酸奶为什么这么粘稠 _为什么

现在超市里卖的酸奶，主要有常温酸奶和低温酸奶。
常温酸奶有伊利的安慕希酸奶，光明的莫斯利安酸奶等；低温酸奶有温氏酸奶、卡士酸奶等。
不管是哪种酸奶，喝起来都是比较浓稠的，而一些西北菜餐厅里的手工酸奶更是凝固的。
那么，刚刚做出来的酸奶是不是稠的呢？
为什么现在的酸奶都是那么稠的呢？

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答案抢先看：
酸奶变稠，是牛奶发酵过程中酪蛋白在酸性条件下形成凝冻所致的。
刚刚做出来的酸奶本身是稠的。
不同的生产商会根据市场的需求来加工制造酸奶，生产不同稠度的酸奶，来满足不同消费者的需要。
【牛奶变酸奶，为什么会变稠？】

从食品化学的角度来看：
酸奶变稠是牛奶中的酪蛋白在酸性条件下凝固[1]所致。
我们都知道，酸奶是由牛奶发酵而来的，就市面上常见的酸奶来看，常用的发酵菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
将牛奶接种上发酵菌，在一定条件下保温，这些发酵菌就会利用牛奶中的营养物质繁殖和发酵，并产生乳酸和香味物质[2] 。
而牛奶中的主要蛋白质成分“酪蛋白”在一定的酸度下形成凝冻。
因此，牛奶发酵成酸奶变稠，是必然的过程。

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【超市的酸奶为什么有稠有稀？】

有人喜欢喝稠一点的酸奶，有人喜欢喝稀一点的酸奶，生厂商自然也就制作出了稠度不同的酸奶给消费者选择。
除了前面提到的酸奶，常见的稀一点的酸奶就有益力多等。
那么，本身是稠的酸奶，怎么变稀或者变得更稠的呢？
其实，凝固的酸奶经过搅拌，就可以降低其稠度。
用不同速度对凝固后的酸奶进行搅拌[3-4]，可以得到不同稠度的酸奶。
而市面上一些稠的酸奶，则加入了增稠剂如明胶、果胶、琼脂等，来控制酸奶的稠度。
因为浓稠的酸奶口感比较爽润，还可以做成美味的甜点如炒酸奶，受到许多消费者的喜爱，所以市面上浓稠的酸奶也就比较多吧。

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【总结】

酸奶变稠是牛奶发酵过程中酪蛋白在酸性条件下形成凝冻所致的。
市面上的酸奶有稠一点的，也有稀一点的，大家可以根据自己的喜好购买。
喜欢喝酸奶的朋友如果有兴趣做酸奶，可以查看我们的历史解答“怎么快速自制酸奶” 。

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参考文献
[1]孙雨辰.牛乳的酶凝固特性及其影响因素研究[D].吉林农业大学,2015.
[2]李良,马莺.乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响[J].中国乳品工业,2012,40(5):42-45.
[3]OZER B H, STENNING R A, GRANDISON A S, et al. Rheology and microstructure of labneh(concentrated yogurt)[J].J Dairy Sci,1999,82(4):682-689.
[4]蔡蕊,宋春花,李汴生,等.蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响[C]// “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会.2010:132-136.