只有70克冰糖,涂面包可以,做月饼甜味不足,所以再加入些冰糖碎炒制一下 。
5、炒到冰糖完全融化,酱也变得更浓稠,加入糕粉 。
6、最后加少许花生油,让馅料更滋润,搅拌均匀晾凉 。
7、晾凉的馅料分成60克的剂子 。
8、取20克面团压扁,包入馅料,柚子的不太好包,所以面皮量稍微大一些 。
9、入模成型后喷水,烤箱170度预热3分钟,送人烤箱烤5分钟,拿出来刷一层蛋液,再继续烤15分钟即可 。
五、哈密瓜月饼
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用料
饼皮:中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克 。
哈密瓜馅:哈密瓜2000克、冬瓜2000克、细砂糖300克、麦芽糖150克、柠檬汁30ML 。
表面刷液:蛋黄1个、蛋清1大勺 。
【100种水果馅月饼的做法】做法
1、首先制作哈密瓜馅 。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁 。
2、将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁 。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作 。
3、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉 。
4、冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟 。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分 。
5、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉 。
6、锅烧热,倒入哈密瓜汁,再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解 。
7、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里,用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底 。
8、煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠 。
9、煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒,差不多快炒干的时候,加入柠檬汁 。
10、接下来开始准备饼皮 。转化糖浆倒入碗里,加入枧水,再加入花生油 。
11、用打蛋器搅拌均匀,筛入中筋面粉和奶粉 。用手揉成面团 。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 。
12、静置好的面团,分成所需的分量 。皮和馅的比例是2:8 。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个 。
13、馅也分成所需的分量 。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个 。
14、手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁,放上哈密瓜馅,开始包了哈 。
15、能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮 。
16、推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上 。
17、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了,慢慢收口 。
18、最后将馅料完全包裹在面皮里 。
19、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出) 。把包好的面团放入模具 。
20、在烤盘上将月饼压成型 。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉 。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用 。
六、火龙果月饼
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用料
去皮去瓤冬瓜3500克、火龙果肉1750克、白糖230克、麦芽糖230克 。
做法
1、去皮去瓤冬瓜擦丝备用 。
2、擦好的冬瓜丝放入原汁机后汁渣分离,分离后的冬瓜蓉 。
3、将冬瓜蓉、白糖、麦芽糖倒入不粘炒锅里,火龙果肉用手(戴上一次性手套)直接抓溶后倒入炒锅,先大火煮开,转中小火翻炒,最后转小火继续翻炒 。
4、炒好的火龙果馅 。
5、制作饼皮,分馅 。馅比较软,分好的馅建议放入冷冻室半小时后再包 。入模,烤制 。
七、无花果月饼
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用料
无花果馅:去皮去籽冬瓜300克、去皮无花果300克、白砂糖45克、麦芽糖45克、柠檬汁1勺、玉米淀粉10克 。
饼皮:中粉82克、奶粉4克、转化糖浆60克、枧水0.8克、花生油20克、蛋黄液20克、清水10克 。
做法
1、冬瓜去皮去籽刨成丝,锅中倒入适量水,将冬瓜丝倒入水中 。
2、水沸腾后捞出冬瓜丝,放凉水中浸泡数秒,捞出冬瓜丝沥干水分 。
3、将沥干水分的冬瓜丝剁成蓉,无花果也剁成细蓉 。
4、锅中倒入无花果蓉和冬瓜蓉,加入糖和麦芽糖中火翻炒,至糖化 。
5、中小火炒至馅慢慢收汤,待馅料还有少许水分时加入柠檬汁,转小火继续翻炒 。
6、炒至汤汁收干,加入提前准备好水淀粉,快速炒匀,收汤,晾凉备用 。
7、将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀,倒入中粉和奶粉揉成团,静止松弛1小时 。
8、将提前准备好的无花果馅分成小份,30克/个,共8个 。
9、松弛好的饼皮分成20克/个,共8个,取一份饼皮,压扁,包入一份无花果馅 。
10、左手托住,右手大拇指慢慢向上推,皮边推到与馅料平时,利用虎口慢慢向里收,最后将收口处捏紧 。
11、将所有的皮都包裹入无花果馅,月饼模内撒适量的面粉晃一晃,再将多余的面粉倒出 。
12、放入提前包好的月饼,收口处朝上,压出形,倒扣在提前铺油布的烤盘 。
13、月饼表面喷水,烤箱预热185度烤5分钟后取出,表面纹路处刷蛋黄水(20克蛋黄液+10克清水打匀)再入烤箱烤15分钟左右 。
八、法式蓝莓乳酪月饼
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用料
饼皮:奶油奶酪30克、黄油75克、冰牛奶30克、蛋黄6克、低筋粉175克 。
乳酪馅:奶油奶酪100克、细砂糖50克、蓝莓干40克、低筋粉40克、蛋液20克 。
做法
1、先做饼皮:黄油和奶酪称重,筛入低筋粉 。
2、搓成粗砂状,加入蛋液和牛奶,切拌均匀,最后用手团起来,包保鲜膜,入冰箱冷藏 。
3、接下来是奶酪馅:奶酪加细糖压拌均匀 。
4、分次加入蛋液拌匀,筛入低筋粉拌匀 。
5、加入切碎的蓝莓干,拌匀,装入裱花袋 。
4、把饼皮取出擀开,放入锡纸模,切去多余的边 。
5、挤入奶酪馅,注意不要挤得过满 。
6、盖上一块面皮,压实边缘 。切掉多余的边 。
7、刷蛋液,用叉子划纹路,烤箱170℃预热,烤约28分钟即可 。
九、芒果芝士冰皮月饼
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用料
冰皮:糯米粉50克、黏米粉40克、澄面40克、牛奶230克、糖粉35克、玉米油35克、炼奶25克 。
水果馅:奶油奶酪80克、澄粉25克、糖粉30克、芒果泥100克 。
做法
1、制作冰皮:将做冰皮的粉混合均匀,加入牛奶,玉米油,糖粉搅拌均匀,液体细腻无干粉后,放微波炉中高火叮1分钟,拿出搅拌均匀,再放入高火叮1分钟,拿出,如此反复5次,大约共叮5分钟左右,搅拌均匀 。
2、叮完后,不烫手时,戴上厨房薄膜手套揉成光滑面团 。然后放入冰箱冷藏1-2小时 。注意:揉的时间越长越光滑,做好的成品口感会越好 。冷藏后的面团取出再次揉光滑,再分成50克的小剂子 。
3、制作水果馅:芒果泥中加入,软化的奶油奶酪,澄粉,糖粉搅拌均匀,在微波炉中,高火叮一分钟,拿出搅拌均匀,再放入高火叮一分钟搅拌均匀,再高火叮一分钟搅拌均匀 。待凉团成10大小的小丸子 。
4、皮馅比例可以1:1 。包月饼:将面剂子压平,放上馅,包起 。
5、包好后,封口处向外,放入月饼模具中,这样压出的月饼表面花纹干净,不会担心馅压出染色 。
6、月饼模具中可以撒上适量手粉,防粘,好脱模 。放入冰箱,待凉透1-2小时后,就可以吃啦 。
十、榴莲月饼
100种水果馅月饼的做法

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用料
饼皮:黄油130克、细砂糖50克、鸡蛋22克、牛奶25克、吉士粉17克、低粉260克 。
榴莲馅:三四个榴莲包 。
做法
1、月饼皮:黄油软化加糖打发,加入鸡蛋,牛奶搅拌均匀 。
2、筛入低粉和吉士粉拌均匀,然后松弛半小时 。
3、松弛好分成30克/个备用 。
4、榴莲肉切出20克/个,用饼皮包好,再用模具印好模型放入冰箱冷冻至硬 。
5、烤箱220度提前预热,拿出冻硬的月饼,烤前可以喷点水防表面开裂,7-10分钟美味的月饼即可出炉!
十一、蓝莓山药月饼
100种水果馅月饼的做法

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用料
山药1根、牛奶少许、蓝莓酱适量、蜂蜜适量、食用油适量、玉米淀粉适量、色拉油适量 。
饼皮 :转化糖浆150克、中粉210-220克、食用油50克、枧水3克、奶粉20克 。
做法
1、山药去皮切小块放入碗中加少量牛奶拌匀,微波炉加热4-5分钟,再加牛奶拌匀继续加热4-5分钟取出用勺子压成山药泥 。
2、取200克山药泥,加入适量蜂蜜,加20克玉米淀粉,加100克蓝莓酱,加10克色拉油,炒制成团后冷却备用 。
3、饼皮制作,转化糖浆加油加枧水搅拌均匀,筛入中粉奶粉,用刮刀翻拌均匀,成光滑面团醒2小时 。
4、饼皮与馅比例4:6,预热烤箱165度烤15分钟后取出刷蛋液,再烤5分钟即可 。
十二、榴莲芝士冰皮月饼
100种水果馅月饼的做法

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用料
冰皮:糯米粉65g、粘米粉45g、澄面30g、白砂糖55g、牛奶245g、无味植物油12g、
榴莲芝士奶黄馅:室温软化奶油奶酪70g、榴莲140g、鸡蛋两只、牛奶80g、低筋面粉45g、奶粉40g、白砂糖40g 。
榴莲馅:榴莲140g
做法
1、冰皮部分全部食材混合均匀 。
2、把面团揉匀,装入保鲜袋冷却备用 。
3、奶黄馅部分全部食材混合均匀 。
4、中间取出几次,翻拌均匀 。
5、把奶黄馅揉匀,装入保鲜袋冷藏备用榴
6、把榴莲压成泥,装入冰格,放入冰箱冷冻至硬 。
7、用奶黄馅包住榴莲馅 。
8、用冰皮包住馅料,裹一层炒熟的糯米粉,用模具按出图案即可 。

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