核心提示：煲汤是每个家庭常用的烹饪手法 。由于汤的种类繁多，制法多样，档次也不同，想要煲好汤，还得学一些小窍门 。
1．最好选瓦罐或煲 。因为它们的材质具有通气、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点，熬汤时能持久地把外界的热能传递给里面的原料，这样有利于水分子与食物的相互渗透 。时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出汤的滋味就越鲜，原料的质地就越酥烂 。
2．配水最好达到3比1 。煲汤时的用水量一般是其中主要食材重量的3倍，而且要使食物与冷水共同受热 。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，里层蛋白质就不能充分溶解到汤里 。此外，熬汤前水要一次性加足，不能在中途加入冷水，中途往锅里加凉水，蛋白质就不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，并且变得浑浊 。如果需要加水，最好加入热水 。
【五招教你煲好汤（烹饪技巧）】3．主料要鲜味足、异味小、血污少 。选主料是煲好汤的关键 。如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、鱼类等，都是煲汤的好原料 。但鸭肉属凉性，秋季不宜多食 。配料可放一两样清热、利湿、健脾、甘甜的食材，比如藕、百合、西洋菜、红枣、蜜枣、桂圆等 。还可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等具有药补功效的中医药材 。
4．奶汤先放盐，清汤后放盐 。在放盐的时间把握上也要注意，盐放早了，会造成蛋白质凝固，使汤色发暗 。如果要煲制清汤，要在最后放盐 。如果是煲制奶汤则应早放盐，因为盐会使渗透压升高，汤汁会变得更加浓厚 。
5．旺火烧沸，小火慢煨 。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤 。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇 。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内 。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可 。
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