『半岛便利店TB』中国人对五花肉的爱到底有多深沉？( 二 )
去皮五花腩 ， 上浆炸松 ， 用米醋、片糖、茄汁、喼汁、豉油调酱汁 ， 下肉块和菠萝炒至挂汁即可 。
图??大师的菜
吃了还想吃的咕噜肉 ， 挂汁均匀得来不失酥脆 ， 调味酸甜适宜 ， 吃起来有肉香也似甜品 ， 油润醇和不乏清新果香 。
味重而有独特风味的佐料、酱汁 ， 不仅化解了食材的腻感 ， 更进一步升华了五花肉的美味 ， 令人食之回味 ， 心之向往 。
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图??sophronia218
你吃过薄如蝉翼的五花肉吗？
其实刀工的处理对食材的口味发挥 ， 亦有不可小觑的影响 ， 只是这部分我在过往讲得较少 。
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（你分得清楚什么是片刀、文武刀、骨刀吗？）
刀工这事 ， 既可以粗犷到简单切片 ， 便于食材翻炒 ， 也可以细致如文思豆腐 ， 将刀工奉为一道菜的招牌特色 。
在猪肉的处理上 ， 同样可用刀工将五花片薄 ， 使油脂流失 ， 达到去腻的效果 。
图??风味人间
美味出自刀工的 ， 要数川菜：咸烧白、甜烧白 。
做咸烧白 ， 五花腩入镬油炸 ， 放凉后快刀切片 ， 调味铺入大碗 ， 码上宜宾芽菜 ， 蒸制一小时 。
肉片薄 ， 油脂也渗出得更彻底 ， 肉汁被芽菜吸收 ， 咸香惹味 ， 肉片软糯 ， 夹起吹弹可破~
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图??siweichuanchuan
如果觉得咸烧白和扣肉类似 ， 不算有特色 ， 那么甜烧白就要不服了 。
四川九大碗之一的甜烧白 ， 是巴蜀之地 ， 红白宴席中的压轴大菜 ， 最近大热的《风味人间2》有拍 ， 可以看看（自来水
猪肉煮到八分熟 ， 两刀一断切成夹层肉 ， 嵌红糖 ， 铺糯米 ， 出锅再撒一把砂糖 。
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没吃过的 ， 一看觉得甜甜甜、腻腻腻 ， 溢出屏幕 ， 实际吃过的 ， 都知道无法靠想象脑补个中滋味 。
蒸笼的高温下 ， 肥肉析出油脂 ， 把红糖煎得浓稠焦香 ， 糯米吸饱了油脂和糖分 ， 容光焕发 ， 泛出珍珠光泽 。
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挟一筷子甜烧白入口 ， 舌尖依次感受到糯米的弹 ， 肥肉的滑 ， 瘦肉的酥 。
每嚼一下 ， 焦香的糖汁从缝隙中滴漏 ， 口中的甜蜜香糯千回百转 ， 一吃难忘 。
图??风味人间
说到以刀工见长的肉菜 ， 京菜千层宝塔肉可谓翘楚 。
方块五花肉 ， 煮熟后冻硬 ， 切2-3毫米的连刀片 ， 转角要切成90° ， 厚薄均匀不能断裂 ， 直至将一整块肉切成一片后 ， 再卷起还原 ， 刀工和耐心缺一不可 。
码成宝塔里的空间 ， 可填梅菜 ， 可填笋干蒸制 ， 出锅前淋上一层明亮的芡汁 ， 鲜香嫩滑得连连吮筷 。
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图??miss_neverfull
谁是五花肉的金牌配角？
有一些金牌配角 ， 和五花肉同烧 ， 能像星爷和达叔一样达到1+1＞2的效果 ， 比如东北的酸菜汆白肉 。
东北人家家都积酸菜 ， 存上一大坛 ， 现捞现吃 。
图??沸腾吧火锅
酸菜捞出洗净后 ， 要挤干水分再烧制 ， 口感偏瓷实 ， 腌得久酸味也重 ， 所以最适合和五花肉同烧 。
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