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1、待产母蟹：蟹黄实际上是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间 ， 在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色，通常为黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分 ， 可以食用 。
2、死蟹：大闸蟹在死亡后，体内的毒素和寄生虫就会迅速扩散，螃蟹再蒸熟，就会出现蟹黄淤黑的现象 ， 不能食用 。
3、未熟透：若蟹黄的颜色是中间发黑 ， 周边都是橘黄色 ， 是因为蟹没有熟透，继续放回锅里蒸1-2分钟，蟹黄即可变成橙红诱人的颜色 。
4、壳内薄膜：大闸蟹最开始脱壳时是软壳内膜状态，因此蟹壳里可能会存在一层黑色的薄膜，覆盖在蟹黄上 ， 让蟹黄看起来是黑色的，可以食用 。
【蟹黄变黑色是怎么回事 蟹黄 变黑】5、环境污染：大闸蟹对于水体环境比较敏感，养殖环境的水质会反应在蟹黄上 。如果生长环境淤泥较多，蟹自身受到严重的污染 ， 出现蟹黄颜色变黑，这种螃蟹不适合食用 。
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