附3种口味生啫酱料秘方 锦上花浓
王大厨以擅长烹饪生鱼头而闻名 。揭开盖子后的“嘭嘭”声和鱼头被拿起时的声音一模一样 ， 香味也随之飘散 。嘴巴还没张开 ， 嗅觉和听觉就已经满足了 。再看鱼头肉 ， 又滑又厚 ， 生酱酱香十足 ， 咸鲜 ， 甜甜的 。生鱼头要趁热吃 ， 鱼唇是最光滑的部分 ， 其次是蒜泥状的“耳光肉”(鱼脸两边的肉) ， 鱼脑是整道菜的精华 。烤鱼骨可以让鱼脑充分吸出 ， 一切都在口中融化 。其技能如下:
【附3种口味生啫酱料秘方 锦上花浓】1.小贴士:水很嫩 ， 味道很好 。
将鱼头切成6厘米见方的块 ， 每公斤用姜片10克、大葱30克、料酒40克、盐20克、陈村水15克、花椒水1公斤(花椒:水= 1: 10)浸泡2小时 。这样会让鱼变嫩 ， 烤出来的鱼骨更脆 。
秘诀2:白兰地酒去除了鱼腥味 。
将腌制好的鱼头用干净毛巾泡干水分 ， 拌入复合酱备用；沙锅内加热色拉油30克、人姜50克 ， 炒香后放入蒜50克、小葱头50克 ， 将鱼头摆放整齐 ， 盖上锅盖烤15分钟 ， 取出前沿锅盖倒入白兰地15克 ， 用青红椒片和香菜点缀即可食用 。白兰地燃烧后 ， 酒香四溢 ， 能有效去腥增香 。
小贴士:这三种酱味道不同 。
生鱼头的味道浓郁 ， 很多厨师都不愿意透露酱料配方 。我有3个生鱼片的酱料配方与你分享:
生鱼头的味道浓郁 ， 很多厨师都不愿意透露酱料配方 。我有3个生鱼片的酱料配方与你分享:
1.复合后酱:
李锦记朱厚酱1kg ， 干葱粉和蒜泥各50g ， 小火煨1.5小时(小火煨的同时 ， 倒色拉油 ， 防止粘锅) 。
2.复合红烧酱:
干葱50克 ， 蒜泥25克 ， 猪肉酱250克 ， 海鲜酱125克 ， 磨黑豆酱沙茶酱100克 ， 花生酱20克 ， 广和白腐乳和红腐乳50克 ， 五香粉10克 。拌好后小火煮1.5小时(边煮边倒色拉油 ， 防止粘锅) 。
3.复合陶罐酱:
将色拉油150克、香葱6克、干葱6克、葱6克、姜末8克、香菜8克炒香 ， 然后过滤成“三合一油” 。然后 ， 将4克金华火腿酱、3克干米糊、3克干扇贝酱、1克陈皮酱、4克干葱和4克蒜泥放入锅中 ， 然后加入60克猪肉酱和45克海鲜酱 。加入姜粉1克 ， 五香粉2克 ， 八角粉2克 ， 味精8克 ， 白糖15克 ， 鸡粉5克 ， 煮至酱汁金黄 ， 再封100克三合油 。这种酱香甜绵长 ， 是土锅十大酱之一 。
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