新浪科技综合|当金针菇和你“再会”，它发生了什么变化？_

来源：数字北京科学中心
提到金针菇，很多人脑海里首先会想到烤金针菇、涮金针菇、培根卷金针菇、肥牛卷金针菇……等等一系列的吃法。
金针菇味道鲜美、口感丰富，是很多人的最爱，不过也有很多人听到这三个字就会自然联想到它“see you tomorrow”的“美誉”——前一天吃下去，到第二天近乎完整地排出，因此也叫“明天见” 。这种现象的存在，也不由得让很多爱吃金针菇的人望而却步。

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为什么胃酸消化不了小小的金针菇？它在我们的肚子里经历了什么？金针菇真的是被完整地排出人体吗？
我们爱吃的金针菇是啥？
金针菇（Flammulina velutipes）是一种常见的食药两用菌，隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。
金针菇的得名是其菌柄的形状和颜色与金针极为相似，看到这里细心的小伙伴可能会问，我们在市场买到和火锅店里吃的金针菇大多是通体白色的，并不是类似金针的颜色，难道我们一直吃的是假的金针菇？
其实，金针菇不仅有金色，也有白色的，因品种不同和培育方式的改良才出现了两种颜色，为了区别它们，有些人也把白色的金针菇叫做银针菇。

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【新浪科技综合|当金针菇和你“再会”，它发生了什么变化？】

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金针菇（上）和“银针菇”（下） 
尽管颜色不同，但两个品种的金针菇的营养价值是一样的。
金针菇中富含人体所需的氨基酸，其中的精氨酸、赖氨酸含量特别丰富，对人的大脑智力发育大有裨益，因此金针菇享有“聪明菇”、“一休菇”等美称。金针菇中的朴菇素和活性多糖能增强免疫力，对癌细胞有一定的抑制作用。除此之外，金针菇还有降低胆固醇、预防高血压等功效。
金针菇为什么不易被消化？
金针菇之所以难以被消化，是因为其中的不可溶性膳食纤维。
膳食纤维大家都了解，有预防肠癌、减少动脉粥样硬化、减少胆石症发生及改善血糖等功能，日常饮食中多摄入一些粗粮、豆类、蔬菜、水果等均能帮助人体补充所需的膳食纤维。
什么是膳食纤维？我们把不能被机体利用的多糖称之为膳食纤维，也就是说，膳食纤维是既不能被人体消化液消化，又不能被人体吸收的多糖，在营养学上称非淀粉多糖。
膳食纤维分为可溶性和不可溶性，可溶性膳食纤维是指能溶于水的、黏稠的，又能被大肠微生物酵解的纤维。相反，不可溶性膳食纤维不能溶于水的、非黏稠的，不能被大肠微生物酵解，而金针菇所含的膳食纤维就属于这一类纤维。
金针菇这种菌类的细胞壁内还含有一种叫做几丁质（多数存在于甲壳类动物的外壳中，也叫“甲壳素”）的物质，是构成螃蟹壳、虾壳的主要成分之一。提取出来的几丁质是一种白色无定性的固体，食物里含有几丁质，理所当然地就增加了食物的硬度。就连我们酸性极强的胃液都不能把它消化。再加上它不溶于水的特点，金针菇的外形就被完成地保存下来并由着它穿肠而过了。

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甲壳素 来源丨百度百科
是否营养完全没被吸收？
金针菇的营养价值这么高，然而却被“原封不动”地排出体外，那么这些营养价值是不是一点没有被吸收？难道我们这么多年的金针菇“白吃”了？
当然不是！
前面提到，我们胃液酸性极强（pH约1.5），虽然对付不了不溶性膳食纤维，但对于金针菇中的其他营养成分的消化能力还是没问题的，比如食物里的蛋白质、维生素和一些微量元素，都能被轻松搞定。不过这些营养成分被消化不会过分影响金针菇的外形，因此通过人的肉眼是难以看出分别的。
除此之外，不溶性膳食纤维作为一种膳食纤维，可以促进肠道蠕动。
而且，不溶性膳食纤维虽然不溶于水，但它能吸水，所以金针菇进入大肠中会吸收水分软化大便，一定程度上可以缓解便秘。

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所以，大家可以放心，金针菇并不是完全“see you tomorrow” ，它还是为我们提供了不少营养的。
还有其他条件会导致“明天见”吗？
有，咀嚼不充分。
金针菇口感顺滑，味美适口且嚼劲十足，但是嚼到后边容易卡牙缝，所以人们大多不会对其进行充分咀嚼，几乎都是粗略嚼一嚼就直接咽下了，这也是导致它“明天见”的原因之一。
同样的道理，大家有时候会发现头一天吃玉米，韭菜，茶树菇等食物，第二天也有类似的效果出现。通常这些食物从被送入口腔到流入食道，这个时间间隔不超过2s ，根本顾不上充分咀嚼。
所以，如果不想在第二天再与这些食物见面的话，那就在口腔中多咀嚼它一会儿，嚼碎一些，或者在食用前进行精加工，如切碎一些，多煮一些时间，使其接触消化酶的面积更大，接触时间更多，更易被咀嚼，从而达到更好的消化吸收其中营养的效果。