二 小小酒曲,你知道多少
晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的美酒酒曲中的微生物长得更好 。用这种曲酿出的酒，也别有风味 。这是晋代出现的一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药 。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等 。
红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒 。
红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲 。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲 。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了 。无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也 。”
酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献 。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂 。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况 。
更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年 。
【二 小小酒曲,你知道多少】不要小看发了霉的东西，发挥起来力量是很大的 。
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