贵州独山的公社食堂为何顿顿能吃上﹃肉﹄？( 五 )_

我认为比较有意思的是，蔬菜被放在丙级和丁级菜里。而对于我们现代人来说，蔬菜在当今生活中是非常重要的原料了，很多新鲜蔬菜的价格比肉还贵。这也是随着时代改变，人们对食材的口感和养生有了不同的理解。在蔬菜类别里，有很多菜式仍然是我们现在的家常菜。比如水芹菜炒香干、黄豆芽油豆腐、咸菜炒蚕豆等等。

上世纪五六十年代，公共食堂迅速在全国各地建立起来。我们现在所谓的“大锅饭”，就是从这个时候来的。实际上，有很多菜用大锅做，的确比小锅做出来要更好吃。因为大锅食材多，调味料多，相互之间能有赋味的作用。比如四川的麻婆豆腐，其实一开始是大锅菜。其中的秘方在于必须在中途加盖锅盖，因为要让味道穿透豆腐的内心，一定要加盖锅盖，调料的味道才能进去。

我个人就爱吃大锅菜。在我自己开的北京天下盐的餐厅里，我经常爱吃我们食堂的员工餐。不仅是我爱吃，很多老顾客看到员工餐，也会要求来一两个食堂大锅菜。因为员工餐通常是盆装，单从视觉上来说，很容易体现菜的色香味，让人直流口水。所以大锅菜有大锅菜的优势，现在很多单位和企业，也还有员工餐大锅菜。