戚风蛋糕面部总是开裂,到底是哪里出了问题 _蛋糕

导读
戚风蛋糕，是从海绵蛋糕和面糊类蛋糕演变而成的，你做戚风蛋糕的时候，要用新鲜鸡蛋，把蛋白、蛋黄分开搅拌，蛋白打成细腻的泡沫，以提供足够的空气支撑蛋糕，蛋黄与面粉混和，最后混在一起翻拌均匀。
戚风蛋糕组织蓬松，水分多，口感细腻软润，味道清淡不腻。在做戚风蛋糕的时候，有时会出现表面湿湿的发粘，或者表面塌陷，或者收腰，或者表面总是开裂。那么，戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题？

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戚风蛋糕中的面粉
戚风蛋糕，是利用打发蛋白充入的大量空气、戚风蛋糕面糊烘烤过程中空气受热膨胀和水蒸气蒸发，戚风蛋糕面糊体积增加，使戚风蛋糕变得蓬松。
戚风蛋糕中面粉的作用，是填充在蛋白泡沫(蛋白霜)中，在戚风蛋糕面糊烘烤时，空气受热膨胀，鸡蛋蛋白和面粉中的蛋白质受热变性凝固、面粉中的淀粉吸水膨胀后糊化，使戚风蛋糕体形状固定下来。

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你在做馒头时，要做出有嚼劲的馒头，需要用面筋蛋白含量较高的面粉；在做戚风蛋糕时，需要做出来的产品蓬松柔软，触感轻盈，口感松软，因此，就要用面筋蛋白质含量较低的面粉，即低筋面粉。
做戚风蛋糕时，如果使用面筋含量较高的面粉，在调制戚风蛋糕面糊时，面筋蛋白吸水成为面筋，经翻拌会产生较多面筋网络，这样的戚风蛋糕面糊烘烤时，空气受热膨胀，当温度达到100℃时，水变成蒸气，使戚风蛋糕面糊体积迅速增加，由于较多面筋网络的存在，使水蒸气不能顺利排出，当产生的压力超过面部承受的极限时，戚风蛋糕面部开裂，水蒸气跑出。
因此，戚风蛋糕面部总是开裂，可能是你用的面粉筋度偏高造成的。

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戚风蛋糕的蛋黄面糊和蛋糕面糊
1、蛋黄面糊
在做戚风蛋糕时，只有调出均匀顺滑、无筋性、无干面粉的蛋黄面糊，才能使蛋黄面糊快速和蛋白霜混合均匀，避免长时间混合导致消泡。如果在调蛋黄面糊时长时间快速搅拌，使蛋黄面糊中产生了面筋网络，用这样的蛋黄面糊做出的戚风蛋糕，面部会开裂。
因此，戚风蛋糕面部总是开裂，可能是由于你调戚风蛋糕的蛋黄面糊时方法不对，产生了面筋网络造成的。

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2、蛋糕面糊
在做戚风蛋糕时，通常使用到新鲜鸡蛋、食用油、水或者牛奶。由于戚风蛋糕中水分多，因此，在戚风蛋糕面糊烘烤过程中，当温度达到100℃时，大量水分蒸发，变成水蒸气，如果戚风蛋糕面糊太稠，即面粉用量偏高、或者液体原料偏少，在烘烤过程中，面部水分迅速蒸发，形成硬壳，阻止内部水蒸气蒸发，随着温度继续上升，内部压力超过面部硬壳能承受的极限，导致戚风蛋糕面部开裂。
因此，戚风蛋糕面部总是开裂，可能是面粉用量偏高，或者是液体原料偏少，即蛋糕面糊太稠造成的。

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戚风蛋糕烘烤
戚风蛋糕面糊调好后，应及时倒入蛋糕模具进行烘烤。
以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃左右，下火温度155℃左右，即下火温度比上火高10℃ 。实际温度要根据使用的烤箱确定。
如果烘烤温度过高，会使蛋糕面糊面部的淀粉糊化，蛋白质变性，水分快速蒸发，形成硬壳，阻止内部水蒸气蒸发，随着温度继续上升，内部压力超过面部硬壳能承受的极限，导致戚风蛋糕面部开裂。
因此，戚风蛋糕面部总是开裂，可能是烘烤温度过高造成的。

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小结
戚风蛋糕面部总是开裂，可能是你用的面粉筋度偏高造成的，改进办法是使用低筋面粉。
戚风蛋糕面部总是开裂，可能是由于你调蛋黄面糊时方法不对，产生了面筋网络造成的，改进办法是掌握调蛋黄面糊的方法，即用较慢速较短时间内调好。
戚风蛋糕面部总是开裂，可能是面粉用量偏高，或者是液体原料偏少，即蛋糕面糊太稠造成的，改进办法是适量减少面粉用量，适量增加液体原料用量。
戚风蛋糕面部总是开裂，可能是烘烤温度过高造成的，改进办法是适当降低烘烤温度。
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接下来我尽可能接地气的描述您遇到的问题，希望对你有帮助。
蛋糕裂开，从我16年的工作经验来看，蛋糕裂开离不开3个问题，1/烤箱温度高，2/蛋糕的面糊多，3/蛋黄糊水分多偏稀，把问题缩小了，产品就容易理解了。
第一，首先检查您的烤箱温度，是正常的标准呢，还是温度偏高，常规蛋糕胚的温度是140/140度，烘烤时间35-40分钟，如果说您的烤箱用这个温度只考了20分钟就焦了，就可以得出结论，温度偏高。
第二，就是面糊多，常规配方的都是按照鸡蛋量去配比，这里的鸡蛋有的大，有的小，那么自然也会得多点，有时也少点情况，我平时做的话，都有一个标准，就是拌好的面糊量，倒入模具时，以模具高度7分出为标准，多的就不要，怕浪费就搞几个小纸杯装进去烤也是可以的，很多同学8分，9分，甚至满模的面糊量烤，不炸开真是对不起自己了。
【戚风蛋糕面部总是开裂,到底是哪里出了问题】第三，面糊稀，也就是指蛋黄糊稀，这里需要强调的是，配方没问题，有问题的是作者没有告诉看文章的人，不同品牌的面粉吸水量不同，你用同样的配方去做，人家那个作者面粉和你一样吗？你去超市买的，吸水量和这个就不在一个级别。所以得出结论配方参考，面糊如果稀下次你做就少放点牛奶，不小心多加了，就加点粉，蛋黄糊的一个标准是不偏干，不偏稀状态，有点流动性的稠就好了，这个就是标准，掌握好了以上3点，分分钟做蛋糕。