日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？ _鱼王

鲷鱼的日文发音“たい” 和“好”的发音“めでたい”相近，自然而然就被当作可以带来吉祥的鱼儿。真鲷通体嫣红身形端庄，侧线以上点缀着繁星般的蓝色斑点。江户时代起，食用鲷鱼就已经十分流行。

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俳文集《鹑衣》中写有“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提及之物皆是人中龙凤，物之佳品，从那时起，鲷鱼也渐渐被人们誉为“海水鱼之王” 。如果一种鱼代表传统海鱼的高雅气质，那一定是鲷鱼。

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真鲷在日本自古就被视作喜庆的象征，头尾完整的大鲷鱼寓意着人生圆满。真鲷最佳时令是秋季和春季，冬天外海的真鲷游回内湾，为了繁殖积蓄体力，待到樱花盛开的季节，油脂达到最佳，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”；

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产季结束后，真鲷经过整个夏季的休养，准备游出海湾南下越冬的真鲷正好丰腴，此时捕获的真鲷则称为“红叶鲷” 。

【日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？】

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真鲷真正确立“鱼中之王”的地位还是武家社会之后。平安时代后期，武士势力逐渐抬头，最终成为日本的统*阶层。战国时代，武将们常向前线送去真鲷和鲣鱼，鲣鱼有着“胜利”的祝愿，而真鲷则包含了“凯旋”的美好寓意。

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真鲷整齐的鳞片好似武士的甲胄，体态也大有武将之风，自然受到了武士阶层和社会名流的追捧。那时的高端人士的口味皆崇尚清淡，调味品也局限于鲣节和昆布干等天然食材，人们的味蕾对单纯的清甜之味捕捉能力很强，这恰恰符合真鲷清新孤高的气质。

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明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义的冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的兴起和金枪鱼等赤身鱼的流行强烈得撩拨着大众的味蕾，人们追求厚重味觉的刺激，追求入口即化的慵懒口感，味蕾被肥嫩的牛肉和醇厚的大脂洗礼得迷失了自我。

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真鲷的美好依旧，改变的是我们。在真鲷面前，那种肥腻如黄油和肥皂的鱼肉实在是落俗。日本有句谚语叫腐っても鯛，意思是鲷鱼即便是腐坏了，依旧还是鲷鱼。真鲷依然是白身鱼的最经典代表之一，鱼生中不折不扣的逼格担当。

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说到日本的海鲜料理，更多人想到的是秋刀鱼、金枪鱼、河豚等，而在日本被奉为“鱼中之王”的是鲷鱼。日本神话中，海洋保护神惠比寿神，手中就抱着一只鲷鱼。

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在日本的传统饮食文化中，鲷鱼几千年里都是上等的鱼类，在江户时代，河豚因为毒性被视作下等鱼，而如今非常珍贵著名的金枪鱼，也因为过于肥厚而被称作下等鱼，当时的武士阶层根本不会去食用。

只有鲷鱼，被视作珍馐，几千年里一直都被视作是上等的食用鱼类。

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鲷鱼种类众多，而日本人最喜欢的就是真鲷（还记得《中华小当家》中的神前刀功对决么）日本海岸线绵长，而最著名的真鲷产自于西部日本的鸣门海峡地区。这里海流汹涌，鲷鱼必须努力游动才能生存，因而肉质紧实更加细嫩。

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日本有两句谚语，第一句是“再不新鲜也是鲷鱼”；第二句是“花中之樱，鱼中之鲷”；

日本文化中，鲷鱼是喜庆的象征，头尾完整的真鲷意味着人生圆满完整。日本人通常会在两个时候大量食用鲷鱼，第一个是春天樱花盛开的时候，这个时候的鲷鱼被称作“花见鲷”；第二个是秋天枫叶红透的时候，这个时候的鲷鱼被称作“红叶鲷” 。

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鲷鱼在我们这里被称为嘉吉鱼，一般常见的有两种:一，黑嘉吉鱼。二，红嘉吉鱼。也被称为黑鲷和红鲷。

这两种鱼黑鲷可以说非常常见，以前秋风一起的时候，去海边用小一点的铅坠，用小虾做鱼饵在岸边就能钓到。

我们这里管小一点的鲷鱼叫“海鲋”它跟大的嘉吉鱼的区别就是没有牙，嘉吉鱼有牙。嘉吉鱼在秋天以后喜欢在水面上觅食，所以钓它的时候铅坠要轻一些，能够浮在水的半层上。我最多时候钓过10多斤，虽然个头不是很大。

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黑鲷鱼在海边渔民嘴里一直属于海鱼中的上品，所以有“嘉吉鱼头，鲅鱼尾”的说法，不过这几年大个的嘉吉鱼已经很少见了。

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我们这座海滨城市有很多的日资企业，日本人的确喜欢吃鲷鱼，不过鲷鱼还真没有到被称为“鱼王”的地步。因为:

鲷鱼并不算是比较稀缺的鱼种，沿海现在虽然产量少了，但是也经常能够看见。鲷鱼的售价也不算太贵，一般新鲜的个头过斤的，很少有超过40一斤的。鲷鱼的鱼鳍背部都是硬针一样的硬刺，这种鱼钓上来一定要小心摘钩，否则被扎到手会肿痛好几天。鲷鱼的鱼鳞也厚很多，刮起来比较费劲，而且鲷鱼一般很难养活，所以爱吃刺身的日本人对于这种鱼的喜爱程度可以说一般。鲷鱼鲜活的捕捞上来后必须经过放血处理，否则鱼的味道会很腥，而且带有一丝土腥味，这个对于喜欢清淡口味的日本人来说，并不是太能接受。鲷鱼的肉呈白色，鱼鳞下的脂肪含量也比较高，加上没有什么细刺，吃起来鱼肉有些韧劲，只能说是不错的海鱼。但是跟比目鱼、鲳鱼、黄黑鱼这些海边常见鱼种来比，味道上并没有超过多少。