大嘴厨师|无论炒啥肉，“最忌”直接下锅！做好3点，嫩滑入味，不腥不粘锅
无论炒啥肉 ， “最忌”直接下锅！做好3点 ， 嫩滑入味 ， 不腥不粘锅
大家好 ， 感谢阅读我分享的文章 ， 今天我要和大家说的是：『无论炒啥肉 ， “最忌”直接下锅！做好3点 ， 嫩滑入味 ， 不腥不粘锅！』
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马上要入冬了 ， 天气越来越冷 ， 适合多吃点肉 ， 俗话说“吃肉贴膘”嘛 ， 膘厚了冬天才不怕冷 。 童年时 ， 冬天可吃不了几次肉 ， 最期待的就是家里杀年猪 ， 就能美美地吃上一顿肉了 。
如今 ， 生活条件好了 ， 想吃肉随时都能吃 ， 不过却少了幼时的那一份期待 。
肉类营养丰富 ， 口感鲜美 ， 老少皆宜 ， 尤其是正在生长发育的孩子 ， 应该多吃点肉 ， 有助于成长 。 猪肉是我们平时吃得最多的肉 ， 做法很多 ， 天冷了来一锅猪肉炖粉条 ， 好吃又暖和；或是炒一盘肉丝 ， 卷着馒头或大饼吃 ， 真香 。
【大嘴厨师|无论炒啥肉，“最忌”直接下锅！做好3点，嫩滑入味，不腥不粘锅】
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炒肉比炖肉简单、快捷 ， 几分钟就出锅了 ， 然而做起来却一点都不简单 。 很多人在炒肉时 ， 口感不嫩滑 ， 又老又柴 ， 还不入味 ， 有一股肉腥味 ， 非常不好吃 。
其实 ， 之所以会这样 ， 都是炒肉的方法不对 。 很多人炒肉时 ， 切好后就直接下锅炒了 。
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这种方法是错误的 ， 无论是猪肉还是牛羊肉 ， 都不能切完就炒 ， 否则容易粘锅 ， 口感也不嫩滑 ， 还有腥味 。 今天我和大家分享一下炒肉的技巧 ， 喜欢吃炒肉的朋友学学吧 ， 不少人第一步就做错了 。
不管什么肉 ， 下锅前做好这几点 ， 肉香软嫩滑 ， 不老不柴 ， 没腥味 ， 和饭店大厨炒得一样好吃 。
【炒肉的技巧】
㈠切肉
也许您会认为 ， 切肉还不简单 ， 我的刀功可好了 ， 肉丝切得非常细 ， 很多人都错在这一步 。
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大家在切肉时 ， 不少人都是不分方向 ， 随便切的 ， 结果一炒口感很硬 ， 嚼不烂 。 其实 ， 无论啥肉都是有肌肉纹理的 ， 要看着纹理切 。 猪肉的纤维较细 ， 斜着纹理切；牛肉的纤维较粗 ， 要逆着纹理切 ， 切断纤维结构 ， 才嚼得烂；鸡肉最嫩 ， 怎么切都行 。
㈡腌制
虽然切肉是关键的第一步 ， 但如果切好后就直接就炒了 ， 那肉就容易粘锅 ， 也不入味 ， 腥味还大 。 就是少了关键的第二步 ， 腌制 。
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用多种调料腌制后 ， 肉的口感更嫩滑 ， 也能提前入味 ， 去腥增香 ， 炒的时候不粘锅 。
腌肉的正确做法是 ， 肉丝或肉片洗净后放入碗中 ， 加入适量生抽、老抽、料酒 ， 用手抓捏至肉发黏 ， 然后加入一个鸡蛋清 ， 继续用手抓捏至吸收 ， 最后倒入适量食用油搅拌均匀 ， 腌制15分钟即可 。
在腌肉时 ， 有2样东西是不能加的 ， 一个是食盐 ， 会让肉流失水分 ， 口感就会变得又老又柴；另一个是淀粉 ， 虽然加淀粉后口感很嫩滑 ， 但放多了肉就是一种“淀粉味” ， 而且还容易粘锅 。
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㈢炒制
肉腌好后就可以炒了 ， 但怎么炒也是有技巧的 ， 油烧热后直接下锅就错了 。
肉热油下锅 ， 很容易粘锅 ， 应该先把油烧热 ， 用热油润锅后倒出 ， 重新加入冷油 ， 再倒入肉快速翻炒 。 炒肉记住一条 ， 就是“热锅冷油” ， 保证不会粘锅 ， 口感也很嫩滑 。 肉下锅后要快速炒散 ， 不然会粘连在一起 。
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