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视点·观察|外卖平台抽取高额佣金 一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷

在新冠肺炎疫情的背景下 ， 外卖代替堂食 ， 更加成为人们生活中的一部分 。而仍有一些商家不愿意入驻外卖平台 ， 他们有的为了菜品质量选择专心经营线下门店 ， 有的觉得平台佣金过高而选择用其他方式进行配送 。有业内人士指出 ， 订单量和配送质量这一核心问题仍待解决 。
视点·观察|外卖平台抽取高额佣金 一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷
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来自国家信息中心的一份报告数据显示 ， 2021年 ， 我国在线外卖收入占餐饮业收入总额21.4% 。其中 ， 某外卖平台交易金额为7021亿元 ， 外卖交易量达144亿笔 。除北京、上海等一线城市 ， 外卖行业逐渐下沉到三四线城市 ， 不仅年轻群体会点外卖 ， 中老年群体也开始逐渐适应这种生活方式 。特别是在疫情管控形势之下 ， 人们更多地选择外卖代替堂食 ， 一度出现外卖小哥“供不应求”的情况 。
然而 ， 采访人员走访发现 ， 仍有一些商家不愿入驻外卖平台 ， 有的尝试平台外卖以后又选择退出 。究其原因 ， 平台佣金过高、配送过程不可控因素太多、需要大量资金维护等成为商家望而却步的主要原因 。
同时 ， 新的配送模式不断出现 ， 越来越多的商家通过提升菜品质量、选择其他配送方式提高店铺口碑 ， 以此获取更加长远的利益 。
高额佣金让商家望而却步
山东省青岛市王先生是一家烧烤店老板 ， 他经营的店铺每月营业额都保持在25万元左右 ， 店员曾多次提出上线外卖平台 ， 都未被采纳 。“上线平台得交20%的佣金 ， 订单增多还需要增加人手 ， 算来算去都不划算 。”王先生说 ， 一些商家都有这样的顾虑 。
据了解 ， 外卖平台对大型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金 ， 小型餐饮企业18%~23% 。也就是说 ， 一张100元的订单 ， 外卖平台就要收取15~23元 ， 餐厅只能获得80元左右 。
青岛市某餐饮集团负责人表示 ， 餐饮行业纯利润在20%~30% ， 商家自行支付骑手配送费用 ， 再支付平台佣金 ， 实际收益可能只有10%左右 。“很多时候商家是通过跑量赚取利润 ， 一旦订单量不足极有可能出现亏本 。”该负责人介绍 ， 一些专做外卖的商家面对平台的佣金和运营费用 ， 会选择降低食材成本来提高利润 。
王先生告诉采访人员 ， 入驻外卖平台以后不仅要支付佣金 ， 为了提高销量 ， 能让更多人看到自家店铺 ， 还需要支付运营费 。“一些商家会选择优先制作外卖订单 ， 延长了堂食顾客的等候时间 ， 店铺线下的评价也会降低 。与其这样 ， 不如专心做好线下 。”
除了高额的佣金 ， 配送过程中的不可控因素也是商家不愿意入驻外卖平台的重要原因 。青岛市某粤菜酒楼刚刚入驻平台 ， 因为缺少经验 ， 顾客下单以后酒店马上开始制作 ， 却因为天气不好 ， 没有骑手及时接单 。“最后饭菜都凉了 ， 外卖还在店里 。”负责人沈先生无奈地说 ， 外卖骑手送餐延迟、汤饮打翻等带来的差评会直接影响店铺口碑 ， 所以一些想做品质的商家拒绝加入平台 。
【视点·观察|外卖平台抽取高额佣金 一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷】“外卖平台严苛的管理机制和后台服务的欠缺给一些商家造成了不便 。”青岛市某日料店老板告诉采访人员 ， 疫情发生以后 ， 外卖平台对于上线商家审核非常严格 ， 如果没有网络经营许可证 ， 就必须跟平台签订独家协议 。不仅如此 ， 平台方解决问题的效率也很低 ， 一些运营问题往往需要2~3天才能答复 。
一些商家选择其他配送方式
据了解 ， 外卖佣金主要由三部分组成：平台使用费、技术服务费和配送服务费 。平台使用费类似于线下地租成本 ， 外卖平台每年投入大量资金加大技术研发 ， 保障商家和顾客交易平稳运行 。有关数据显示 ， 2018年某外卖平台研发开支为70.7亿元 ， 较2017年的36.5亿元增长近1倍 。
2020年疫情发生以后 ， 有平台对全国所有到店餐饮合作商户、生活服务类商户实行阶段性佣金免除政策；另有平台为商户提供减免佣金、年费延期等服务 。
面对这样的举措 ， 很多商家认为是杯水车薪 ， 为了减少被动、保证配送质量 ， 不少商家“躲着”外卖平台 ， 选择其他配送方式 。
采访人员走访发现 ， 有商家选择上线平台 ， 但自己完成配送环节 ， 佣金为3%~10% ， 每月可以增加至少10%的利润；也有不少商家选择聘用专职外卖员工 ， 月薪4000元加提成 ， 并且可以兼顾店内堂食服务；部分商家为了缓解用餐高峰期 ， 与平台签约 ， 以自行配送为主 ， 平台配送为辅 。
专营海鲜外卖的宋先生表示 ， 他们以与配送公司合作的方式送外卖 ， 配送公司直接安排人手进行配送 ， 这样既能保证店铺运作 ， 又能确保配送速度和食物安全 。
校园周边的商家则更加青睐“校园外卖”配送模式 。他们为在校大学生在用餐高峰期提供取餐服务 ， 可以一次集中配送多单 ， 每单根据距离收费2~5元不等 。不仅更加便捷高效 ， 商家还无需支付配送费用 。
订单量和配送质量问题仍待解决
针对商家普遍反映的佣金过高问题 ， 有餐饮团体呼吁外卖平台实质性减少佣金 。该餐饮团体还提出与腾讯微信和顺丰同城达成战略合作 ， 协助餐饮品牌上线外卖小程序 ， 增加私域流量订单 ， 减少佣金费用支出 。
广东省餐饮服务行业协会此前也曾向省商务厅反馈 ， 并与外卖平台协商 ， 争取平台根据省内情况继续加大佣金减免幅度 ， 保障商家正常利润 。
目前 ， 北京拟出台《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》 ， 外卖制作、打包、配送将有全市统一标准 ， 除了要求外卖质量不应与堂食“差别对待”之外 ， 存放超2小时的外卖食品不再配送供餐 ， 并且要使用“开启后无法复原”的包装封签或一次性封口的外包装袋 。
日趋规范的行业标准和多元化的配送方式 ， 正在倒逼传统外卖行业改善服务 。某外卖平台相关负责人表示 ， 帮助行业不能单靠单纯的降低佣金 ， 解决不好订单量和配送质量这个核心问题 ， 再多的减免也只是暂时的 。“平台应该通过强化线上运营、优化平台供给能力、严格配送服务标准等举措 ， 帮助商家占据更多的市场份额 ， 这也是提高平台市场黏性和核心竞争力最有效的途径 。”该负责人说 。

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