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巧克力之所以会“发白” ， 大多是里面的可可脂或糖分随着温度的改变发生了变化 。可可脂是一种溶点很低的脂肪，在存放过程中遇到升温 ， 就会逐渐溶化最终浮上表面 。遇到降温，又会重新凝结成较大的颗粒 。巧克力处于时常变温的环境中，最终一部分跑出来的可可脂就成了灰白色的花斑样的霜状物 。
如果是糖分发生变化，就是结晶了 。当巧克力从温度较高的地方转移至温度较低的地方（比如冰箱），表面就会出现结露，就是小水滴 。这些密密麻麻的小水滴把巧克力表层的糖分溶化了一部分 。存放时间一长，水分散去，糖分就结晶下来成了巧克力上碍眼的霜状物 。
无论是可可脂还是糖分的变化，这时候“发花白”的巧克力并没有变质，还是可以食用的 。但如果是“发白”加发霉并伴有不正常的气味，这样的巧克力就不能再吃了 。这种情况更多是发生在一些夹心巧克力上 。
【巧克力发白还能吃吗 巧克力发白还能吃吗有毒吗】
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