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你买的巧克力是“真”的吗 巧克力

超市里面的巧克力产品琳琅满目，价格从高到低差别巨大，在配料表上，有的写的是“可可脂”，有的写的是“代可可脂”，它们之间的区别是什么？代可可脂是真的巧克力吗？就让我们先从巧克力的制作流程说起吧 。
巧克力是怎么做的？巧克力给人的印象是“丝滑甜蜜”，心情不好的时候，只要能吃上一口巧克力，瞬间就不一样了，能给人满满的幸福感 。这样神奇的巧克力是怎么做出来的呢？
传统的巧克力，做起来还真挺麻烦的 。配方主要以可可脂为主，需要先从可可树上摘下成熟的可可果 。可可果实的味道其实是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有点像 。每一个可可果中都包裹着25-40颗可可豆 。

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将包裹白色果肉的可可豆抠出来后，室温下进行发酵，数天后可可豆会渗出液体，并且变成棕色 。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干，烘干后再用烤箱烘烤20分钟左右，然后去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！
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可可豆是经过加工处理后才成为这样子的将去皮后的可可豆捣成粉末，隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨），将液态的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，传统巧克力就制作好了 。不过，这样做出来的巧克力普遍是比较苦的，所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整 。为了降低传统巧克力中的苦，市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量，还有很多产品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力会添加代可可脂成分 。
代可可脂是什么？差别在哪？
可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限 。我国只能依靠进口来获得原料，不仅费用较高，可可豆的供应量也供不应求 。
于是，代可可脂就应运而生了，主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本 。它是一种人造硬脂，是采用植物油经氢化工艺制成的，除了在状态和物理性能上与可可脂相似，其他差异很大 。
①成分：虽然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸，其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量 。而可可脂还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，对预防心血管疾病有益 。正因为可可脂对身体有一定益处，所以它才被用来评价巧克力的“含金量” 。
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可可脂非常昂贵，其含量的多少，决定了巧克力的“含金量”
而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型 。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势，所以比较常用的是月桂酸型代可可脂 。在食品检测中，是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据 。
②反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂（如棕榈核仁油）经选择性氢化而得到的，所以可能会含有反式脂肪酸 。有研究表明：经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘稠度、促进血栓的形成、升高低密度脂蛋白胆固醇、促进动脉硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的发病风险 。
在这里要提醒一下大家，即使你买的代可可脂巧克力包装上的营养成分表写着“0反式脂肪酸”，也不一定就是一点都没有 。
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因为对于预包装食品，我们国家有规定，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g的时候，就可以在包装上标注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字样，这并不代表绝对没有 。另外还有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成，皂角苷会导致碘缺乏，嘌呤会促使痛风发作 。所以，代可可脂巧克力真的要少吃！
如何分辨是不是代可可脂巧克力？如果不想买到代可可脂的巧克力，最直观的判断方式就是看包装上的配料表和产品类型 。根据我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》标准中的规定，在制作巧克力的时候，如果代可可脂的添加量超过了5%就应当在包装上标注“代可可脂巧克力” 。
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图片来源：《GB 9678.2-2014》
比如下图这款就是代可可脂巧克力：
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下图这款为纯黑巧克力：
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不同的巧克力有啥区别？如何选择？
根据可可脂含量的不同，市面上常见的巧克力可以分为三种：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力 。
黑巧克力：总可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味 。
白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也没有可可固形物，奶味较浓，口感也比较甜 。
牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳制品，含乳成分大于12%，总可可固形物要求≥25%，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味 。
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图片来源：《GB/T 19343-2016》
这三种巧克力相比，更推荐黑巧克力，因为它含有一些对健康有益的成分，比如可可黄烷醇、可可碱、多酚等 。如果你实在受不了它的苦，可以试试总可可固形物含量为70%~75%的黑巧克力 。而另外两种巧克力，配料中往往会添加较多的白砂糖，比如下图这两款巧克力，排在配料表第一位的都是白砂糖，根据《预包装食品标签通则》的规定，食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列，也就是说：排名越靠前的加得就越多 。
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另外，像大家比较喜欢吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕之类的食品也最好少选，这类食物大多都是代可可脂巧克力外皮，另外还含有较高的糖和脂肪，如果实在要吃，建议先看配料表哦！虽然从原料上看，可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些，但也不推荐经常吃 。
因为就算是纯黑巧克力，也依然含有较高的脂肪，并且热量也不低，即便只吃50克，热量也在300千卡以上了，吃多真的会发胖哦！再有巧克力的草酸含量较高，应避免大量食用 。
参考文献：
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[3]苑函,马越,李晓燕,宋金慧.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较[J].湖北农业科学,2015,54(07):1707-1709.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.
[4]GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite, Physiol Behav. 2011 Mar 1; 102(3-4): 251–258.
【你买的巧克力是“真”的吗 巧克力】本文经转自“科学辟谣平台”公众号

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