贵州独山的公社食堂为何顿顿能吃上﹃肉﹄？( 三 )_

《食堂菜谱》出版于1959年2月。翻开这个菜谱，让人惊讶的是这个县城的食堂菜里有海参、扣鸡、回锅肉等，生活竟然好到了这样的程度？仔细翻看，发现“编者的话”这样写道：“由于当前猪肉生产不足，这本菜谱着重介绍红薯、洋芋等高产作物代替肉类做了一百五十样菜的方法。这些菜的特点是成本低廉、鲜美可口、营养丰富、花样多端、各有特点、人人欢喜。”

也就是说，这本菜谱里的扣肉、回锅肉、洗沙肉、海参、扣鸡等，实际上都是红薯或土豆做的。比如“扣肉”这道菜，用料是15斤红薯，50斤面粉，1斤芡粉，8斤素油，17斤盐酸（一种贵州腌菜）。做法是把红苕切成梳子片，将面粉、芡粉加点水调匀后把薯片倒入，用手抓匀，放入沸油锅内，把薯片炸成金黄色。然后用少量的油把盐酸炒透，就像四川烧白要用芽菜打底，这道菜也将盐酸摆在碗底，把炸好的薯片扣在面上，这样“扣肉”就做成了。

不止是肉类，那个年代其他少有的食材，也会出现在这本菜谱上。比如红薯也被用来做花生，用红薯40斤，将红薯切成花生米的形状，用水漂洗晒干。晒好的红薯用沸油炸透，再沾上一点盐，就成花生米了。还有海参、大虾这些菜品，是把洋芋做成海鲜的形状。我觉得在那个年代这是特别有创意的方式。