北京豆汁做法介绍 北京豆汁是怎么做的？
1、豆汁是北京独有的吃食儿 ， 是水磨绿豆制作粉丝或团粉时 ， 把淀粉取出后 ， 剩下来淡绿泛青色的汤水 ， 经过发酵后熬制成的 。据说早在乾隆年间 ， 豆汁已经传入皇家了 。“老北京有句话不喝豆汁儿 ， 算不上地道的北京人” 。因为豆汁的气味及味道独特 ， 若非长期接触 ， 很难习惯 。
2、喝豆汁儿是有讲究的 ， 首先得烫 ， 偶尔咕嘟着几个泡的热度最好 ， 再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油 ， 同时还得搭上两个“焦圈儿” ， 吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣 ， 五味中占了四味 ， 再加上焦圈儿的脆和香 ， 绝配！
3、豆汁历史悠久 ， 据说早在辽、宋时就是民间大众化食品 。乾隆十八年（1753） ， 有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物 ， 已派伊立布检查 ， 是否清洁可饮 ， 如无不洁之物 ， 着蕴布募豆汁匠二三名 ， 派在御膳房当差 。”于是 ， 源于民间的豆汁成了宫廷的御膳 。
4、绿豆1千克 ， 辣咸菜适量 。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料 。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出 ， 加水磨成细浆 ， 倒入大缸内发酵 ， 沉入缸底者为淀粉 ， 上层飘浮者即为豆汁 。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开 ， 兑进发酵的豆汁再烧开 ， 再用小火保温 ， 随吃随盛 。
5、将绿豆杂质筛净 ， 淘洗干净 ， 放入盆内用凉水（冬天用温水 ， 水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时 。待豆皮用手一捻就掉时捞出 ， 加水磨成稀糊（磨得越细越好） ， 每千克绿豆约出稀糊2.65千克 。然后 ， 在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前几次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤 ， 约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克 ，
6、把粉浆倒入大缸内 ， 经过一夜沉淀 。白色的淀粉就沉淀到缸底 ， 上面是一次层灰褐色的黑粉 ， 再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁 ， 最上层是浮沫和浆水 。撇去浮沫和浆水 ， 把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右 ， 另有淀粉约500克和黑粉少量） ， 再煮之前还需在沉淀一次 ， 夏季沉淀六小时 。冬季沉淀一夜 。沉淀好后 ， 撇去上面的浆水 。
【北京豆汁做法介绍 北京豆汁是怎么做的？】7、锅内放入少许凉水 ， 用旺火烧沸后倒入生豆汁 ， 待豆汁逐涨并将溢出锅外时 ， 立即改用微火保温（此时不能用旺火 ， 否则会逐成麻豆腐） ， 随吃随盛 ， 并佐以辣咸菜同食 。
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