怎么样卤肉才能做到软而不烂，卤香浓郁呢？应该注意那些细节？
大火煮开后 ， 以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤 ， 肉块若一直以大火熬煮 ， 其所含的水分就会快速蒸发 ， 肉质就会变得又干又硬 。慢卤1～2个小时 ， 使肉块逐渐入味 ， 这样卤出来的肉质才会软嫩 。
要想卤香浓郁 ， 首先要有老汤或高汤 ， 还要有质量好、用量恰当的香料 ， 小火慢卤熟 ， 然后再浸泡两个小时以上 。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁 。
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其他网友观点【怎么样卤肉才能做到软而不烂，卤香浓郁呢？应该注意那些细节？】要想做出软而不烂 ， 卤香浓郁的卤肉 ， 要掌握以下几点卤肉的秘方 。
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第一点就是:大火烧开以后 ， 打净卤肉里的浮末 ， 立刻改为小火 ， 让卤汤温度保持在98度 ， 似开非开才行 ， 要不火大肉容易烂 。
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第二点就是:卤水煮完东西后 ， 一定要打净卤水浮油下的杂质 ， 这样卤水不会变味 ， 煮的时间越长 ， 味道越香 。
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第三点就是:卤肉煮好后 ， 一定要到专用的卤水桶里浸泡 ， 让卤肉味道更鲜美 ， 更入味 。
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以上是卤肉制作的几个关键步骤 。
其他网友观点1、软而不烂要先通过汆水 ， 油炸或捆绑等方法定型 ， 保证卤完不变形 。比如山东名吃把子肉 ， 就是通过用棉线捆绑的方式来保持形状的 。
2、肉质软嫩与否主要看的是卤制的火候 ， 小火慢卤就能卤得软嫩 。想要成品放凉后还软嫩的话就需要在卤制时 ， 煮到比你想要的更软嫩一些 。因为肉凉了以后胶质凝固 ， 会变硬一点 。
3、要想卤香浓郁 ， 一是要多照看卤水 ， 及时增补香料 。二是在肉卤完关火后可以在卤汁中浸泡一段时间 ， 浸泡时间越长 ， 卤肉越入味 。
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