《调鼎集》 原名《北砚食单》、《童氏食规》 。《调鼎集》为后世人所题 。厨膳秘籍 。十卷 。清童岳荐撰 。约成书于清同治四年(1868年)。原书“不著撰者姓名”,据后世人研究,部分卷文作者为清童岳荐 。岳荐,字北砚、浙江会稽人(今绍兴),生卒年代及其生平不详 。《调鼎集》原为手本 。国内唯一珍本现珍藏于北京图书馆善本部 。一九八七年由张延年校释成册,一九八八年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本 。
文章插图
图1 引自
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1、闻之虬髯论酒云：酒以苦为上 ， 辣次之 ， 酸犹可也 ， 甜斯下矣 。可为至论 。苦辣之酒必清 ， 酸甜之酒必浊 。论味 ， 而清浊在其中矣 。求其味甘 ， 色清 ， 气香 ， 力醇之上品 ， 唯陈绍兴酒为第一 。然沧酒之清 ， 浔酒之冽 ， 川酒之鲜 ， 岂在绍兴酒下哉 。大慨酒以（似）耆老、宿儒 ， 越陈越贵 。以初开坛为贵 ， 所渭“酒头茶脚”是也 。炖法不及则凉 ， 太过则老 ， 近火则味变 。须隔水炖 ， 而紧塞其出气处才佳 。除川、浔、沧、绍四须（项）外 ， 可饮者开列于后：
镇江苦露酒 镇江百花酒（陈则与绍兴酒无异 ， 惜力量不及矣） 宣州豆酒
常郡兰陵酒 苏州三白酒 苏州艾贞酒 苏州福真酒
高邮稀莶酒 溧水鸟饭酒 无锡荡山酒 金华酒
金坛于酒 宜兴蜀山酒 德州罗酒 浦酒
衡酒 沛县膏粮酒 山西汾州酒 通州枣儿红酒
此外如扬州木瓜酒 ， 苏州元燥酒 ， 概从摒弃 。
①[甜酒]：甜酒不失之娇嫩 ， 则失之伧俗 ， 只可供女子 ， 供乡人 ， 供烹庖之用 ， 不可登席 。
②绍兴酒：山阴名东浦者 ， 水力厚 ， 煎酒用镬 ， 不取酒油 ， 较胜于会嵇诸处 。其妙 ， 再多饮不上头 ， 不中满 ， 不害酒 ， 是绍兴酒之良德也 。忌火炖 ， 亦忌水中久炖；忌过热 ， 亦忌冷饮；忌速饮 ， 亦忌流饮 。三、五知己 ， 箔（薄）暮之时 ， 正务已毕 ， 偶然相值 ， 随意衔杯 。赏奇晰疑 ， 杀刀射复 ， 饮至八分而止 。否则 ， 灯下 ， 月下 ， 花下 ， 摊书一本 ， 独自饮之 ， 亦一快事 。
③烧酒：黄河以北味皆圆 ， 黄河以南味皆削 。烧酒烁精耗血 ， 最宜少饮 。若埋土中 ， 日久则无火气 。加入药料 ， 尤宜埋土 。
④荷叶酿酒：败荷叶搓碎 ， 拌米蒸饮（疑饮为衍） ， 酿酒味更清美 。
⑤酴醵花酿酒：或云 ， 即重酿酒也 。兼旬可开 ， 香闻百步 。野蔷薇亦最香 。
⑥花香酒：酒坛以箬包 。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上 ， 泥封 ， 香气自能透下 。
又 ， 香酒：架格 ， 系茉莉花于甓口 ， 离酒一指许 ， 纸封之 ， 旬日其香入酒 。暹罗人取瓶 ， 以香熏 ， 如漆 ， 而贮酒 。
⑦ 露酒：每酒一斤 ， 入玫瑰露或蔷薇露少许 。
⑧梅子酒：青、黄梅子 ， 不拘多少 ， 入瓶 ， 加冰糖、落（薄）荷少许 ， 封固一月可饮 。
⑨ 荸荠酒：荸荠蒸露 ， 入酒甚香 。诸果皆可仿制 。
⑩ 鲫鱼酒：熟黄酒入坛 ， 即投活鲫鱼一、二尾 ， 泥封 。
⑾ 葡萄酒：葡萄揉汁入酒 ， 名“天酒” 。若加薏仁；更觉味厚 。
又 ， 蔗汁入酒 ， 名蔗酒 。
又 ， 赛葡萄酿：黑豆去皮 ， 磨碎 ， 放银器水中煮 ， 加乌梅数个 ， 明矾少许熬 ， 冷 ， 色黑 ， 滤净 ， 调以酒物 ， 贮瓶封一宿饮 。
⑿ 素酒：冰糖、桔饼冲开水 ， 供素客 。
⒀ 状元红：青梅合玫瑰花同浸 ， 其色愈红 。
⒁ 百果酒：百果聚樽 ， 日久成酒 。供素客 。
又 ， 桑椹酒：有六、七（成）酸者佳 。
⒂⒂⒂牺酒：整坛黄酒 ， 用黄牛屎周围涂厚 ， 埋地窖一日 ， 坛内即作响声 ， 匝月可饮 。饮时香气扑鼻 ， 但酒牦甚大 ， 约去半坛 。冬日 ， 绍酒内入糯米饭二、三升 ， 扎一月饮 ， 味厚而香 ， 与酒合酒作法同 。
⒂摇酒听酒声：试酒 ， 每钻泥头 ， 用过山龙吸而尝之 ， 未尝不确 ， 但多此一番启开 。若摇坛听敢（声） ， 辨味殊易 。其法：以两手抱坛 ， 急手一摇 ， 听之声极清碎 ， 似碎竹声音 ， 酒必清冽；次作金声者 ， 亦佳；作木声者 ， 多翻酸 ， 若声音模糊及无声者 ， 起花结面 ， 不可用矣 。
又 ， 叩瓮辨美恶：用物击坛 ， 声清而长者佳 。重而短者苦 。不响者 ， 酒必败 。
⒃凡酒 ， 伤热则酸 ， 伤冷则甜 。东风至而酒泛溢 ， 故贵腊醅 。以药浸酒 ， 不如以药入曲 。紫藤角仁熬熬香 ， 入酒则不败 。
⒄[饮酒欲不醉]：饮酒欲不醉者 ， 服硼砂末少许 。其饮葛汤 ， 葛丸者 ， 效迟 。《千金方》七夕日；采石菖蒲末服之 ， 饮酒不醉 。大醉者 ， 以冷水浸发即解 。
又 ， 饮酒先食盐一匕（匙） ， 饮必倍 。
又 ， 清水嗽口 ， 饮多不乱 。或日 ， 酒毒自齿入也 。
又 ， 饮酒过多腹胀 ， 用盐擦牙 ， 温水嗽齿二、三次 ， 即愈 。
又 ， 含橄榄 ， 可醒酒 。
⒅冰雪酒：冰糖二斤 ， 雪梨二十枚 ， 可浸顶好烧酒三十斤 。
⒆三花酒：玫瑰花、金银花、绿豆、冰糖、脂油 ， 窨一月 。
⒇宽胸酒：麦芽糖十斤 ， 大麦烧酒百斤 ， 浸一月用 。
（21）舒气酒：川郁金二两 ， 沉香三钱 ， 浸烧酒二十斤 。泥封 ， 隔水煮一炷香 。饮时和木瓜酒一半 。
（22）荞麦酒：荞麦酒可治一切病症 。
（23）神仙酒：杏仁、细辛、木瓜、茯苓各三钱 ， 槟榔、菊花、木香、洋参、白豆蔻、桂花、辣蓼各三钱 ， 金银花四钱 ， 胡椒二十一粒 ， 川乌一钱 ， 官桂一两共为末 。用糯米三升蒸熟 ， 同米泔将药拌匀 ， 入磁盆内盖紧 ， 连盆晒五日 ， 春、秋七日 ， 冬十日 。取出为丸 ， 如弹子大 。临用 ， 滚水一壶 ， 药一丸 ， 顷刻成酝 ， 其药做酒更妙 。
（24）[制陈绍酒]：新绍酒气暴而味辣 ， 饭（饮）后口发渴 。每酒三十斤 ， 和高邮五斤加皮酒六斤 ， 与陈绍酒无二 。
（25）[花酒]：凡酒醅将熟 ， 每缸用金菊（橘）二斤 ， 去蒂、萼 ， 入醅拌匀 ， 次早榨出 ， 香气袭人 。桂花、玫瑰同 。
又 ， 每甑内用布袋装淡竹叶三、五钱同蒸 ， 用时另有种清趣 。
（26） [存酒法]：凡放酒坛处 ， 有日影如钱大照之 ， 其酒必坏 。须置透风处而不霉颗 ， 并平地热（垫）高者才佳 。
黄酒 ， 白酒少入烧酒 ， 经宿不坏 。锡器贮酒 ， 久能杀人 ， 以有砒毒也 。锡者砒之苗 ， 更不宜用铜器装酒过夜 。
（27） [除酸酒法]：酒酸 ， 用赤小豆（即细红豆）炒焦 ， 每大坛内约一升 。或取头、二蚕砂晒干 ， 二两 ， 绢袋入坛 ， 封三日 。或牡蛎、甘草等分 ， 大坛四两 ， 绢袋入坛 ， 过夜 ， 重汤煮熟 。或用铅一、二斤 ， 烧极热投入 ， 则酸气尽去 。
（28）清明泉水造酒佳 。木日做曲必酸 。梅花晒曲 。
（29）锅粑绍酒：加色 ， 用红曲或胭脂 ， 浸酒和入 ， 再加酒浆 ， 味即浓厚 。或加梅花片 ， 或入烂木瓜 ， 可称梅花酒 ， 木瓜酒 。
（30）[烧酒畏盐]：烧酒自元时始 。烧酒畏盐 ， 盐化烧酒为水 。
（31）灯草试烧酒：灯草寸许 ， 放灯草上（放烧酒中） ， 视沉处高下 ， 即知酒之成数 。盖灯草遇水气即浮 ， 而不沉也 。
（32） [兑酒法]：醋入烧酒 ， 味如常酒 ， 不复酸 。酒客以酸酒对（兑）入烧酒货之 。扬城又以木瓜酒和酸绍酒 。
（33）天香酒：每碗酒一斗 ， 鲜桂花三升（拣净蒂叶） ， 入酒泥封 。三月后 ， 每黄酒一坛 ， 加烧酒三小钟 。
（34）琥珀光酒：烧酒五十斤 ， 洋糖二斤 ， 红曲一斤半研末 ， 箔（薄）荷一斤三两 。先将落（薄）荷、红曲同酒滚好 ， 色浓入坛 ， 去渣加洋糖 。加金银花更妙 。
（35）药酒：枸杞子、当归、圆眼、菊花浸酒 。
又 ， 桂圆壳浸酒 ， 色作淡黄 ， 极佳 。
（36） 花酿酒：采各种香花 ， 加冰糖、箔（薄）荷少许 ， 入坛封固 ， 一月可饮 。
（37） 三花酒：蔷薇 ， 玫瑰 ， 金银花 。
错认水：冰糖、荸荠浸烧酒 ， 其清如水 ， 夏日最宜 。
（38） 金酒：红花、红曲、冰糖浸烧酒 。加酒酿 ， 味更浓粘 。凡制药酒 ， 俱当加入 。
（39）绿豆酒：生脂油二斤 ， 去膜切丁 。绿豆淘尽 ， 一升装袋 ， 浸烧酒十斤 。泥封月余 ， 油化即可饮 。或泡松罗茶叶四两 ， 可浸烧酒五十斤 ， 亦放脂油丁 。
（40）雪梨烧酒：秋白梨或福桔、苹果入酒 ， 半月可饮 。
（41）五香烧酒：丁香、速香 ， 檀香、白芷浸酒 。
（42）高梁（粱）滴烧：每日于五更时 ， 炖热饮三分杯 ， 通体融畅 ， 百脉同开舒 ， 于人最益 。
（43）又 ， 出路带酒 ， 取高梁（粱）滴烧糁（掺）馒头粉 ， 随糁随干 ， 干后再糁 ， 多少随意 。用时即将此干粉 ， 冲百滚汤饮之 ， 与烧酒无异 。
2、吾乡绍酒 ， 明以上未之前闻 。此时不特不胫而走 ， 几遍天下矣 。缘天下之酒 ， 有灰者甚多 ， 饮之令人发渴 ， 而绍酒独无；天下之酒 ， 甜者居多 ， 饮之令人停中满闷 。而绍酒之性 ， 芳香醇烈 ， 走而不守 ， 故嗜之者以为上品 ， 非私评也 。余生长于绍 ， 戚友之藉以生活者不一 ， 山、会之制造 ， 又各不同 。居恒留心采问 ， 详其始终 ， 节目为缕述之 ， 号日《酒谱》 。盖余虽未亲历其间 ， 而循则而治之 。当可引绳批根 ， 而神明其意也 。
会稽北砚童岳荐书 。
①论水
造酒必藉乎水 。但水有清、浊、咸、淡、轻、重之不同 。如泉水之清者可以煮茶；河水之浊者可以常用；海水之成者可以烧盐 。而皆不利于酒 。盖淡清者必过轻 。咸浊者必过重 。何地无水？何处无酒？总不免过轻过重之弊 。而且性有温寒之别 。寒者必须用灰以调理 ， 饮之者每多发渴 。惟吾越则不然 ， 越州所属八县 ， 山、会、肖 ， 诸、余、上、新、嵊 ， 独山、会之酒 ， 遍行天下 ， 名之日绍兴 ， 水使然也 。如山阴之东浦、潞庄 ， 会稽之吴融、孙堑（堕）皆出酒之数 。其味清淡而兼重 ， 而不温不冷 ， 推为第一 ， 不必用灰 。《本草》所为（谓）无灰酒也 。其水合流芳斗斛六折 ， 每斗计重十二斤八两 。新嵊亦有是酒 ， 而却不同：新昌以井水 ， 嵊县以溪水 。井水从沙土而出 ， 未免宁静 。棂（临）缸开爬之时 ， 冷热莫测 ， 须留心制度 ， 尚不致坏；溪水流而不息 ， 未免轻箔（薄） ， 造之虽好 ， 不能久存 。总不如山 ， 会之轻、清香美也 。
浑水不能做酒 。鄙见以白矾打之笫（淀） ， 未曾试过 。
并泉酒：越之新昌 ， 以井水造酒 。其性冷、热不常 ， 倘一时骤势 ， 不可过 ， 须急去缸盖 ， 用爬多擢 。加顶好老酒 ， 每缸一坛 ， 或二坛亦可 ， 总以温和、宁静为主 。
② 论麦
麦有粗、细、圆、长之别 。大凡圆者必粗 ， 长者必细 ， 总以坚实为主 。最粗圆者不必舍盦曲 ， 一则价钱重大 ， 二则粉气太重 ， 酒多浑脚 。即或长细 ， 而身子坚实 ， 其缝亦细 ， 斤两不致过轻 。但恐力箔（薄） ， 每十担可加早米二担 ， 磨粉另存 。盦时 ， 每箱以加二搀和 。
麦曲以嵊县者为最佳 ， 山、会者次之 ， 淮麦更次之 。然有时因本地年岁不足 ， 或身分有不及淮麦者 ， 故用之（麦出淮者宜白 ， 麦出南者宜红） 。
③盦曲
造酒先须盦曲 ， 盦曲必先置麦 。五月间 ， 新麦出市 。择其光、圆、粗大者收买 ， 晒燥入缸 。缸底用砻糠斗许 ， 以防潮气 。缸面用稻草灰煞口 ， 省得走气 。至七月间再晒一回 ， 名曰“拔秋” 。八月鸠工磨粉 ， 不必太细 。九月天气少（稍）凉 ， 使（便）可盦矣 。以榨箱作套 ， 每套五斗 ， 加大麦粉二、三斗 ， 不加亦可 。每箱切作十二块 ， 以新稻草和裹 ， 每裹贮曲四块 ， 紧缚成捆 。以乱稻草铺地 ， 次第直竖 ， 有空隙处用稻草塞紧 ， 不可歪斜 ， 恐气不能上升 ， 必至（致）梅（霉）烂 。酒味有湿曲之弊 ， 即此之故 。谚云：“曲得湿 ， 竖得直 。"信不诬也 。如有陈曲 ， 须于（将）陈曲于春、夏之间晒好 ， 舂碎 ， 用干净坛盛贮 ， 封固 ， 不致蛀坏 ， 下半年可与新曲搀用 。盖陈曲造酒 ， 其色太红 ， 且究竟力（弱） ， 是以只可与新搀用 ， 用至十分之三足矣 。京酒曲粉要粗 ， 粗则吃水少 ， 酒色必白 ， 浑脚亦少 。家酒曲粉要细 ， 细则吃水多 ， 色必红 。因家酒喜红故也 。
盦曲房以响亮、干燥之所为妙 ， 楼上更好 。
向例 ， 盦曲原系用麦 ， 价昂贵 ， 将早米对和亦可 。早米代麦 ， 其粉要系（细）米有肉无皮 ， 较麦性为坚硬 ， 粗则不能吃水 。水不吃则米不化 ， 反有无力之病 。然亦因麦少而代之 ， 且酒多浑脚非造酒之正宗也 。
④ 论米
米色不同 ， 必须捡择光圆、洁净者为第一 ， 红斑、青秧者次之 。尚有出处之分 ， 变白、痴粳之别 。大凡新、嵊所出者 ， 变白居多 ， 余上所出者 ， 虽亦变白 ， 不能如新、嵊之光圆洁净也 。山、会所出者 ， 亦有变白 ， 糠细缠谷 ， 而且要和水 ， 并有加成鹾 ， 最不堪也 。籴时必须仔细斟酌 。至于痴硬（粳） ， 亦有和水 ， 不能如变白之多受 。只恐粳米较贱 ， 搀入在内 。青秧则无力 ， 红斑则不化 。至于运槽丹阳所出之货 ， 来骨稍松 ， 而却无水 。凡属买者 ， 皆用斗斛 。斗斛之弊不一 。谚云：“只有加一手 ， 没有加一斗 。”自己眼力不济 ， 不若将米量起若干 ， 秤定斤两 ， 以后照数秤称算 。宁波者有一种过海米 ， 细而轻松 ， 切不可用 。新、嵊之晚米 ， 其性虽不能如糯米之纯糯 ， 而却有似乎糯米 ， 竞可造酒 。但只可现做现卖 。
⑤浸米
凡米三十担为一作 ， 计二十缸 。挑水、掮糠 ， 并浸 ， 共约二工 。但路有远近 ， 不可概论 。东浦以上 ， 二十缸为一作 ， 亦有十缸为一作者 ， 各家规例不同 。
用米担半一缸 ， 指本地家酒而言 。京酒每加加（疑一为衍）一 ， 然米亦然 。米亦有好歹、干湿不同 ， 总以称饭为主 。京酒每缸三百六十斤（广秤）连箩、索 ， 因京酒要赶粮船 ， 日子不足 ， 不过三十余天之内 。家酒可停五、六十日之久 ， 每缸连箩、索三百三十斤也 。箩、索约重七斤 。东浦养酒八十日之久 ， 时多米白 ， 作热水重镬煎 ， 不取酒油 ， 故佳 。
⑥酒娘（俗呼酒酵）
冬天每缸两搀斗（搀两斗） ， 春天折半 。但须看天时之冷暖 ， 用酵之多少 。凡造酒之初 ， 无所藉乎 ， 惟用陈老酒两搀斗（搀两斗） ， 酒药三、四枚 ， 共曲和饭而成矣 。用酒娘之法 ， 全凭天时 。如点水成冻 ， 即要四搀斗（搀四斗） ， 天暖则半搀斗（搀半斗）足矣 。
蒸饭是日 ， 晚间备猪肉斤余 ， 祀酒仙 ， 祭毕即给酒工散胙 。冬天日夜长（疑日为衍） ， 三鼓时候便须动手 。先将淘镬水烧滚 ， 垫好 ， 以空蕉（甑）敬镬上 ， 先贮米七、八斗 ， 俟其气撺起 ， 渐次加上 ， 以满而熟为度 。用簸（箕）匾盖之 。
曲先撤 ， 去簟将饭倒出 ， 用桦楫摊开 ， 少顷转面 ， 俟稍凉盛贮于箩 ， 每缸秤三百三十斤 。如出外之酒 ， 加上三十斤 ， 用曲四斗 ， 酒娘两搀斗 ， 以小桦楫捣散饭之大块 ， 次用大桦楫 ， 前后左右 ， 次第捣之 ， 如稀饭一般便好 。上用缸盖盖之 ， 外面稻草围绕 。春天不必 ， 大约八、九个时辰 ， 即能发觉（酵） 。八、九个（时）辰亦寻常而言 ， 热作三、四个时辰即可开爬 。冷作十多日俱不可定 ， 务须加意留神 ， 预备火俱（炬） ， 灯笼 ， 以便随时起看 。其气触鼻 ， 便是旺足 ， 即用草肘将缸盖竖起二、三寸高 ， 总看天寒、热 ， 以定竖草之高（古云：下缸要热 ， 揭饭要热 。）
先一日 ， 将作水挑齐 ， 一面抽米 ， 一面舂曲八但 ， 用袋盛贮 ， 以便次日蒸饭之用（冬水[衍]三浆、三水 ， 春水三浆） 。
盆入缸内 ， 如竦（疏）忽 ， 则满足矣 。热作者流必快 ， 其味轻清香酚；冷作者其流必慢 ， 其味重浊 。
如自己无榨 ， 色气（包）给于人 ， 每担给钱十四、十六文不等 ， 仍吃本家之饭 。榨出之日 ， 须将细袋查看 。
或云：榨酒不宜割清 ， 因浮面之酒无力 ， 恐其色昏 。如不割清 ， 糟、酒一同榨出 ， 统归澄清矣 。此说亦可 。
⑦白糟
糟有燥、湿之说 。燥则宜于缓烧 ， 湿则宜于速烧 。如欲速烧 ， 将糟存贮缸内 ， 些微蹯之 ， 两、三日便可动手 ， 其酒不至（致）减少 。如欲缓烧 ， 将糟盛贮于缸内 ， 用力踏实 ， 数十日后 ， 自然转潮 ， 即可便烧 ， 烧酒亦多 。出袋时必须督看 ， 以杜偷运并留于袋角之氅（弊） 。踏时用新蒲鞋一对 ， 毕时仍挂该处 ， 庶免糟踏带出 。白糟存贮缸内之时 ， 如有鸡、鹅、鱼、肉之类 ， 后（先）用盐擦 ， 浮放面上 ， 便有香处 。如欲久存 ， 只要用盐椿（舂）熟 ， 入磁坛内封固 ， 泥好 ， 放在太阳晒到之处 ， 要用开取 ， 制度（作）食物最好 。倘有跌闪 ， （盐）炒热 ， 同灶窝煤捣匀 ， 盦患处 ， 功效立见 。雪水与烊雪之水 ， 俱不宜做酒 ， 其性太寒 。即欲做酒 ， 必须格外留神 ， 下缸之坂要热 ， 酒娘要多 ， 不做为四水浆 。三水即三桶浆 ， 三桶水之谓也 。每桶东关斗三斗（东关斗即官斗 ， 较昌安米行相仿） 。
⑧开耙
开耙有热作、冷作之分 。缸面有细裂缝 ， 即是热作 。或无裂缝 ， 更热 。先用手蘸尝味 ， 甜时即可开爬 。若到眦（涩）苦开爬 ， 即酸矣 。如果势太猛 ， 叠次打爬 ， 恐或误事 ， 须用陈老酒倒入 ， 以势乎为度 。缸面裂缝太大 ， 即是冷作 。不可开动 ， 甚至月余而开者 ， 往往而有之 。至于水管水 ， 饭管饭 ， 便为冻死 。急用好烧酒一茶壶 ， 约四、五斤 ， 炖热 ， 连茶壶沉入缸底 ， 自然起发如故 。热作酒气旺 ， 故力足而味香 。冷作酒气弱而味木 。
初开之时 ， 其气尚嫩 ， 可以醉鱼 。
⑨榨酒
出外者已经加饭 ， 四十日可榨 。家酒六十日 ， 先用小箩割清 ， 次周细袋盛贮 ， 以箬缚口 ， 放入榨内 ， 竹莉间之 ， 加绌（细）袋 ， 多余之顶（项） ， 夫可用样签插边 。俟其流榨套 ， 样签可去 。然后用千金加上蝴蝶 ， 再竽（等）一回 ， 逐渐加上石块 ， 但必须次第加增 ， 庶免裂破 。迨晚发出 ， 解去其箬 ， 将袋三摺 ， 仍放入榨 ， 竖起俟（排）列 ， 照前式 。此次可将石块一齐压上 ， 至榨桶之清水 。须时（一时）留心为妙 。
⑩糟烧
白糟四、五十斤 ， 以砻糖（糠）拌匀 ， 第次入蒸 。上加锇蒸（蒸）贮水 ， 名日“天湖” ， 中有子口（口子）出酒 。其天湖之水 ， 每罴（蒸）二放、三放不等 ， 看流酒之长短 ， 时候之冷热 。大约花散而味淡即止 。将糟倒入石臼 ， 如存缸者不可放水 。随便用者 ， 将蒸下热汤倾入两搀斗 ， 名日“假干头” 。倘行饭则不然 ， 必须另烧滚汤倒入 。自己带栊下米搀入 ， 木碓捣熟 。本属每箩两蒸 ， 行贩以箩半作两罴（蒸）便于出卖 。时骗人仍云两燕 。蒸下热汤 ， 盆出 ， 即将里镬水盘入 ， 其里镬以天湖放落之水补之 ， 所谓行败另烧水者 ， 即里镬水也 。蕉半而日两罴（蒸）煮 ， 名曰“割头” ， 此行贩 ， 人皆是 ， 主人不管也 。
买糟之人 ， 每人给酒工二、三文 ， 名曰“脚钱” ， 行贩亦如是 。唯糟之正价 ， 则行要少于土著 ， 尚须吃饭一餐 ， 不过贪其销货之多耳 。烧酒瓶要时剥留心 ， 倘或满出 ， 流至灶下 ， 便有火烛之虞 。
如两口蒸 ， 冬月可蒸十八蒸或二十蒸 ， 春天可加四蒸 。一口蒸者 ， 折半 。两口蒸只可使草 ， 须得二人动手 。
独口可用柴 ， 只要一人 ， 不必起早 。
⑾烧酒
碧清堆细花者 ， 顶高 。花粗而辣（疏）者次之（名日“朝奉花”）无花而浑者下之 ， 加上酒油仍能化作好酒 。近有一月余不散 ， 不可不察 。无花之酒 ， 不能作假 。
过花者 ， 烧时清而少（过花者 ， 即无花也） 。只要加上清水 ， 便有细堆花 。如水过多 ， 则又无花而浑矣（又 ， 作为药必须之物） 。
⑿ 煎酒
煎酒之先一日 ， 预炼黄泥 ， 用蕴头糠和 。如遇冰雪 ， 用草盖之 ， 并滑（涮）汤 。灰白坛更将压底 ， 放于清缸 ， 不致浑脚泛上 。即用锇坛 ， 将酒盛贮 ， 以便起早举火 。冬月三更起来 ， 春日日长 ， 只要亮时 。每作两日 ， 每日两人 。如外出之酒 ， 须加一人包泥 。先将铽坛放于陶镬 ， 以帽头盖好 ， 用碗抽接油 。油急而气直冲出 ， 其酒自清而熟 ， 可以抬起换生冷锇坛 ， 放下即无过生、过熟之弊（即生翻白花之谓）如出外之酒 ， 不宜去油 。去其帽头 ， 以铽盖盖之 。
坛必丞（蒸）透 ， 既透 ， 用牌印写号 。以干净白布仔细擦抹 。或坛于未蕉时用印；有云 ， 更清而坚 。
灌酒时必须留心 ， 不致倾泼于地 。且必双灌 ， 以免浅弊 。灌酒之后 ， 先用荷叶 ， 次用竹箬 ， 以篾缚紧 ， 剪去四边 ， 将黄泥泥好 。其泥头如外出者 ， 要高而大 ， 家酒不拘 。出外之酒 ， 其坛要用瓦灯盏．亦有用瓦片者 。
缸底浑脚 ， 罴（蒸）熟加糟可吃 。或泼在白糟上 ， 一样烧 。烧酒起早落夜 ， 必须新灯 。好烛则亮 ， 酒无倾出之弊 。新灯则酒气不致冲入 ， 免火烛之患 。
⒀酒油
洒油者 ， 老酒之油也 ， 清而无花佳 。煎时从帽头而出 ， 所得无几 ， 为酱酸油必须之物 。凡烧酒无花者 ， 此物加入 ， 即能有花 。花之粗者能变细堆 。搀入清水则有花 ， 若不搀售人 ， 照烧酒加二提升 。
⒁糟
未烧者为白糟 ， 已烧者为烧糟 ， 可以喂牲畜 ， 亦可壅用而养池鱼 。
醋糟用灰拌过 ， 亦可壅田 。
⒂ 医酒
酒有酸翻 ， 亦有有力、（无力二）之别 。有力酸者 ， 饭足水短 ， 开爬不得其时 ， 或天气冷热不均 ， 至（致）有此病 。其酒轻味厚 ， 交冬时候 ， 将酒倒于缸内 ， 尝其味之轻重 ， 用燥粉治之 。去其酸 ， 加以酒油 ， 与随常好者一样 ， 仍用坛盛贮 ， 包泥 ， 但急需发卖 ， 春气动必致于坏也 。无力酸者 ， 酸味更动（重）于有力 ， 且有似乎将翻之状 ， 治法同前 ， 但须多加酒油翻之 。有力者缘煎之不熟 ， 或煎时误入生水 ， 其色微白 ， 气重有花 。只要将花滤净 ， 每大坛加黑枣八、九枚 ， 一、二日内便发 。若发卖迟则无救 。至于无力之翻 ， 状如桐油 ， 色如米泔 ， 气不可闻 ， 无可救矣 。好酒之闻者有翻意 ， 无关有力、无力 ， 此坛之不干净故也 。
有用赤小豆一升 ， 炒焦袋盛 ， 入酒坛中 ， 则如旧 。
又 ， 酸酒每坛用铅一、二斤 ， 烧极热投酒 ， 则酸气尽去 。
⒃酒合酒
以老酒作水 ， 加入曲饭便是 。
⒄过糟酒
未榨者为糟酒 ， 如有酸酒 ， 每糟 ， 酒缸内可倒入一、二坛 ， 和匀共榨 ， 但切不可多 ， 多则恐将好糟带酸 。
酸酒倒入糟酒缸 ， 必须用燥粉治过为妙 。
⒅泥头
家有泥头 ， 俟稍干便可堆起 。如出外之酒 ， 须过二、三日 ， 并用坛树界尺周围 ， 敲其光坚 ， 上面用矾红圆印边 ， 用名钤记 。如有大太阳 ， 须挑出摊晒 。否则多用稻草厚盖 ， 不致于冰冻 。倘遇下两（雨）月（日） ， 用簟覆盖 。
⒆做篾络
凡出外者 ， 必须做篾络 。竹匠带篾而来 ， 大酒每缸（大酒缸每只）约五文零 ， 小酒约三文零 。工钱在内 ， 仍给便饭、点心 ， 但只须看竹价之贵贱 。
⒇论缸
缸有新、陈 ， 有损有开 ， 有胚（坯子）漏 ， 有大、小 ， 须详细察之 。新、陈原无二致 ， 然新者不无耗 ， 不如陈者之为妙也 。损不过细径 ， 而开甚大 ， 须用铁镩镩好 ， 敷以铁砂 ， 可保无虞 ， 至于横断之开 ， 即用铁镩镡沙 ， 终属无用 ， 须检弃之 。陈缸之漏 ， 或由于砂疤 。新缸之漏 ， 或由于沙子 ， 皆可修补 。胚（坯）漏者 ， 本身之土原松 ， 渗漏之处 ， 在在皆有 ， 无从着手 ， 如何可修？即勉强修之 ， 亦属无益 ， 急宜捡去 。至缸底犹为要紧 ， 若少（稍）躁（疏）忽 ， 漏必磬尽 ， 既经修补明白 ， 即用油灰擦上 ， 水灰盖之 ， 腰笱、口笱以毛付为之 ， 尤为结实 。
【调鼎集?酒谱 清?童岳荐撰】空缸存贮 ， 如遇大水 ， 即以水灌满 ， 便无妨碍 。漏酒坛不宜浸水 ， 浸水必坏 。
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